十日便宴,川菜筵席經典之作
在傳統川菜文化中,筵席菜是一個極為重要組成部分,與便餐菜和家庭菜相比,筵席菜更能系統化地展示川菜的整體風貌。
從性質上講,川菜筵席大體上分為正宴和便宴兩大類,正宴即正式宴會,不管是官辦還是民辦,其席桌通常有明確的主題、完整的禮儀和豐富的內容,檯面佈局和程序設計要求相對嚴格。
而便宴相對正式宴會沒有太多的附加內容,就餐較為隨意,入席者的注意力往往能更多的放到菜品身上,充分享受用餐和交流過程,38年前的“十日便宴”就是川菜便宴中的經典之作。
經典重現,140道川菜連宴十天
1981年前後,一隊日本客人到重慶開展文化交流活動,公務之餘,他們在當時的頤之時餐廳連續享用了十天的川菜便宴,實實在在地感受到了川菜的無窮魅力,而這場連續十天的川菜便宴也成了一段佳話,以下為當時“十日便宴”之席單:
第一日席單
四冷碟:
醋熘鮮蝦、五香薰魚
怪味花仁、蔥油青筍
六大菜:
茄汁魚脯、板栗燒雞、宮保腰塊
青蒜牛肉、奶湯菜心、冬菜肉丸湯
四飯菜:
熗綠豆芽、韭黃乾絲
跳水黃瓜、香油榨菜
第二日席單
四對鑲:
素雞鑲檸檬黃瓜、三絲豆魚鑲黃燜筍
五香豆乾鑲髮菜卷、蘭花幹鑲醬核桃
六大菜:
雞皮蘑菇、紅燒鴨條、番茄燴絲瓜卷
奶油萬年青、麻婆豆腐、牛尾湯
四飯菜:
熗藤藤菜、薑汁小白菜
泡蘿蔔、活捉萵筍
第三日席單
四冷碟:
煙燻排骨、鹽水鵝肫
燈影牛肉、魚香蠶豆
六大菜:
燒牛頭方、姜爆鴨絲、醋熘鳳脯
京醬肉絲、金鉤瓜烹、半湯魚
四飯菜:
熗藕片、炒碎末、泡仔姜、香油青筍
第四日席單
四冷碟:
煙燻鵝仔、紅油兔絲
白油青元、魚香蘭片
六大菜:
貴妃雞、家常鱔魚、火爆雙脆
芹菜牛肉絲、奶湯素燴、冬菜肉丸湯
四飯菜:
熗蓮花白、炒土豆絲
香油頭菜、韭黃豆乾
第五日席單
四冷碟:
白市驛板鴨、醬牛肉
鹽水花仁、牛舌萵筍
六大菜:
蔥燒牛蹄筋、家常臊子魚、紅椒熘雞絲
魚香肉丁、乾杯小白菜、攢絲雜燴湯
四飯菜:
白油玉蘭片、黃豆鑽空心
乾煸黃豆芽、跳水萵筍尖
第六日席單
四冷碟:
四味仔雞,紅油、椒麻、鹹鮮、薑汁
六大菜:
清蒸肥頭、鮮熘鴨肝、乾煸牛肉絲
餡子豆腐、金鉤蘭片、蘿蔔連鍋湯
四飯菜:
薑汁小白菜、熗芋頭絲
跳水豆芽、糖醋豌豆
第七日席單
四冷碟:
燻牛肉條、鹽水鴨子
蒜泥肚片、紅油耳絲
六大菜:
雞皮魚肚、芙蓉雞片、糖醋瓦塊魚
紅燒鴨條、餡子芋兒、榨菜肉絲湯
四飯菜:
拌韭黃、炒青筍尖、燴瓢白、泡豇豆
第八日席單
四冷碟:
陳皮魚、蔥燒魚
花仁豆乾、糖醋蟄皮
六大菜:
清蒸雜燴、豆腐燒魚、火爆牛肚梁
冬菜炒肉絲、雞油萵筍、帶絲鴨子湯
四飯菜:
熗青筍尖、泡藠頭
香油藤菜、韭黃銀芽
第九日席單
四冷碟:
煙燻鴨子、紅油豆乾
椒麻脷子、滷黃豆
六大菜:
燴鴨舌掌、鵝黃肉、番茄熘魚片
家常肉絲、金鉤冬瓜圓、汽鍋雞
四飯菜:
薑汁藤菜、糖醋蓮白
魚香豌豆、蒜泥黃瓜
第十日席單
四冷碟:
掛爐鴨子、毛牛肉
魚香排骨、蜜汁荷心
六大菜:
紅燒什錦、芋兒燒雞、番茄燴鴨腰
銀針脊絲、雞油鳳尾、肉豆花
四飯菜:
蔥油刀豆、魚香蒜薹、黃燜筍、熗黃瓜
菜單賞析,平凡創造奇蹟
儘管是便宴,卻也處處體現出川菜廚師的精心設計,十張席單全部按“四六四”的格局鋪排,即四冷菜,六熱菜和四飯菜的規格,保持了很好的統一性。每席十四道菜品,每天一席,十天總共一百四十道菜品,款款見新章,日日有新意,天天不重樣,體現了川菜菜式的豐卓多姿和味型的千變萬化。
十日便宴的精彩,並非因為它有多麼的高端大氣上檔次,相反,因其便餐性質所定,全部菜品沒有用到一點山珍海味,幾乎所有的肉蔬魚禽,皆就地取材,簡單樸素,卻又包羅萬象,使客人無一不歎服於川菜博大精深之沉澱,欽佩於廚師化凡為珍之功力。
當時主理“十日便宴”的頤之時餐廳,源自成都,續於重慶,曾是川菜史上一大傳奇,關於它的龍門陣,川味文化隨後開擺,敬請關注。
(全文完)
圖片源自網絡,僅供示意。
看川菜老傳統,聽川味龍門陣。
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