陝西菜-桂花羊肉

詳細介紹：

主料：羊磨襠肉200克

配料：雞蛋5個，冬筍，香菇，海米，黃瓜，蔥蒜粒，溼澱粉各少許

調料：清油1000克，香油，鹽，高湯，味精各適量

原料要求：滑熘菜的特點是滑潤鮮嫩，故要選取用磨襠肉等一類質松筋少，肥瘦相間的原料

做法：

1、將羊磨襠肉用清水沖洗乾淨，剔去筋膜，切成薄片，放進容器裡，用涼水浸泡片刻，擠幹水分，加入雞蛋清，澱粉，用手抓勻備用。再將冬筍，香菇，黃瓜分別切成碎丁；將海米剁成茸子；另將雞蛋黃打入碗中，加溼澱粉，高湯，味精，攪勻備用。

2、將炒勺上火，先用清油將勺子劃光，再加入清油，燒至七成熱，倒進蛋黃汁用手勺劃碎放入盤中。另給碗中加入高湯、溼澱粉、精鹽、味精，兌成汁子備用。

3、炒勺上火添油，烹入蔥蒜粒，煸炒出香味，倒進兌好的汁子轟起，再放進羊肉片、冬筍、香菇、黃瓜丁，淋上香油，顛翻均勻，盛在炒好的雞蛋黃上，再將海米剁成茸子撒在菜上即成。

菜餚特點：形似桂花，軟嫩鮮香，營養豐富，別具風味。

技術要領：上漿和滑油是做好這款菜的關鍵，肉片一定要用雞蛋清和溼澱粉漿好，並用溫油滑好。芡汁的量和濃淡要適量，如果汁多而稠，主料就不突出；如果汁少而淡，就會成為滑炒菜。