一個城市是否愛吃，只要去看看它的早餐就知道了。對於一個國家，也是這樣。中國早餐的餐桌上，無論南北西東，油條是最日常的。油脂+碳水、酥脆+蓬鬆帶來的魅力，真讓人慾罷不能，油條是中式早餐的代名詞。
01
你閒來看韓劇
我忙著吃寒具
油炸饊子
纖手搓來玉數尋，
碧油煎出嫩黃深。
夜來春睡濃於酒，
壓褊佳人纏臂金。
——蘇東坡的《寒具》，描寫了一個漂亮小姐姐製做饊子的場景。
作為民間小吃，油條出現的準確時間，沒有考證，民間傳說在南宋時期出現，大奸臣秦檜以莫須有的罪名害死岳飛後，在京城臨安（杭州），民間為表達對秦檜兩夫妻的義憤之情，製作了由兩根面棒下油鍋同炸的食品，稱作“油炸檜”。
“油炸檜”迅速被吳語地區（江浙滬）廣泛接受，並影響到了粵語和閩南語地區。
雖然這種抒發情懷的歷史故事不足為信。但人類永遠無法阻擋油脂和糖（碳水化合物是多糖）的誘惑確是不爭的事實。
▲我國油炸食物的歷史淵源流長，1500年前的南北朝奇書中《齊民要術》已有記載。
實際上，油條的歷史可能更早。在2000多年前中國的寒食節中，已有了儲備的油炸食品（古稱寒具）的習俗。這些“寒具”更像今天的饊子。油條是在寒具的基礎中應運而生的。
02
即便赴湯蹈火
也要生死相依
其做法真令人想起包辦婚姻，
但經油一炸，
兩根麵條相纏相粘，
合二為一，
活該是先結婚後戀愛了。
——賈平凹
沒有一種食物像油條一樣，給點兒溫暖就膨脹得忘乎所以的。
油條沒有菌群緩慢的發酵過程，也沒有利用蛋白打發而獲得蓬鬆感。油條的面胚中除了水、面和鹽，還有少量的鹼和礬。正是鹼（小蘇打）和礬（明礬）在高溫作用下，迅速生成大量的氣體，氣體又推動了麵糰膨脹，從而獲得蓬鬆的口感。整個過程就像打開乾粉滅火器，瞬間產生大量氣體一樣。在化學尚未成為一門完整學科的中國古代，我們的祖先都歷經了什麼，才琢磨出這麼一款神奇的食物。
沒有一種食物像油條一樣，永遠成雙成對的出現。
油條總是雙行，很少落單，難道一根就不行麼？——還真！不！行！炸出來的單根油條，一定是又瘦又硬，根本不是油條。只有緊緊抱在一起的兩條麵糰，才能炸出外焦內松，色澤金黃的油條來。
實際上的原理是這樣的：一根油條下油鍋，外殼迅速焦化變硬，內部受熱後生成的氣體，受到硬殼阻擋，而無法繼續膨脹，因此，單根油條總是又瘦又小又硬。而兩根油條下鍋，外殼變硬，但粘合的部分沒接觸到高溫，給不斷生成氣體留出了空間，推動麵糰向粘合部分膨脹，這樣炸出的油條就又大又酥又軟了。
KFC推出的安心油條，成為了行業標杆
油條使用的傳統膨鬆劑有兩類：北方油條用礬和鹼；而廣式油條用臭粉（碳酸氫銨）。前者口感好，但明礬含鋁對人體有害；而臭粉會生成難聞的氨氣。現在大部分油條都是用無鋁泡打粉作為膨鬆劑，可以安心食用。而如果在家，用酵母發酵或蛋白打發的方式，可以製作出更放心的油條來。
03
豆漿是油條的原配
誰又是油條的絕配
除了豆漿，豆腐腦被認為是油條的絕配
上海人最愛油條，上海早餐的四大金剛（豆漿、油條、大餅、粢飯糰）中，油條是靈魂，因為，油條豆漿是原配；大餅夾油條最過癮；而一個傳統的粢飯糰，一定要裹入整根的油條。你看，油條是無處不在的。
即使是最普通的早餐，上海人吃油條，也要切成小段，配一小碟醬油蘸著吃，油條既當了主食，也成了伴粥的小菜。
上海人吃鹹豆漿，裡面要加老油條碎、蝦皮、榨菜、紫菜、蔥花、醬油、辣油、麻油。
南有大餅夾油條
北有侉餅包油條
把整根油條捲起包入糯米飯糰中，才是最傳統的粢飯糰
臺灣早餐深受江南沿海早餐的影響，作為臺灣早餐代表的餐飲品牌永和豆漿，以及號稱早餐中的愛馬仕的桃園眷村，在內地開業，照樣得到廣泛認同。
河南胡辣湯，最配的是油炸食品，油條首當其衝，當地還有一種油條的變體，短粗到幾乎成球，稱“油饃頭”。
要說“油饃頭”是極簡主義，那徐州的八股油條，則把油條引向了繁複。作為徐州三寶（烙饃、辣湯、八股油條）之一的八股油條，每個分成四組共八根，組團出現，配合著辣湯或啥湯，是最地道的徐州早餐。
因為有油餅，北京人並不太待見油條，但隔壁的天津市，稱油條做“餜子”，煎餅餜子是天津的美食名片。當年油條化裝成煎餅餜子，殺回北京，曾讓油餅黯然神傷了好多年。
當年創造“油炸檜”的地方——杭州，至今大街小巷還買著一種叫“蔥包燴”的小吃，用面薄餅卷油條和蔥段，平底鍋上壓扁煎熱，再抹甜麵醬或辣椒醬，“油炸檜”是浙江版的煎餅餜子。
而廣東人至今仍然把油條稱作“油炸鬼”，廣式早餐中的“炸兩”，是用腸粉裹油條，軟糯與酥脆並舉，淋上豉油，有時也蘸辣醬和甜醬，是早餐的恩物。
04
軟硬兼施
老油條的新味道
塞肉回鍋油條，這是我的發明，可以申請專利。油條切成寸半長的小段，用手指將內層掏出空隙，塞入肉茸、蔥花、榨菜末，下油鍋重炸。油條有礬，較之春捲尤有風味。回鍋油條極酥脆，嚼之真可聲動十里人。
——汪曾祺 《老味道 · 做飯》
蝦膠釀油條
除了作為主食，油條的酥脆有著特殊的魅力。油條入饌，並不少見，要的只是酥脆，以及遇水後的軟中帶硬。
涮最適合川式老火鍋，但放在廣式打邊爐裡，會獲得完全不同的體會。
粵菜有砵仔焗魚腸，是在瓦砵中油條、雞蛋和魚腸焗熟食用。
在馬來西亞，華人喜歡把油條撕細後泡在肉骨茶裡食用，另外在當地，油條還會配紅豆沙和黑咖啡吃。油條和咖啡真的很配，值得一試。
▲2019年3月麥當勞在北美推出Donut Sticks的多納棒，形似迷你小油條，六根1.69美元，上撒肉桂糖霜，已經推出立刻成為網紅產品。多納圈認為麥當勞剽竊自己，你看油條還沒說話呢，你急啥啊！
釀油條的做法最普遍，充分利用了油條的中空，以及表皮的酥脆，油條裡可以釀入肉餡、海鮮、雞蛋，從傳統到創新，有很多的口味。汪曾祺最得意的回鍋油條，也是其中一種。
老油條牛肉，粵語稱鬼馬牛肉，鬼馬特製油條
絲瓜燴油條
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