要說中餐最難的,那一定是調味,所謂“千人千味”,哪怕是同一個人做同道菜,每次味道也都會不一樣,
調味和火候,可是門大學問火候沒法細說,然而調味卻有捷徑
小暖今天給大家做了一帖
史上最全的調味汁大盤點
你可一定要收藏好了
常見的廚房調味料大致可分11類
鹽類(原鹽、精鹽、加碘鹽、低鈉鹽等)
糖類(白砂糖、綿砂糖、冰糖、紅糖等)
醬類(豆瓣醬、番茄醬、甜麵醬等)
酒類(料酒、白酒、紅酒、啤酒等)
醋類(米醋、白醋、糖醋、陳醋等)
香料類(陳皮、八角、辣椒、孜然等)
澱粉類(紅薯澱粉、玉米澱粉等)
輔助提鮮類(蠔油、味精、雞精等)
油類(菜籽油、橄欖油、黃油等)
醬油類(生抽、老抽)
醃製類(豆腐乳、泡椒等)
就是這麼些瓶瓶罐罐
比例搭配不同
調配出的口味也是大相徑庭
1.滷汁
滷汁:油溫不要太高下入蔥姜煸出香味,放入幹辣椒、小茴香、4個八角、蓽撥、白蔻、5顆丁香、2粒草豆蔻、3粒甘草、2粒草果、2根高良薑、2片幹淮山片、陳皮、3節桂皮小火慢煸,辣椒變色就可以加水燉煮。
2.糖醋汁
糖醋汁:鍋中加入少許油,加糖炒糖色,翻炒均勻後加水、再次加白糖、米醋、稍微多一點的鹽、蒜、醬油調製成汁。(注意:糖和醋的比例1:1)
3.萬能燒烤汁
燒烤汁:熱鍋冷油放入迷迭香煎炸,放入蔥薑蒜小火炒制,加入孜然輕炒,再加入辣椒麵、咖喱粉、生抽,加水,再放入腐乳汁、花生醬、蠔油,最後加糖,熬好後過濾即可。
4.魚香汁
魚香汁:蔥蒜姜分別切碎成末(蔥、蒜、姜比例為1:2:3),在蔥薑蒜末裡放入2勺醬油、2勺米醋、1滿勺糖、2勺料酒、少許味精、少許鹽、水、小米辣粒攪拌均勻即可。
5.萬能抓炒醬汁
抓炒醬汁:二兩料酒、二兩醬油、六兩醋、六兩白糖、七兩水、四小勺鹽調配即可。
6.小酥雞湯汁
小酥雞湯汁:二兩料酒、二兩醬油、六兩醋、六兩白糖、七兩水、四小勺鹽調配即可。
7.萬能糖醋汁
萬能糖醋汁:番茄醬入鍋炒出紅油,加入油、水、鹽,一碗糖,半碗白醋,勾入澱粉,加入熱油,炒到起泡即可。
8.涼拌汁
秘製汁:2勺老陳醋、1勺生抽、5勺糖、少許鹽、蒜汁、炸好的辣椒油、香油混合,攪拌均勻。
9.酸辣汁
酸辣汁: 取一隻大碗,放入適量的鹽、少量的味精、少量胡椒粉、薑汁、醬油(生抽、老抽)、黃酒、雞湯、米醋、水澱粉、蒜片、蔥片拌勻。
10.三杯醬汁
秘製三杯汁:糖1份、白米酒1份、芝麻油少許、醬油1份混合攪拌均勻。
11.紅燒醬汁
紅燒醬汁:鍋中倒入油,下入大料。中火煸香大料,下入大片的姜和蒜,待姜上了焦邊下入蔥,小火煸香,蔥焦黃後下入香油攪勻出鍋。
12.自制烤汁
自制烤汁:放入香辣醬1份、黑椒醬1份、燒烤醬2份、風味豆豉醬、少許白糖、少許生抽、適量的水調勻。
13.照燒醬汁
照燒醬汁:在油鍋內依次倒入洋蔥、口蘑煸炒,再倒入黑胡椒碎、白蘭地酒、蠔油、糖、水,最後加入鹽、老抽、水澱粉熬煮成濃汁。
14.火爆汁
火爆汁:在碗中依次放入蔥薑蒜片、2勺料酒、1勺生抽、少量蠔油、半勺醋、少許香油、白糖、白胡椒粉、水澱粉、老抽,攪拌均勻即可。
你都學會了嗎?
要不要再出一個
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