百年老滷配方

滷肉老湯製作

熬老湯用的料包製作配方（簡稱：香料包 A)【香料包 A 的配比和製作、及香料認識、調味料】香料配比（10kg 老湯）：香料：八角 20g，桂皮 10g（拍小塊），花椒 20g，公丁香 8g，草果 5 粒（拍碎，去籽），川砂仁 25g，陳皮 25g，小茴香 25g，白胡椒 6g調味料：鮮姜 30g 食鹽 50g熬湯主食材：雞架子（提鮮） 、豬筒骨（增香提鮮

方法準備材料：香料包 A 1 個；雞架子 5 個；豬大骨 4 斤；鹽 50g；生薑 30g；料酒 30g第一遍湯熬製時間為 1 個半小時。

1、湯桶內放入清水 11kg，

2、將香料包 A、雞架子 5 個一同放入鍋內，大火煮開，撇去浮沫，

3、接著放入鹽 50g， 料酒 20g，生薑 15g，如果有浮沫依舊撇去，小火慢燉，保持桶內有泡泡翻滾，

約 1 個半小時左右就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香，味道鮮美，將雞架子撈出，用細網漏勺撈除

料渣雜質。然後這個湯來熬第二遍豬大骨

第二遍湯的熬製 3 小時：

1、將熬好的第一遍雞架子湯，進行第二次熬製，往湯桶裡加入大骨 4 斤（大骨可剁成幾大塊），放

入第一遍熬湯的料包 A，補足到 11kg（儘量保證熬出來的老湯是 10kg，中途可加開水補足）

2、加入姜 15g，料酒 10g，鹽適量（嘗下，需要則加），但要注意，湯汁經過上次煮過後，已經融入

了調料的味道，所以這次的調料的用量減少了很多。

3、大火燒開，小火慢燉，保持桶內有泡泡翻滾，燉熟食材後。將豬大骨撈出，用細網漏勺撈除料渣

雜質，保留湯汁就可以了。

4、這樣經過熬了 2 遍的湯，就成為老湯了。這種老湯調滷後，用來滷豬頭肉，滷出來的味道極其鮮

美。【非常重要請注意：香料包 A，在第二遍湯裡煮 30 分鐘後取出不用了】紅滷水製作紅滷水香料包配比（簡稱：香料包 B）： （預備做滷水10 千克）八角 20 克 桂皮 20 克 黃梔子 15g 陳皮 20 克 公丁香 8 克 山奈 5 克良姜2克 花椒 10克 麻椒10g 小茴香 15 克 香葉 20 克 草果 3 個 甘草2克 靈草 2 克 胡椒粒 8 克 白寇 3 克 川砂仁 2g 幹朝天椒 5g 白芷 2g 蓽菝 3g將草果拍破去籽， 桂皮用刀背敲成小塊 然後將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用 。 製作紅滷水的調味料：老湯 10 千克 料酒 100 克 紅曲粉 30 克（用來調色)草菇老抽 10 克 精鹽 100 克 生薑 30g 用刀拍松紅滷水調製方法詳解：將老湯 10kg 倒入滷桶中，用大火燒開，在將紅曲粉 30g 倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒 100g 和草菇老抽 10 克 和香料包 B 1 個，精鹽 100g 一起放入滷鍋中熬煮 20 分鐘。不斷攪拌調勻即可。（調好的滷自己嘗一下）按上面的比例這樣呢可以調配的顏色比較正，如果發黑，就因為個別的學員紅曲放多了導致的，發白那就證明紅曲粉放的少了。注意事項：老湯的料包是老湯的料包，不可和紅滷水的料包混淆。步驟分解: （1）將滷桶內放入用老湯調成的紅滷水 10kg，用大火燒開。（2）大火燒開後，加入乙基麥芽酚 6g 、肉寶王 3.5g 、放入炒好的糖色約 50g（如果口味偏甜，還可以單獨放入些冰糖）。調料添加完畢，攪拌均勻。

（3）滷水添加過調料後，將豬頭肉或者豬下貨（需要滷的肉類）放入紅滷水裡，豬頭皮朝下（4）然後轉小火燜煮 45 分鐘，時間差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳進去並很好拔出筷子，說明已經滷好，提前 10 分鐘往滷水裡放入味精 20g，雞精 20g，鹽根據需要看是否要添加，可以嘗下滷水的味道，滷水需偏鹹）（5）45 分鐘時間到了關火，撈起，拆去豬頭骨頭（注意燙手）。（6）將紅滷水裡的料包 b 取出，將滷水燒開後，再次放入乙基麥芽酚 1g 、肉寶王 0.5g，攪拌勻，關火。把拆過骨頭的肉重新放進去滷水裡浸泡 40 分鐘，此時不用開火。（6）浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，顏色鮮亮。放入托盤即可出售

豬耳朵、豬尾巴滷 30 分鐘，滷好後再浸泡 30 分鐘，豬肝的滷製時間約在 45 分鐘，滷好後關火浸泡 1 小時,豬舌頭可以和豬頭肉一起下鍋，滷好後關火浸泡 1 小時。豬肚、大腸 1 小時。滷好後關火浸泡 30 分鐘。

焦糖色製作糖色炒制方法：炒糖色（油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）：1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）2、鍋燒熱，放入約少許植物油,輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖（油和糖比例 1:12)3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現焦糊味；中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡泡，（冒泡後約3秒鐘，長柄勺放入一勺熱水攪勻）顏色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關火了，用容器裝起來

此滷水也可以用來滷牛肉，滷，雞，鴨肉，都可以的。1、滷牛肉：選材：用牛腱子肉。滷製時間：1 小時左右，滷好後浸泡 50 分鐘。滷好後，放涼，切薄片2、滷雞：選材：選用土雞，不要老雞，雞除毛，清洗乾淨，滷製時間：1 小時左右，滷好後浸泡 40 分鐘，開賣的時候，一破為二，再剁成一塊塊的整齊碼放再打包盒裡給客人3、滷鴨：選材：選用嫩鴨，老鴨適合煲湯，不適合滷製，滷製時間：70 分，滷好後，浸泡 40 分鐘4、雞肫，鴨肫，雞爪，鴨爪，雞腿，雞翅膀，選材：挑選的時候，注意不要有腐爛，發黑，乾癟的滷製時間：40 分鐘，滷好後，浸泡 30 分鐘。這個可以單獨取滷水出來，多放點辣椒，做成辣滷，口味更好。5、鹵素菜海帶，豆製品類滷製時間為 15-20 分鐘。煮好後，浸泡半小時

拌滷肉需要的調料（也可以用於其他拌菜）1、秘製紅油配方主料準備】大豆油 2000g 朝天椒辣椒粉 200g 二荊條辣椒粉 150g調味料配料】味極鮮醬油 50g 冰糖粉 10g需要香料】香葉 6g 千里香 5g 小茴香 8g 桂皮 8g 八角 4g 紫草 10g 白寇 1g 川砂仁 1.5g2、將 2 種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油 50g，一起攪拌均勻3、將大豆油 2000g 倒入鍋中加熱（可切一片生薑試油溫，放入鍋裡能夠起泡炸，油溫即可），然後加入浸泡溼潤的香料【香葉 6g 千里香 5g 小茴香 8g 桂皮 8g 八角 4g 紫草 10g 白寇 1g 川砂仁 1.5g】，{香料用溫水浸泡 15 分鐘左右，瀝乾水用}然後不斷翻動鍋內香料，均勻炸制 30 秒，轉中小火慢炸幹，出色出香，隨時觀察變化，勿炸變黑色，過程中用漏勺經常撈起料觀察。5 分鐘左右香味出來後，將火關掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉 10g，攪拌勻。4、潑油浸漬辣椒麵將用香料煉製的香油，倒入拌過醬油的辣椒麵，溫度控制在 160-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒麵裡後，攪拌均勻，蓋上蓋子密封，靜置一晚（12-24 小時都可）。浸漬 12 到 24 小時，這樣就做好了，因為加入了紫草，成品效果油色明亮，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。5、油渣分離浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準備漏勺和一個乾淨的不鏽鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺裡，將油過濾出來，慢慢瀝乾油分。只用慮出的紅油拌出的成品色澤最佳口味最佳

秘製果子油（香料油）

主料：菜籽油 2 斤，薑片 5g，小蔥 10g，

香料：香葉 5g，八角 5 個，小茴香 5g，千里香 5g，白寇 3 個，川砂仁 5 個。

做法：鍋內油燒到 50°的時候，放入香料，香葉最後放。小火熬，並不斷用勺子攪動。蔥變成褐色

的時候，先撈出。待香味都出來了，關火。過程約 5-8 分鐘。然後待冷卻浸泡 12 小時候後，過濾掉

香料渣子，將油倒入容器。

3 、油酥花生米

選料： 選用菜籽油和小花生米 , 我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏

色也比較好看 。 花生米和油的比例差不多是是 3:2 ，花生米 3 斤 ，油 2 斤 。 油要完全把花生

米淹到。

做法：將鍋內倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦，炒 0 10-20 分鐘關火 ，關火候再炒一兩

分鐘便製作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然後漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻後的花

生米很脆。

3 、排骨味王

4 、雞精

5 、鮮雞粉

6 、蒜末

7 、香菜（切成香菜末，不用太細）

8 、特製的料水（涼白開 500g ，海天醬油 20g ，美極鮮醬油 5g ，糖粉 5g ，鹽 5g ，攪拌勻即可）

【注意：以上料都用容器單獨分裝 】

200 克肉，拌菜：將需要拌的豬頭肉切薄片後放入菜盆中，加入上述調料：

秘製紅油約 2 湯匙（需要辣就多一點），秘製果子油 2g ，排骨味王 1g ，雞精 2g ，雞粉 1g，蒜末、

香菜適量，花生米少量（湯匙勺子舀

，蒜末、

香菜適量，花生米少量（湯匙勺子舀 1 勺-2 勺就可以），特製料水，用不鏽鋼長柄勺舀半勺，然後

在盆裡翻拌，使得料都拌勻即可。

勺就可以），特製料水，用不鏽鋼長柄勺舀半勺，然後

在盆裡翻拌，使得料都拌勻即可。

需要工具：調料勺 1 個（可用湯匙） 不鏽鋼拌菜盆 1 個 不鏽鋼長柄勺 1 個（勺口直徑 6CM-8CM)

未銷售完的產品處理辦法及滷水保存

1、熟食切法注意事項：做熟食，尤其是肉類，需要冷了切。如果熱的切，容易鬆散，而且，也很燙，

不方便切薄。必要的可以放在速凍裡凍 25 分鐘再切。此方法適合需要切薄片的菜品。

2 、菜品保存：

夏天滷菜應在低溫保鮮櫃或空調間，溫度可在 22-26°最佳。

未銷售完的滷菜應該放入冰櫃冷藏，第二天加熱回滷（冬天常溫室內即可）。

滷過豬肉的滷汁，不應丟棄，只要未變質發酸，可一直使用，越滷越香。常時間不用，應該放入冰櫃。

2 、滷水消耗添加辦法, 及老滷傳承

滷水可以一直反覆用，滷水每次滷過後，都會消耗。就需要補充新的滷水添加進去。新的滷水，直接

用雞架子

直接

用雞架子+ 清水熬湯，代替老湯，按照調紅滷水的配方，加入調味料，調好後，補充的用過的滷水裡

即可，需要多少，補充多少。這樣滷水就永遠用不完，永遠都存在。在漫長的年歲裡，滷過各種食材，

滷水的味道也會越來越香濃。

滷水的保存：

將涼透後的滷水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，滷水裡的滷包和多餘料撈去，再燒開冷自然冷卻

後，放入冰箱冷藏，如果長期不用則需放入速凍保存。

滷菜店開店經驗

1.滷菜店的規模不宜過大，一般 10 平方米左右。招聘人數一般規模的有 2～3 個營業人員，夫妻 2 人

店是最好的經營模式。

但是隨著經營規模的擴大，店面和人員可適量增加。

2.滷菜消費對象定位很重要。根據當地那類顧客偏多可能是白領階層、居民群體、大學生群體，跟據

當地消費者群體特徵有針對姓的買滷菜類別。

3.店面一定要選在人流量巨大的地段。第一選擇在大的居民區附近，並且選擇在居民每天經常路過的

地方。第二選擇在旅遊景點附近，人流量大，外地遊客多，食用方便、有特色的滷菜銷售更好。

4.經營方式可靈活選擇，根據需要可選擇門店或者流動形式。門面經營要有銷售門面和加工房間，最

好是選擇前店後廚，這樣經營起來比較方便。流動經營要有相關的設備、操作平臺等。

5、客戶點菜，再切。不能先全部切好拌好稱給客戶。客戶會以為菜不新鮮！

6、店面環境要乾淨衛生。店內要裝有空調！要配備冰櫃