熟茶製作的相關術語

普洱熟茶：

1、老生茶：普洱生茶在自然條件下經過長時間存放，未經過渥堆發酵而熟化。

2、渥堆普洱茶：普洱生茶經人為製造微生物活動條件（渥堆）使普洱茶經過人工渥堆發酵而熟化。

幹倉：廣義的幹倉指沒有經過人為加溼的相對乾燥的茶倉，可以是自然倉，也可以是相對密閉的悶倉。狹義的幹倉是使用了乾燥設備，人為的把溼度控制在一定的標準下的茶倉。

溼倉：人為的選擇或製造出溼度較大的倉儲環境。

渥堆：傳統熟茶製作方式，每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節、茶菁級數與發酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度最高於攝氏65度左右，視製作地的溫溼度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發酵，若堆心溫度過高會導致焦心現象，即茶葉完全變黑焦炭化。經多次翻堆後，茶菁含水量接近正常時，茶葉霜白現象退盡，便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度狀況，正常狀況約時四至六週。

殺青：普洱茶殺青主要方式為鍋炒或滾筒式殺青，其溫度應該在攝氏180度以下，全程6分鐘左右，溫度與時間都需依實際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做調整。完成後，正常茶菁葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠。殺青完後，仍是將茶葉攤涼，準備進行揉捻。綠茶殺青目的在於停止發酵，而普洱茶則只需使發酵減緩速度。

發酵：普洱茶的發酵，是一個技術含量較高的環節，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質，發酵時，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進行發酵，而茶葉的含水量又必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣溼度、季節、發酵場地等不同情況來適時調整。因為發酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發酵的過程，在工廠化的生產中，一般採用大堆發酵，潮水後堆高1.0-1.5米，每堆不低於10噸。潮水堆成堆後，蓋上溼麻布袋，這樣可以起到增溼保溫的作用，有利於發酵的進行。

翻堆：普洱茶在發酵過程中，必須掌握好發酵溫度、堆溫，密切注意環境的變化，適時翻堆。發酵室內要求安裝溫、溼度計，茶堆四周要插溫度計，由專人負責記錄溫溼度的變化。新發酵堆成堆後第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，再成發酵堆，以便水分分佈均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補水，然後再拌勻成堆。一般來說，完成發酵需翻堆5-8次。當然，可根據毛茶的嫩度、發酵場堆溫、溼度及發酵程度靈活掌握翻推的次數。翻堆時要求茶葉無團塊，而且得掌握好溫度。溫度低於40°C,難以達到理想的發酵效果，而高於65°C，則會出現燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、溼度是生產普洱茶的關鍵。經過幾次翻堆後，當茶葉顯現褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進行攤涼。

萎凋：因為剛採下的芽葉由於水分含量高（含水量75-80%），細胞呈飽水狀態，芽葉鮮活膨硬，在萎雕過程中，由於芽葉水分大量消散，使其彈性、硬度、重量和體積大幅降低和減少，這就是所謂物理性的萎雕。

揉捻：藉由外力使茶葉表面與內部細胞組織破壞，組織液體附著於茶菁表面，利於沖泡時增加香氣口感，以及讓內涵物質均勻釋出。少數民族與小廠多以手工揉茶，使用茶菁多為野生野放茶；機器揉茶以盤式揉茶機，使用茶菁以臺地茶為主。普洱茶揉捻目的主要在於使茶菁條索狀，並使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內含物均勻而充分釋出。揉捻不足，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶菁無光澤、湯色混濁、苦澀度高，乾燥儲存後易有雜味。

解塊：鮮葉揉捻完畢後，儘快將揪解的茶葉分開，迅速降低溫度，以避免產生悶味及乾燥不足，產生悶酸現象。解塊另一優點，能將多餘的水汽排除，快速冷卻鮮葉能保持乾燥後的茶菁保持翠綠有光澤。

蒸壓：將茶菁置於鋁甌，以蒸汽蒸軟茶菁，加以緊壓。使用工具分傳統煮水蒸汽與鍋爐加溫加壓，因茶葉內果膠質而產生固定形狀。時間與溫度因應茶菁重量、嫩度、生熟茶、蒸壓工具、加工者需求等等不同因素而有所不同。