▲圖/photoAC
文 | 衛奕奕
在長達幾千年的歷史上，中國一直是一個農耕國家，普通人家最日常的飲食就是穀物搭配蔬菜。
中國人無法像遊牧民族一樣，從肉食中獲取足夠的優質蛋白質，為了生存，大豆中的植物蛋白質成為了替代品。
於是，中餐裡就有了豆腐、豆漿、豆皮、豆乾、腐乳、臭豆腐……各種各樣，令人眼花繚亂的豆製品。
尤其是臭豆腐，在細菌和時間的作用下，原本味道平淡的豆腐，擁有了獨特的氣味和鮮味。
臭豆腐標誌性的味道，讓愛它的人如痴如醉，不喜歡它的人避之不及。
▍為什麼臭豆腐“聞著臭，吃著香”？
在日常飲食中，香一般都代表著美味，而臭則暗示著食物難吃，甚至變質。
即便如此，臭臭的食物卻從未離開過人類的餐桌。
從北京的豆汁兒、安徽的臭鱖魚、廣西的螺螄粉到瑞典的鯡魚罐頭、冰島的臭鯊魚、法國的藍紋奶酪……
全世界幾乎每個角落都有臭臭食物的忠實粉絲。
▲在不能接受豆汁兒的人看來，這就是生化武器。圖/Instagram
臭豆腐也毫無障礙的在全國各處落地生根。
臭豆腐到底有多令人著迷？作家汪曾祺在書中記述了這樣一個故事。
一個僑居美國的老人，晚年不斷地想北京的臭豆腐，再來一碗熱湯麵，此生足矣。這個願望本不難達到，但是臭豆腐很臭，上飛機前檢查，絕對通不過，老華人帶著他的懷鄉病，抱恨以終。
鍾愛臭豆腐的人總愛說臭豆腐“聞著臭，吃著香”，這真不是為自己的喜好辯解，而是有科學依據的。
“聞著臭”是因為豆腐在發酵醃製過程中，蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。[3]
而“吃著香”也與微生物有關，豆類所含的蛋白質，在微生物（黴菌或乳酸菌）的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如穀氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發酵以後的臭豆腐味道吃著更鮮美。[3]
▲臭豆腐。圖/mala.cn
尤其是油炸臭豆腐，部分臭味小分子物質會揮發掉，臭味減輕了，並且氨基酸與糖類會發生反應，香味得到進一步提升。
我們日常吃到的臭豆腐其實是可以分成“發酵臭豆腐”和“非發酵臭豆腐”兩大類的。
▍北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、雲南臭豆腐，他們都是發酵的
所謂發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上接入毛黴菌種，在適當的溫度下進行發酵，製作時間比較長，豆腐中的蛋白質分解得也比較徹底。
北京臭豆腐乳
發酵臭豆腐中，最著名的就是北京王致和的臭豆腐乳。
▲臭豆腐乳。圖/網絡
傳說中王致和是皖南屯溪人，清朝康熙年間，來京趕考不中，窮困落魄，流落在北京。
萬般無奈之際，想起了家鄉的臭豆腐，依法炮製，沿街叫賣，生意很好。於是，王致和乾脆放棄了考取功名，而是以賣臭豆腐為生了。
這傳說的真偽已不可考，但臭豆腐在北京的流行是千真萬確的。
美食家唐魯孫在《中國吃》一書中寫到，賣臭豆腐雖然是小生意，但在北京競爭激烈，經過地方士紳的品嚐，一致認為宣武門外王致和的臭豆腐“味正而純，貯久不黴”。
根據唐魯孫的記載，他的伯祖（父親的伯父）“伊犁將軍志銳”還曾親手揮毫“臭腐神奇”四字，成為王致和的金字招牌。
豆腐要變成臭豆腐乳，需要經過兩次發酵。將豆腐切塊後接入黴菌，進行前期發酵，待到豆腐塊長出白毛後，將它搓倒，包裹在豆腐塊上，撒鹽進行醃漬，然後倒入以低濃度鹽水為核心的湯料，進行後期發酵，前後需要歷時三個多月。
▲炸饅頭片抹臭豆腐。圖/馬蜂窩
與其它臭豆腐不同，臭豆腐乳主要是用來做鹹菜下飯用的，尤其與炸饅頭、炸窩頭是絕配。
除了做鹹菜，臭豆腐乳獨特的臭味還可以幫助其他菜餚增“臭”。
在東北一些地方，會將豆腐用攪碎的臭豆腐乳醃製，再下鍋油炸，甚至有的店家在炸好的臭豆腐上直接刷臭豆腐乳。
一些飯店的後廚在做臭鱖魚的時候，如果遇到魚的味道不夠，也會用臭豆腐乳先醃上幾個小時。
徽州毛豆腐
而在王致和的皖南老家，也就是徽州地界，佔據統治地位的就不是臭豆腐乳，而是毛豆腐。
顧名思義，這就是長毛的豆腐。這層毛其實是有益菌絲，根據不同的毛色，毛豆腐被分為蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛。
▲毛豆腐。圖/YouTube
製作毛豆腐，需要用點鹽滷做豆腐乾時瀝下的水，將這水發酵至酸，就是做毛豆腐的凝結劑——酸漿水。這樣做的最大意義在於，讓其中的微生物隨著點滷流入，像種子一樣被埋進豆腐中。
製作好的豆腐切塊，置於陰暗潮溼的環境中，等待時間賦予它新的風味。毛豆腐發酵時溫度不能太高，否則豆腐會變質，所以在以前徽州夏天是不做毛豆腐的。
▲毛豆腐。圖/古建中國
做好後的毛豆腐，植物蛋白被轉化成多種氨基酸，味道特別鮮美。用油煎過的毛豆腐蘸上辣醬直接吃或是再紅燒，都是絕頂的美味。
雲南臭豆腐
在食臭這件事上，雲南人是絕對不會被落下的。在雲南，建水、石屏和昆明的臭豆腐都頗為有名。
建水和石屏都隸屬於雲南紅河州，兩地也都以烤臭豆腐出名，當地叫燒豆腐。
▲建水燒豆腐。圖/網絡
這兩個地方的臭豆腐發酵時間都不長，臭味並不強烈，吃時切成小方塊，烤得外焦裡嫩，搭配醬油、滷腐汁、椒麻油、辣椒、蒜泥等調成的蘸水，一咬開有種爆漿的感覺。
相比之下，昆明的臭豆腐味道要更猛烈一些，吃法也更多樣。
▲臭豆腐米線。圖/網絡
臭豆腐上撒上豬油、辣椒、蒜末和鹽，上鍋蒸熟，就是紅油蒸臭豆腐。除此之外，臭豆腐魚火鍋、臭豆腐米線，這也都是昆明才有的臭豆腐美食。
▍非發酵臭豆腐都是臭滷泡出來的
非發酵臭豆腐，是用臭滷水泡出來的，因為各地物產和飲食習慣不同，臭滷水的製作也不相同。
非發酵臭豆腐的製作時間更短，臭滷水中的黴菌、細菌分解豆腐中的蛋白質，轉化為氨基酸，並使豆腐組織鬆弛。
湖南臭豆腐
非發酵臭豆腐中，最知名的應該就是湖南長沙臭豆腐了，在全國各地的小吃街、旅遊點幾乎都能看到它的存在。
用瀏陽豆豉、冬筍、香菇、白酒等佐料製作滷水，將做好的豆腐放入滷水中浸泡。
▲湖南臭豆腐。圖/馬蜂窩
待到浸泡完成，放入油鍋中，用文火炸焦。撈起瀝乾油後，倒入辣椒、蘿蔔乾等佐料，外焦裡嫩的臭豆腐，混合著辣椒的香氣和蘿蔔乾的脆爽，輕易就佔據了你的味蕾。
紹興臭豆腐
在知名度上，能跟湖南臭豆腐有一拼的，當數紹興臭豆腐了。
浙江紹興、寧波一帶本來就是酷愛食臭的地區，臭莧菜梗、臭冬瓜、臭毛豆……當然也包括臭豆腐。
在當地，製作臭味食物的核心就是臭莧菜梗，醃製臭莧菜梗，會出現墨綠色的湯汁，這就是臭滷了，臭冬瓜、臭芋艿蕻、臭豆腐……全都仰仗這個臭滷。
▲紹興臭豆腐。圖/網絡
將做好的豆腐切成方塊，放進臭滷中醃製，一般夏天醃製六小時左右，冬天則需要兩天時間。醃好的臭豆腐瀝乾水分，在油鍋中炸至金黃，就可以搭配辣醬食用了。
美國美食雜誌《Saveur》曾評價紹興臭豆腐說：“惡臭但純粹，讓人躁動不安同時又無比可口。”
南京臭豆腐
說起南京美食，想起的大概總是鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲湯、牛肉鍋貼……但臭豆腐在南京的美食榜單中，也是有一席之地的。
南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。
嫩豆腐在鍋中炸至金黃撈出，搭配辣椒、芝麻醬、香蔥、蒜汁、薑末等食用。
▲南京臭豆腐。圖/南京頭條
而臭豆腐乾要炸透，炸好後串在竹籤上，刷上調味醬就可以吃了。
在南京高淳，製作臭豆腐是將豆腐放入隔年的爛鹹菜汁中，醃製數天，白豆腐會變成墨綠色的臭豆腐乾。[1]
香港臭豆腐
香港人也愛吃臭豆腐，周潤發在好萊塢打拼時接受採訪就說，最懷念的味道就是香港的臭豆腐。
香港臭豆腐的滷水非常獨特，要選用海蝦、老薑以及陳皮等香料，密閉發酵60天。豆腐在發酵好的臭滷中浸泡八至十個小時即成。
▲香港臭豆腐。圖/OpenRice
同樣是油炸，炸好後搭配甜醬、豆瓣醬等食用。
只是這種味道在香港這座城市越來越難以尋覓了，臭豆腐在香港的生存舉步維艱，有店鋪因為售賣臭豆腐而被罰款甚至起訴，理由是影響他人享受新鮮空氣的權利。
臺灣臭豆腐
臺灣臭豆腐是1949年湖南籍赴臺老兵帶去的，當他們被解編之後，製作、販賣臭豆腐就成為了謀生的手段，對於顧客來說，這臭豆腐也是難得的家鄉味道。
臺灣臭豆腐的味道並不濃烈，同樣是油炸之後搭配調味醬以及泡菜食用。
▲巨無霸臭豆腐。圖/ifoodie.tw
經過多年的改良，現在臺灣最知名的是巨無霸臭豆腐，表面酥脆，孔洞也更多，搭配甜不辣（臺式菜）食用。
除此之外，臺灣有店家還將臭豆腐加入火鍋底料中，稱之為“臭臭鍋”。
▍感謝腐敗帶來的美味
我們一談到食物腐敗，總會聞之色變，但也正是因為腐敗，把平淡的豆腐變得風味獨特，增加了人們的味覺體驗。
在古代，保鮮食物手段不發達的時候，食物腐敗是難免的事情，久而久之，人類就學會了干預和控制腐敗的過程，以延長食物的保存期限。
所以，不是所有的腐敗食物都對人體有害，應該感謝腐敗帶來的獨樹一幟的美味。
▲臭鱖魚。圖/網絡
其實不只是臭豆腐，臭鱖魚、藍紋奶酪、酸菜……都是食物適當腐敗發酵帶來的美味。比如牛排的熟成，就是一個典型的人工干預腐敗的過程。
西方營養學家提出過，發酵食品是飲食的最高境界。很多時候，香和臭其實只有一線之隔。
[1]臭豆腐，Wikipedia
[2]《二談北平的獨特食品》，《中國吃》，唐魯孫著
[3]《臭豆腐聞著臭、吃著香，感謝“腐敗”帶來的美味》，科普中國
[4]《臭豆腐與懷鄉病》，汪曾祺
[5]《難為愛恨定分界——臭豆腐》
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