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1：香辣乾鍋雞
主要材料：
土雞一隻，滷水一鍋，姜20克，蔥10克，蒜子10克，芹菜20克，洋蔥30克，乾鍋醬50克，五香粉適量
製作工藝：
第一步：把土雞宰殺治淨後，剁成3釐米大的塊，先放五香滷水鍋裡滷熟，
第二步：等撈出來控水後，再下入五成熱的油鍋，炸1分鐘便撈出來待用。
第三步：鍋入香料油[注]燒熱，下薑片、蔥段、蒜瓣、芹菜節和洋蔥丁炒香後，才把雞塊放進去，加乾鍋醬和五香粉一起炒勻，撒上熟芝麻翻勻便盛入乾鍋，即可。
第四步：擺盤裝飾即可。
香料油的做法：
鍋入色拉油3升，燒至四成熱時，放入蔥段1千克、薑片500克、幹辣椒500克、蒜頭300克、紅花椒200克、八角50克、小茴香40克、豆蔻30克、紫草30克、桂皮20克、砂仁20克、陳皮20克、草果5個、香果2個和丁香5克，待小火炒約30分鐘後，過濾出來便得到香料油。
2：東北珍菌雞
東北珍菌雞是在小雞燉蘑菇的基礎上，加入了栗子，不僅能在色澤上搭配出繽紛，更增加了營養價值，具有益氣健脾、提高機體免疫力等功效。
主要材料：
—食材—
小土雞 150克
鮮板栗 50克
幹香菇 45克
—調料—
六月香豆瓣醬 15克
六月鮮紅燒醬油 1茶匙
高湯 80ml
製作工藝：
第一步：提前將幹香菇泡入水中，水發至軟後，加高湯調味蒸熟；
第二步：鮮板栗去殼，用小火煮熟，仔雞去骨切丁備用；
第三步：鍋內放入20克油燒熱，放入六月香豆瓣醬炒出香味；
第四步：加入仔雞、鮮板栗、幹香菇，然後加六月鮮紅燒醬油調味後，再倒入高湯煨熟即可。
第五步：擺盤裝飾即可。
烹飪技巧：
1、選擇的雞最好是家養土雞，肉質比較緊實口感更香，三黃雞也可以。
2、加入高湯進行煨制時要注意火候，先用大火煨制5分鐘後改小火慢燉。
3、選擇六月香豆瓣醬，有淡淡的甜香味，做出來的味道更好，如果可以吃辣，換成郫縣豆瓣醬口味會更豐富。
3：風味幹燉雞
此菜在原做法的基礎上，將燉好的雞塊撈出炸香，使其肉質收緊不易碎，最後加青椒、薑片幹炒，讓雞塊充分融入鮮辣及姜香。
主要材料：
土雞一隻，白糖40克，醬油60克，料酒60克，八角5克，桂皮8克，丁香3克，肉蔻4克，白芷2克，高湯適量，青紅椒適量
製作工藝：
第一步：散養的土公雞一隻（約1500克）宰殺治淨，剁成大塊。
第二步：鍋入菜籽油200克燒至四成熱，下入白糖40克小火炒至發粘，烹入醬油60克，待香味溢出後下入土雞塊，同時烹入料酒60克小火煸炒10分鐘至水分收幹，放入八角1個、桂皮1段、丁香3克、肉蔻4克、白芷2克，倒入高湯浸沒雞塊，大火燒開後轉小火燉35分鐘，撈出雞肉吸乾水分，下入八成熱混合油炸30秒至表面微微起泡，將雞肉撈出，下入薑片80克炸至金黃、幹香，撈出瀝油備用。
第三步：鍋入底油燒至四成熱，下入青椒段200克煸炒出香，放入雞塊、炸薑片炒勻，出鍋裝盤即可,乾鍋味道更加鮮美。
第四步：擺盤裝飾即可。
技術關鍵：
1、第一次煸炒時要用菜籽油或大豆油，且菜籽油的量要足，加得少了雞塊的水分煸不出來。
2、炸雞塊的油用花生油和菜籽油混合製成，二者比例為2∶1，用此油炸雞，可在保持香味的基礎上，讓雞塊顏色更漂亮。
4：衝菜劍閣雞
所謂“衝菜”，是四川民間百姓家中一種常見的醃菜，以芥菜或菜薹為原料，汆至斷生後裝入密閉容器發酵一天，便能發出類似青芥末般的嗆鼻氣味，加上醬油、醋、香油、辣椒等調料拌勻，成為一道極佳的配飯小菜。“柴門頭啖湯”餐廳的大廚將衝菜與棒棒雞絲拌勻，在傳統調料的基礎上另加了兩種乾果醬、兩種辣醬，增加複合香味。
衝菜製作：菜薹洗淨，下入燒至80℃的寬水中燙至斷生，撈出切成小粒、擠幹水分，放入無油無水的罈子中密封發酵一天，第二天即可取出食用。
雞肉的初加工：1、仔公雞5只（重約1200克/只）宰殺治淨，斬去頭、爪、屁股，用竹籤在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數個小孔以便吸入湯汁、儘快成熟。2、鍋入清水8000克，放姜塊（拍破）、蔥段各200克燒開，下入公雞，燒開後打去浮沫，轉小火煮30分鐘，期間保持水面似開非開，在煮到15分鐘時還需將雞身翻面，煮好後撈起晾涼，去骨後用木棒在雞肉表面用力敲18下，待肉質變鬆，改刀成長約兩寸的粗絲備用。
拌雞料製作：紅油500克、美極鮮味汁300克、保寧醋200克、芝麻醬、花生醬、伍田犛牛肉辣醬（顏色紅亮、麻辣味濃，餐廳專用的8000克/桶，售價218元）各150克、中壩紅醬油120克、美樂香辣醬、花椒油各80克、薑末、蔥末、蒜末各70克、鹽60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌勻即可。
走菜流程：盆中舀入拌雞料50克，放入棒棒雞絲120克、衝菜70克拌勻，裝盤後頂端點綴蔥白絲10克即可。
技術關鍵：1、做衝菜時溫度很關鍵，水溫燒至80℃將原料下鍋，斷生立即撈出，不能全部燙熟，否則沒有嚼頭。2、製作全程動作要麻利，一定要趁著菜薹熱乎勁兒消散前放入密封盒中，涼了溫度不夠，菜薹的自然發酵過程就不充分。3、製作衝菜時無需調味，若是加入了鹽和白酒，產生的就是酵香，而無“衝”味。4、成都本地人愛吃“麻”，調拌雞料時既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，後者則是鮮麻，若是外地大廚製作時，只放花椒油即可。
1、煮好的雞去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉質變鬆。
2、菜薹汆至斷生，切碎密封醃製一天即成衝菜。
3、雞肉、衝菜一同納盆，加拌雞料攪勻即可。
5：宮廷香油雞
此菜用廣式白切雞的做法，最出彩的地方在於原料的選擇和自制香油。選用宮廷黃雞，肉質鮮美；自制香油中加因入了瑤柱而鮮美十足。
主要材料：
原料：
宮廷黃雞1千克。
調料：
秘製雞水3千克，自制香油100克，香菜3克。
製作工藝：
第一步：將雞宰殺治淨，放到燒開的秘製雞水中，水保持燒開5分鐘，熄火浸泡40分鐘，撈出控幹水分，斬塊，裝盤，澆上燒熱的香油，撒上香菜點綴即可。
秘製雞水：
將老雞、龍骨各1500克，豬皮、豬腳各500克放入湯桶，加水15千克，大火燒開，小火煲制3小時，倒入鮮沙姜250克、鹽焗雞粉70克、山梔子6個，加鹽20克，味精10克，雞粉8克，白糖5克調味即可。
自制香油：
將幹蔥末、小蔥末各100克，瑤柱丁20克，鹽3克，味精2克拌勻，澆燒熱的色拉油100克即可。
6：啫啫松露雞球煲
主要材料：
主料：雞肉、幹蔥頭、蒜頭、姜、黑松露片、紅椒
調料：蠔油、老抽、生粉、料酒、糖、黑松露醬
製作工藝：
第一步：雞去頭尾脊骨，斬大塊，加適量蠔油、老抽、生粉碼味。
第二步：幹蔥頭、蒜頭、薑片煸香後留出一小部分。
第三步：原鍋入雞塊煎熟煎幹至色微焦黃。
第四步：下蠔油、料酒、糖、黑松露醬、黑松露片、紅椒片。
第五步：最後倒入事先燒熱後墊有部分幹蔥、蒜頭、薑片的砂鍋中加蓋
注：砂鍋必須要燒熱，上桌時要有啫啫聲響。如不夠熱，可再放煲仔爐上加熱後上桌。
7：煳辣拌雞
主要材料：
主料：土仔公雞
輔料：姜蔥、熟芝麻、煳辣椒節
調料：鹽、花椒麵、雞精、糖、醋、紅油、煳辣椒油、料酒
製作工藝：
第一步：先把土仔公雞治淨，放入加有姜蔥、料酒的沸水鍋裡煮熟，撈出晾涼。
第二步：把煮好的土雞去骨，將雞肉切片，然後納盆，加蔥節、鹽、花椒麵、雞精、糖、醋、紅油、熟芝麻、煳辣椒節和煳辣椒油一起拌勻，裝盤即成。
第三步：擺盤裝飾即可。
特色：如今煳辣風味在川菜中頗為流行，此菜便是在麻辣拌雞的基礎上變成煳辣味製作成的。
8：川味豬肚雞
主要材料：
主料：鮮豬肚400克、清遠雞400克、黃豆芽100克。
配料：鮮花椒20克、整幹椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香蔥20克。
調料：味精5克、鹽3克、雞精5克、花生油150克。
製作工藝：
第一步：清遠雞去內臟洗淨，擦鹽、雞精蒸熟，改刀成條狀。
第二步：鮮豬肚洗淨，加蔥、姜煲熟，改刀。
第三步：砂鍋上火加花生油，下鮮花椒、幹椒、姜蒜茸煸香，加入高湯調味熬好漏渣。
第四步：把加工好的豬肚、雞塊放入豆芽墊底的砂鍋內，加入熬好的麻辣湯，撒蔥花淋熱油即可。
第五步：擺盤裝飾即可。
9：醋椒仔雞
主要材料：
原料：
淨仔公雞半隻，青紅小米椒節50克。
調料：
薑末、蒜汁、蔥花、鹽、香醋、醬油、味精各適量。
製作工藝：
第一步：把仔公雞治淨並汆水後，放入沸水鍋煮熟，撈出來晾涼後斬成條裝盤。
第二步：取青紅小米椒節、薑末、蒜汁、香醋、醬油、鹽、味精和適量的煮雞原湯納碗，調成醋椒味汁後，澆在盤中雞肉上，撒蔥花即成。
第三步：擺盤裝飾即可。
10：水煮雞
菜品特色：
此菜是詮釋衡陽小炒熬經典代表作，味透骨、香入髓，經久不衰，做出的雞肉滑嫩、鮮香味濃。衡陽的“水煮”與川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”，實則是“熬”的過程。
主要材料：
原料：
土仔雞500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。
調料：
山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒醬10克，鹽3克，味精2克，蠔油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。
製作工藝：
第一步：土仔雞500克宰殺制淨，斬成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小節，蒜苗切成節。
第二步：熱鍋下毛菜油燒熱，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下雞丁煸炒出香，加鹽、剁椒醬調味，烹入啤酒，改文火，加蓋熬至雞脫骨，放入生抽、蠔油、味精，湯汁濃厚起膠，最後放入蒜苗節、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出鍋裝盤即可。
第三步：擺盤裝飾即可。
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