在日常生活中，我們在家裡做菜的時候，經常會發現一個問題：在做白灼青菜、炒青菜、炒藕片等家常菜的時候，很容易出現青菜或者蓮藕片發黑的問題，那麼這個問題應該如何解決呢？下面我們就一起來探討一下這個問題。

青菜和藕片等蔬菜，在煮熟的過程中，最重要的一點就是“殺青”。

什麼是“殺青”？其實殺青是製茶過程中的一個專業術語。“殺青”的主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，防止鮮葉繼續氧化變色，以保持鮮葉的嫩綠。

而青菜和茶葉又有什麼關係呢？其實青菜和茶葉鮮葉一樣，都是植物的葉子，其內部結構和所含物質都有極其相似的地方。所以，用茶葉鮮葉殺青的理論來理解青菜煮熟的過程是可以相通的道理。

下面，我們就以白灼生菜、炒青菜和炒藕片來分析一下“殺青”的原理，以解決家常菜中容易出現的青菜或者蓮藕片發黑的問題。

白灼生菜

白灼生菜，是家常菜中許多家庭都經常會做的一道菜，要做好這道菜，其實是很容易的。但是，有很多朋友經常都會提問說，怎樣做白灼生菜不發黑？那麼我們首先就要了解生菜發黑的原因是什麼。

白灼生菜容易發黑，其主要原因就是在燙生菜的過程中投菜量過大，而燙生菜的開水又太少，就會導致生菜下鍋以後，捂成一堆，“殺青”不均勻。生菜捂成一堆以後，在開水中無法舒展，經過燜的過程，生菜就發黃了。生菜發黃以後，繼續氧化，就變的發黑了。

要想解決這個問題，我們首先要做的一點就是：按照生菜的量，在鍋中煮足夠多的水，使生菜下鍋以後，能夠充分地在開水中舒展開來，就不會燜黃了。

所以，做白灼生菜的步驟為：

1、煮多一點開水，在水中淋入一點花生油（放豬油會更香），再放入適量的鹽在水中，使生菜有一點底味。

2、水燒開以後，要保持大火繼續煮，然後放入適量的生菜（如果菜比較多，可以分兩至三次放入開水中燙煮，然後分次撈出）。

3、生菜下鍋以後，要及時、迅速用筷子進行攪拌，使生菜能夠在開水中充分均勻受熱，避免捂成一堆，“殺青”不均勻而導致發黃。

4、待鍋中的水再次燒開，略煮一會，生菜就熟透了，用筷子夾起放入盤中。淋上生抽拌勻即可。

這樣做出來的白灼生菜，就能夠做到翠綠而不發黑了。

炒青菜

炒青菜也是一樣的，其發黑的原因也是因為青菜下鍋以後，沒有及時“疏散”，捂成一堆導致“殺青”不均勻的。青菜下鍋以後，鍋底的溫度較高，會立刻產生水蒸氣。而水蒸氣在上升的過程中，被捂成一堆的青菜阻礙，無法穿透青菜而及時散開。水蒸氣產生的熱量，被捂在中間無法散開，就導致中間部分的青菜被燜黃了。青菜被燜黃以後，繼續氧化，就變得發黑了。

要想解決炒青菜發黑的問題，我們同樣要合理安排青菜的量。一般家庭炒一盤青菜，以淨菜計算，6-7兩最為合適。如果青菜的量太大，鍋又太小，青菜在鍋中無法翻身，“殺青”不均勻，就很容易燜黃。

所以，炒一盤不發黑的青菜的步驟為：

1、熱鍋下油，待鍋中油開始微微冒煙，油溫就達到我們炒青菜的要求了（油溫太高容易炒糊，油溫太低容易燜黃）。

2、青菜下鍋以後，要及時勻速翻炒，使鍋中的青菜均勻受熱，同時水蒸氣又可以及時散發。

3、炒至青菜開始變色時，沿著鍋邊淋入少許冷水。冷水一下鍋，就會迅速形成水蒸氣，所以仍然需要迅速翻炒均勻。

4、待青菜完全變成墨綠色時，青菜已經炒熟了。這時候就可以把青菜稍微撥至一邊，使菜汁流到鍋底，調入適量的食鹽在菜汁裡面，待食鹽融化，迅速將青菜與菜汁拌勻。這樣，我們就可以炒出一盤不會發黑的青菜了。

炒藕片

蓮藕含澱粉很高，很容易被氧化。我們平時將蓮藕刨皮以後，如果不經過任何處理，直接將其暴露在空氣中，過一會兒，蓮藕就開始變色發黑了。而淮山（山藥）、土豆、粉葛等根莖類含澱粉的食材都有這種特性。所以，我們在對付這一類食材的時候，就要根據它們的這一特性來進行處理。

要解決炒藕片發黑的問題，必須先從切藕片開始。

1、切藕片的時候，不要切得太過工整。如果藕片切得太過工整，我們在將藕片下鍋炒的時候，藕片與藕片之間會互相粘結，不容易炒散開，這樣就會導致“殺青”不均勻。所以，我們在切藕片的時候，可以採取先左邊切一刀，再右邊切一刀的相互交叉切法。這樣切出來的藕片，不會互相粘結。

2、藕片切好以後（最好是刨好皮馬上切，切好片馬上炒，這樣可以防止藕片氧化，就不容易發黑。如果是提前刨皮處理的蓮藕，可以先用冷水浸泡一下，形成與空氣隔離的保護膜，這樣也可以有效地防止蓮藕被氧化而發黑），熱鍋下油，油熱後倒入切好的藕片，然後迅速翻炒。

3、藕片下鍋以後，一定要迅速翻炒均勻，使每一片藕片都沾上油，這樣不但可以使藕片進行均勻地“殺青”，也可以防止藕片氧化發黑。翻炒過程中，要注意觀察藕片的變化，當藕片開始變色（變透明狀），就可以沿著鍋邊淋入少許冷水，然後繼續翻炒。適時翻炒的主要作用就是防止藕片粘結而燜黃，而淋入清水的作用則是適當降低鍋內的溫度（水不宜太多，少許即可），防止藕片炒糊。

4、待鍋內藕片完全變色，呈現出透明狀時，藕片已經炒熟，這時候就可以進行調味了。因藕片是硬塊狀的食材，切口又很平滑，所以很難入味。要給藕片調味，我們最好是調一點薄薄的生粉水，把適量的食鹽加入生粉水裡面，在藕片呈現透明狀時，把調好的生粉水倒入鍋中，待鍋中薄芡燒開即可關火，放入蔥段拌勻即可起鍋。

總結：不論是青菜還是蓮藕等含澱粉較多的根莖類食材，要想使其不發黑，就一定要做到“殺青”均勻。只要食材在製作的前期不被燜黃，到後期煮熟了以後，就一定不會變色、發黑。

我是“八兩紅”的老鄭，愛吃、愛喝、愛做菜，特別喜歡在家裡廚房瞎琢磨。以上問題，就是我自己在廚房裡瞎琢磨的心得，您覺得還可以嗎？感謝您的閱讀，以上觀點，如果您覺得還不錯，就點個贊吧！更多家常菜的心得，敬請關注！