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草魚生長速度快，飼養成本低，在市場上佔有率較高，但草魚肉質較松，烹調方法比較單一。根據草魚食性的特殊性，草魚可以多樣化養殖，飼料草料均可吃食，既可全程投餵全價飼料，也可全喂草料，也可精青飼料兼喂，效果都很好，還可"脆化"餵養。

草魚的脆化養殖，其實就是廣東"脆肉鯇"的養殖方式，但是，目前全國各地的"脆肉鯇"養殖方式已有了新的含義和方法，不單是草魚能"脆化"，已延伸至鯉魚、鯽魚甚至吃食性魚類等等均可"脆化"了，故又稱為"魚類脆化養殖"。

一、草魚“脆魚”的"脆化"

草魚的脆化養殖是通過改變草魚的食物結構促使其肉質變"脆"的獨特目的，脆化養殖的對象以草魚為主，鯉、鯽或吃食性魚類等魚類也可作為脆化養殖對象，簡稱為“脆魚”。

“脆魚”品質好，肉質緊硬結實、脆化清爽、魚肉鮮嫩、口感細嫩，脆而不爛，綿而化絲，酥脆可口，耐煮，切成魚片後魚絲也不易斷，膠原蛋白豐富，總氨基酸含量高，是美容的天然原料和改善骨質疏鬆的健康食品，深受消費者喜愛。

“脆魚”肉質唯一的缺陷是：煮食方法和工藝要求很高也很特別。比如湯鍋吃食時，燙時在8-15秒內起鍋鮮嫩無比，但過之則老綿難嚥。

脆肉鯇，簡言之就是肉質脆化的草魚，是一種經過特殊處理的草魚，養殖需要經過一個特殊過程，即是經過特定的魚餌料---蠶豆(胡豆)投餵讓草魚肉質發生質變、脆化後的草魚，是一種優質的食材！

脆肉鯇中的“

脆肉”二字，顧名思義，就是口感酥脆。脆肉鯇肉質結實、清爽、脆口，耐煮不爛、且肉味清香可口。這種特殊口感的魚，同樣的它的“營養豐富”也讓人咋舌！

脆肉鯇和普通草魚肌肉中的營養成分在組成上是一致的。在含量上存在著差異

，脆肉鯇肌肉粗蛋白質含量比普通草魚肌肉高2.2%；粗脂肪含量是普通草魚的140%；氨基酸總量比普通草魚、黃鱔、鱖魚、黃顙魚、青魚和團頭魴都要高，其中谷氨酸含量更是達到3.93%。

“鯇魚”其實就是草魚的另一種地方稱呼，而脆肉鯇則代表了肉質更為爽脆的草魚，這其中，又以

中山脆肉鯇最為出名。據介紹，這種魚大約長到2至3斤重時，它還是普通的鯇魚，隨後，選擇在25℃以上的溫度條件下餵養蠶豆(胡豆)，鯇魚的肉就會慢慢變得脆起來，通常，脆肉鯇要經歷120天以上的蠶豆(胡豆)餵養。

脆魚肉應該採用特定的烹飪方式，而不能用常規的方式烹飪。以"燙火鍋"的方式最好，魚片在燙8-15秒內吃食那才叫美味可口，同樣也可以煎炒等方式，魚鱗油炸也是一種獨道的特色菜品，總的要求是"烹飪時間要短而快"，切忌久煮！

二、"脆肉鯇"魚肉的脆化機理

1.結構分析

有研究人員應用電子顯微鏡對脆肉鯇和普通草魚的肌肉進行分析，結果表明：脆肉鯇肌肉超微結構中出現了較明顯的變化，如肌原纖維中出現間隙，肌絲之間距離減小，但肌原纖維的外形仍保持完整。

2.營養特性

有研究人員採用生化分析方法對來自同一個養殖場的脆肉鯇和普通草魚的肌肉營養成分(水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、鈣和磷)進行分析。結果表明：脆肉鯇和普通草魚肌肉中的營養成分在組成上是一致的，在含量上存在著差異。脆肉鯇肌肉粗蛋白質含量比普通草魚肌肉高2.2%；粗脂肪含量是普通草魚的140%；氨基酸總量比普通草魚、黃鱔、鱖魚、黃顙魚、萬安玻璃紅鯉、青魚和團頭魴都要高，其中谷氨酸含量更是達到3.93%，遠遠超過對照組魚類。

3.飼養關鍵

(1)要求水質清新、溶氧充足，溶氧量以不低於5毫克/升為宜。最好引用水庫、山溪水，也可用清新的河水。在急劇流動的池水裡，魚飛速遊動，使肌肉經常運動，減少脂肪積累，增加肌肉韌度。日復一日，年復一年，脆肉鯇成為游泳健將。

(2)養脆肉鯇的飼料，主要是蠶豆。蠶豆不用粉碎，整料用清水浸泡一晝夜以上，使其浸透變軟發脹，便於草魚攝食、消化。

三、脆化養殖方法

1.養殖條件

選擇池底淤泥少，排灌條件好，水質清新，面積3-5畝，水深2米左右的池塘為好。按常規方法徹底清塘。若選用流水水體，效果更佳。在池塘或網箱中均可進行草魚脆化養殖，網箱可設置在湖泊、水庫、江河的背風向陽處。水體要求無汙染、溶氧豐富。

2.苗種放養

選擇體質健壯、無傷無病、體重0.75-1公斤/尾或成品魚規格以上的草魚作脆化放養對象，要求體質健壯，無病無傷。每畝放養量以150-200公斤為宜，同時搭配放養白鰱50-60尾，以調節水質肥度，網箱放養量為1.5～20公斤/平方米。放養前，草魚最好進行免疫注射。

3.脆化時間

水溫達到15℃以上，草魚開始攝食到冬季停食前這段時間都可以進行脆化養殖處理，但要保證脆化時間不少於60-70天，有時可達100天以上才能達到脆化。如果採用輪捕輪放或分期分批的養殖模式，每批脆化養殖的時間不得少於60天。

4.飼養管理

飼料以含蛋白質豐富的蠶豆(其它地區多稱為"胡豆")為主，外加少量青草，但不能添加任何其它食料，否則影響脆化效果。開始時，可停食2-3天，然後投餵少量浸泡後的蠶豆，直到草魚喜食為止。以後定時、定位投餵，並輔以少量青草。一般一天兩次投餵，每次投餵量佔魚體重的5%左右，以1.5-2小時內吃完為度，具體的投餵量應根據草魚的攝食情況和水溫變化進行調整。

一般情況下，水溫16～19℃時，日投餌量為草魚體重的1.5%～2%；水溫19～22℃時，日投餌量為草魚體重的2%～3%；水溫22～25℃時，日投餌量為草魚體重的3%～4%；水溫25～28℃時，日投餌量為草魚體重的4%～5%；水溫28～30℃時，日投餌量為草魚體重的5%～6%。

5.日常管理

日常管理工作同草魚常規養殖相同，加強水質管理，定期加註新水，保證透明度在30-40釐米以上。及時清除殘餌，嚴禁投餵變質飼料。定期防治魚病，及時解救浮頭、防止死魚。這樣，經60-70天的脆化飼養，即可達上市脆化質量要求。

四、魚類脆化養殖的技術進展

目前，隨著時代的進步和技術的改進，魚類脆化養殖變革模式己趨成熟，草魚脆化養殖方式和脆化飼料已呈現多樣化。脆化飼料已經有人用

蕎麥、香蕉、麥(谷)芽、蘑菇菌類及其根莖、中藥(比如杜仲)餵養草魚也已經成功達到"脆化"效應，用麥(谷)芽、蠶豆、中藥投餵鯉魚、鯽魚等吃食性魚類也達到了"脆化"效果，且其"脆化"效應似乎還超過了投餵蠶豆(胡豆)的脆化程度。

上述魚類脆化養殖變革模式的魚肉"脆化"與投餵蠶豆(胡豆)的脆化是有一定的區別的，用蕎麥、香蕉、麥(谷)芽、蘑菇菌類及其根莖、中藥餵養的"脆化"在本質上已不是原來典型意義上的"脆化"，其魚肉的烹飪可以按照常規的方式烹飪，肉質皆可酥嫩可口，應該算是原有投餵蠶豆(胡豆)脆化的升級版，魚肉品質已達到或超過投餵蠶豆(胡豆)的"脆化"效果，應該值得關注。

(劉文俊 2016.08.14)

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