第三部分 蘭州城市印記——市井生活

在白塔山頂上，王寵靜靜地享受兩三個小時安靜的時光，直到天色變暗時，他才戀戀不捨時，才下了山。穿過中山橋，一直前行，過張掖路西口，走到雙城門，向左拐，就是正寧路夜市的西口永昌路了。

1.正寧路夜市的市井風味

暮色降臨，正寧路夜市的熱鬧大幕，才剛剛拉開大幕。王寵走到雙城門，就發現自己走沒有走彎路。因為，他看見永昌路上人群密密麻麻。成排的商販，在大街兩側一個挨著一個。王寵順著人流慢慢地向前挪動，當最後他看到正寧路夜市那個高大的“正寧路夜市”牌坊後，終於鬆了氣。

正寧路夜市長約200米，西接繁華的永昌路夜市，這裡是各種服裝鞋帽、飾品、手機貼膜、小配件的聚集地——東接南北走向的正寧路，交通方便，人流密集。這裡已經成為好多遊客到蘭州的首選。

這是一條不足200米長的街道卻給國內外遊客，留下了近20年的味覺記憶。對於正寧路夜市，王寵也多次從網上有過了解，對這個聞名全國的夜市，他早有嚮往之極。

奔波了一個下午，就喝了點水，不是有點餓，而是非常餓。儘管如此，他還是堅持從西到東，完整地將夜市逛了一圈。算是對夜市的美食有了一個完整的體驗。

2.最火的小吃——馬爺的醪糟

“趕緊來一碗雞蛋醪糟，壓壓飢。”王寵有了第一個目標。雞蛋醪糟是正寧路夜市的一道風景。中央電視臺播出的《舌尖上的中國》就曾報道過。

雞蛋醪糟說簡單也簡單，雞蛋、醪糟，然後在放一點乾果而已。但其中火候把握也不容易。如此，簡單的食材在，最終在師傅的手下，變成一道極其美味的美食。讓王寵想起一句話，大道至簡。

此時，雞蛋醪糟的攤點前，早已是人滿為患了。等了一陣，總算排到了一個空位，他繞過簡陋的加工餐車，坐在悠閒簡陋的凳子上，輕鬆地鬆了一口。攤主是極其認真的，儘管人已經在排隊等了，但仍舊不慌不忙，一個接著一個，慢慢來。七八分鐘過後，王寵要的雞蛋醪糟才端了上來。

最上面是一層乾果，黑的芝麻、焦黃的杏仁、白的牛奶，黃中透亮的淡黃，淡淡而有韌勁的蛋白，滿滿一碗，看一眼就讓人望不掉。

慢慢地喝完雞蛋醪糟，這才將味蕾打開。

3.蘭州的烤肉，看著都很過癮

下一站，王寵去吃烤肉。烤肉是新疆的特色，這是順著絲綢之路，從西往東傳播的美食，甘肅境內就曾經出土過漢代戍邊將士們用的烤肉爐。實際上，吃烤肉，最吸引人的不是肉，而是操作的過程。

只見師傅手拿一大把烤肉，不停地轉動，兩手不停地交錯，烤肉爐子的炭火，火苗呼呼直冒，不時能聽見啪啪的聲音，這是肉上油滴到了火裡。就在這時，師傅一把調料灑開，火苗子呼地竄起一尺多高，然後師傅飛快地轉動著烤肉……

片刻之後，一把（20支）滋滋冒油的烤肉就好了。

烤羊肉是絲綢之路上的古老美食，從烤羊系列演變和發展。製作時，選上好的羊腿肉，切成小塊，用鋼扦或鐵扦穿起來，每串應穿肉7塊。然後，放入精鹽、孜然、花椒粉、辣椒粉等將羊肉集中醃製，等肉串吃透調料就可以烤了。

吃好了羊肉，或者來上一杯杏皮水，或配上一碗熬好的磚茶，起到健脾消食，促進消化的作用。

吃完烤肉，王寵繼續閒逛。此時，夜市更加熱鬧了。賣炒麵的大姐喊著“裡面坐、裡面坐”、賣烤豬蹄的眼鏡小夥賣力地吆喝著“烤豬蹄女士吃了能美容”，吆喝聲此起彼伏，不遠處，還有更多的烤肉、土豆餅、醪糟、烤魚、菜拌麵……

4.蘭州是一個極具包容，且非常頑固的城市

在蘭州美食地圖上，正寧路夜市就是地圖的中心，不論身處何地，亦不管子夜時分，只要你來到夜市，這裡總會滿足你的口腹之慾。

音樂和飲食，往往是一個地域文化中最為頑固的載體。一個民族即便消亡了，但它音樂和飲食卻不會消亡，它們會以另外一種形式延續下去。在蘭州人們能看到各地飲食和風俗。

想感受隴東慶陽的黃土高原風味，就去嚐嚐活絡面、慶陽糝飯，環縣羊肉；想感受甘南臨夏的民族風味，就去嚐嚐東鄉的手抓；想感受天水，隴上江南的神采，品嚐天水的漿水面、天水呱呱、漿水漏魚……

從這些飲食上，我們能感受出一個地方，多種文化的交融和碰撞。蘭州是一個極具包容，且非常頑固的城市。

夏天，外地遊客到蘭州後，散佈在蘭州城市許多角落的啤酒廣場，則又是另外一種風情，在這些地方，人們並不是為乘涼而乘涼，更多的則是為聚會聊天而來。這種啤酒廣場，展現蘭州地域文化的包容性 。不論什麼樣的人，不論什麼樣的美食，都在這裡被容納。也正如蘭州這塊土地一樣，多元文化在這裡共同繁榮，共同發展。

但這也是一個非常固執的城市。蘭州城區，四面為山，中間黃河穿過，這種地貌註定，人們對外來文化是歡迎的，是能夠容納的。但這僅僅是表面的，這一點似乎和陶淵明的《桃花源記》中的外人到桃花源一樣，見到陌生人，人們非常驚奇，便邀還家。可是，一旦外人要在桃花源定居，則會遭到當地居民的激烈反對。

關於這一點，王寵還發現一個細節，蘭州人非常執著地喜歡喝三泡臺。市區的時尚茶樓，雖然推出各色茶葉，但不能少的是三泡臺。南北兩山的各個山莊，黃河邊的遊船等休閒避暑的地方，最不能少的就是三泡臺。從這裡能看出，這個城市在骨子裡是很執著的。似乎有點，在容納各地外來文化的同時，卻不能打開自己的心扉。

邊吃邊聊，到了晚上十點多鐘，王寵實在堅持不住了，打車回到他網上訂購賓館，洗漱後，呼呼入睡了。

5.蘭州人的一天，從一碗牛肉麵開始

早上六點鐘，手機鈴音，吵醒了王寵。看窗外，天已經大亮了。努力再三，決心下來四五次，總算起床了。不過，王寵有個好習慣，起床了。就絕不磨蹭，沖澡，三下兩下收拾好，揹著他的雙肩包出門了。

這麼早起床，王寵是為了吃頭鍋牛肉麵。牛肉麵是蘭州最具地域特色的食品，也是很多蘭州人早餐的首選。尤其是，喝醉了酒的人，喜歡早早來一碗牛大，據說可以解酒開胃，久而久之，吃頭鍋牛肉麵就成為許多人首選。

王寵打車到了張掖路附近，這裡是蘭州的中心地帶，也是牛肉麵館相對集中區域，既有蘭州牛肉麵最早創始人的後裔們所開的老字號牛肉麵館，也有裝修時尚，經營連鎖化的新銳牛肉麵館。

幾經取捨，王寵選擇了一家新銳牛肉麵店鋪。

一進門果然是連鎖企業式的裝修，免費的WiFi、精心設計的標示，帶著弧形的如同一個躺倒的“S”，讓人眼前一亮。店鋪還推出了掃描WiFi，打折的活動，自然也有網上點餐之類的業務。

莫道君行早，更有早行人！牛肉麵館已經有不少食客。三三兩兩的食客，將沉睡的城市喚醒。

王寵購買一張票，然後到窗口排隊。儘管，這是他頭一次在蘭州吃牛肉麵，但卻裝作非常老道的樣子，把票一遞，張口，就說：“二細”。這是他從網上學來的經驗。

網上有個段子，有個外地遊客，在蘭州第一次品嚐牛肉麵，把票遞給舀湯的師傅，師傅問他：“吃啥呢？”這下可把遊客問住了，吃麵啊！這還問啥？

師傅一看這不廢話嗎！“快說，吃啥呢？”

遊客很生氣：“牛肉麵！”

這不更是廢話了，師傅生氣了，以為來一砸場子的。“你給我說，你到底要吃法啥呢？”

遊客也生氣了，我到你這裡，不吃牛肉麵還能吃啥？

旁邊的人看出問題，給遊客說，師傅問你吃，拉的形狀，你比如說，我就喜歡吃二細。遊客還是，沒有聽懂，也只能含含糊糊說二細。

隨後，這位老蘭州給遊客講牛肉麵的來歷。原來，師傅問題吃啥，是讓他選擇面的形狀。蘭州牛肉麵僅面的形狀就有，大寬、寬、韭葉、二細、三細、細、毛細、蕎麥稜等等，可以說，簡單的面，到拉麵師傅手裡，就成了千變萬化的藝術。

不過，也有人叫的面，師傅拉不上來。

這不，就來了一位，頭髮亂亂地，眼睛紅紅地，一看就知道熬了一宿。果然，開口就露餡了。舀湯師傅問，吃個啥呢？這位張口就說：“金鍊子！”

師傅呆了：“金鍊子！”一時間，有些反應不過來。

吃頭鍋的食客們，則鬨堂大笑。原來，這位玩了一夜的“拖拉機”，金鍊子脫口而出。

交了票後，王寵就去端菜端肉，吃牛肉麵就要吃全套。等他把東西端好，師傅這邊面也好了。

牛肉麵舀湯師傅的記憶力，那是最好的，沒有之一。中午飯口上，一收十幾個人的票，那位要啥面，那位面大面小，記得一清二楚。誰先誰後，一絲不亂。

據說，一年一幫大學生，故意考驗師傅的記憶力。動員全班近30個學生吃牛肉麵，要求每個人要的面形狀，不能有規律，儘量不重複。要求辣子多少，蒜苗多少，面大面小，要蘿蔔不要蘿蔔，都不能相同。這下應該難住牛肉麵的舀湯師傅了。可是誰知，師傅絲毫不亂，有條不紊，分的清清楚楚。這記憶力，那是槓槓滴！

不過，也有舀湯的糊塗師傅，那就手忙腳亂，忙個不停。不是面下錯了，就是吃的帶走搞糊塗了。要不就是，要蒜苗，不要香菜的搞反了。結果，食客搖頭，同事忙亂，老闆嘆氣。

這家牛肉麵館的舀湯師傅，看起來很精明，掃一眼，就知道是外地人，便多問一句，辣子多少？果然，提醒了王寵，趕忙說：“辣椒少點啦！”

師傅勺子在輕輕抄起，一勺辣椒，在面上方，一撩，那面便活了起來。色香味形俱佳。

6.海拔高度，決定了牛肉麵獨特的蘭州味道

蘭州清湯牛肉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區的清真風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味而聞名。牛肉麵最早始於清光緒年間，系回族老人馬保子首創。蘭州牛肉麵有一紅、二綠、三白、四黃、五清，即：辣椒油紅，湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿蔔雜於紅綠之中顯得純白 ，麵條光亮透黃。牛肉麵有牛肉爛軟，蘿蔔白淨，辣油紅豔，香菜翠綠，麵條柔韌、滑利爽口、湯汁和諧，香味撲鼻，誘人食慾等特點。這些年，蘭州牛肉麵贏得了國內乃至全世界顧客的好評，蘭州牛肉拉麵和北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種。蘭州被授予“牛肉麵之鄉”的稱號。

蘭州本地人一般稱蘭州牛肉麵為“牛肉麵”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉麵”之意。

不過，人們也發現了一個奇怪的現象，牛肉麵到了外地後，往往出現水土不服的狀況，尤其是湯，往往和蘭州的大相徑庭。對此人們分析出了多種原因。有人提出一個觀點，蘭州地處三大高原之間，城關區海拔1500多米，在這個海拔條件下的開水的溫度大約攝氏93度，能充分將骨頭的中營養成分析出。所以蘭州熬出的牛肉麵湯特別好喝。

王寵慢慢吃完一碗麵，意猶未盡地走到大街上。街頭上人多了，蘭州一天生活，也就一碗牛肉麵中，拉開了序幕。

蘭州是座移民城市，幾乎所有的美食，都打著深深的移民烙印。

細細分析，蘭州牛肉麵的各種配料，實際上它們都來自於蘭州周邊各個地方，有青藏高原的犛牛肉，也有黃土高原的精細麵粉，也少不了來自河西走廊的蓬灰。

如果在把眼界打開，我們就會發現，蘭州的居民成分中，移民佔了相當大的比例。也正是移民們，將各地不同的文化帶到了蘭州。

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