火鍋的紅湯（亦稱湯滷，）和老油的製作是關係到火鍋風味特色最重要的兩項技術，如果掌握好了這兩項的製作就基本上完全掌握了紅味火鍋的技術核心。下面介紹四川常用的火鍋紅湯、老油的製作。
原料：
郫縣豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金條幹辣椒200克、四川漢源花椒450克，生薑100克，大蒜250克．大蔥節250克，四川永川豆豉250克、冰糖200克，醪糟500克，八角80克，草果（去籽）30克，山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克，香葉30克，靈草30克，白豆蔻30克，紫草30克．化牛油1千克，化豬油500克，熟菜子油2千克，豬棒子骨湯60千克，雞精250克，鹽250克。
製作方法：
（1）二金條幹辣椒用沸水燙燜10分鐘．控水用刀剁細（或者機器絞成蓉）製成餈粑辣椒。
（2）將化牛油放入鍋內燒熱，加入一半去皮拍破的生薑、蔥節炸出香味（約炸至蔥節、生薑質地發乾為止），揀出生薑、蔥節不用，放入化豬油、熟菜子油，待油燒至四五成熱時，放入
郫縣豆瓣慢火炒約10分鐘．再放入餈粑辣椒繼續炒至油色發紅時放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉，剩餘的姜炒出香味後倒入湯鍋內摻入骨頭湯。
（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香葉、靈草、白豆蔻、紫草入湯鍋內大火燒沸，再改小火燒60分鐘左右至火熄滅，待湯滷表面紅油浮上後舀出即得火鍋老油。餘下湯加入醪糟汁、雞精、鹽即成紅味湯滷（即紅湯）。
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