本文刊載於《三聯生活週刊》2019年第38期，原文標題《一條叫石斑的魚》，嚴禁私自轉載，侵權必究
（圖 謝馭飛）
湖魚是安逸的，因此肉質細嫩；河魚是靈巧的，因此肉質筋道；江魚是矯健的，因此肉質綿長；海魚是堅忍的，因此肉質粗糲……堅忍到最後，就成了一塊石頭了，面對大風大浪也毫無懼色，我們叫它石斑魚。
我與石斑魚的邂逅，是在連雲港的一個小島上。小島的海鮮酒家很多，不知怎麼的，我們就走進了簡樸而僻靜的一家。水箱裡正好有一條瞪著眼睛的石斑魚。就是它了。老實說，廚師燒得並不怎麼樣，但石斑魚的自身素質實在太好，肉質看似粗糲實而緊緻，簡直可以用“彈牙”來形容。說起來，石斑魚和淡水中的鱸魚、鱖魚同屬硬骨魚綱、鱸形目，算是遠親，其肉也都可以統稱為蒜瓣肉；鱸魚和鱖魚的肉質固然達到了“爽牙”級別，但離“彈牙”尚有一段距離。
“彈牙”是我對於海鮮的一貫評價。常有人用平常的“俗物”與那些海洋的“高味”相比，比如將魚翅和粉絲相提並論，是為了打通自己味覺上的通感，抑或是為了掩飾自己不能常吃的遺憾？照這樣的比法，鮑魚的口感與年糕相彷彿，龍蝦的口感近於荔枝肉（瞧，連顏色都像），至於海參，就是膠質橫陳的肉皮凍，還沒有肉皮凍入味呢。而我以為，這些表層的口感容易模仿，但內核的“彈牙”往往就切斷了模仿者的退路。記得有一年在澳洲，去逛悉尼魚市場。這是個饕餮者的天堂，叫“魚食堂”更合適一些。其中有一家華人經營的大排檔，賣的都是活物，加工技藝也最出眾。我們要了一隻澳洲深海龍蝦、一隻澳洲深海鮑魚。龍蝦肉生吃，的確晶瑩如鮮荔枝，味道也有一點甜，口感滑溜軟糯，但又很有嚼頭；而那隻鮑魚，更是碩大無朋，用蔥姜爆炒，咬起來脆生生的，彈性十足，彈得牙齒都有點疼——說起來，所謂的至味，不過是以其獨一無二的肌理、獨一無二的“勁道”，與你的牙齒相接觸、相周旋、相鬥爭。
“彈牙”乃是一種質感的集中體現。這種質感，來自億萬年的進化，來自大風大浪無數次的沖刷，來自千水萬水無數次的擠壓……才形成了由內而外的功力。
4億年前的泥盆紀，海洋裡出現了硬骨魚，其最兇悍的代表就是“負責吃下一切”的鄧氏魚。與身長11米、體重6噸的鄧氏魚相比，石斑魚的祖先是小不點中的小不點，但它的骨頭也是硬的，面對風浪的表現也是槓槓的。時光一點一點地流逝，浪花一朵一朵地盛開、湮滅、再盛開、再湮滅。石斑魚的祖先原本也有別的選擇。它可以選擇向西遊走，進入蜿蜒的長江，變身“江上往來人”俱愛的鱸魚，再進入潺潺的小溪，變身與桃花流水共舞的鱖魚，接著它長而大的脊椎骨開始縮小，分化出無數的細刺，它的肉質越來越鬆軟，身體越來越疲累，最終遊進一個秀美的大湖，然後徹底放鬆自己緊繃的肌肉，在湖底做一個逍遙的隱士。
然而它沒有，它仍然是一條像石頭般固執的石斑魚，與自己內陸的親戚相忘於江湖。
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