“有四川廚師達到我80%的水平,算我輸。”
“沒有特色菜,你隨便點,都不會讓你失望。”
“王剛啊,讓他回四川教書去吧。”
“我就是這麼牛,就是這麼狂。”
這應該是我們見過,最囂張的老闆。
在吃這頓飯前,我們莞爾一笑,並不當真,權當是個人包裝的自吹自擂。
吃完這頓飯後,我們啞口無言,心裡掂量幾下,多少還是服氣的!
這未必是上海最好吃的川菜館……
但如果你是川菜信徒,錯過這家店,無疑是錯過了整個人生!
它叫辣味鮮,去之前請做好心理準備!
只有一張桌子,隔天必定拉肚子!
Part.1
聽老闆吹捧自己
能笑一整天
■ 老闆很狂,非常狂,點個菜都充滿憂傷
“我吃過上海其他的川菜館,和我比,比都不能比!”
“我很驕傲,不客氣地說,在上海我沒有見到做原汁原味、真正四川菜的廚師。”
“那個鄧師傅來吃過,無地自容。”
“不喜歡吃辣椒的不要來。”
當你問推薦菜時,他會告訴你:“沒有推薦的,隨便點,都不會讓你失望。”
mmp,最討厭“隨便”了。
等見了面,又說:“其實有一道特色菜的,酸辣土豆絲,來吃過的人都說此生最佳!”
“那你不早說,現在點還來得及嗎?”
“來不及了。”
怒!
■ 全預約制,不接受walk-in,不接受現場加單
老闆解釋,他的店屬於私房菜,當天菜當天買,按需採購。哪怕是資深老主顧,想要 walk-in 也是沒門的。
整個店就老闆一名員工,兼廚師、採購員、清潔員、服務員,還有菜品講解員。
之前開在建國東路的馬路邊,後來因為執照問題,只能躲進老弄堂,開起私房菜。至於重新搬到建國東路,是我們拜訪之後的事了。
老闆姓劉,四川自貢人,1986 年開始開餐館,2004 年來上海闖蕩。現在就職於一家德國廣告公司,工作日只開晚市,做菜算是兼職。
“德國公司,好厲害啊,老闆你是做什麼的?”
老闆默默回答:“打雜的。”
■ 價格頗不便宜,素菜 38元起,葷菜 78元起
以辣味鮮的人力成本、房租成本,開價無疑是有點高的。平均價格 78 元起,最貴的 188,蒼蠅館子的環境,商場川菜館的開價。
“但吃過的人都說,價格不貴,物有所值。”
老闆不斷變著法子誇自己,場面一度十分尷尬。這菜還沒吃上,倒是先被老闆的彩虹屁給餵飽了。
等到我們無比認同老闆的那些彩虹屁,已經是吃完飯之後的事了。
Part.2
上海唯一①家
沒有改良的正宗川菜
■ 正宗自貢菜,當地怎麼做,老闆就怎麼做
標題不是老闆自封的,據說是上海電視臺生活時尚頻道的記者吃過後,給老闆的評價。然後成為了辣味鮮的 slogan ,老闆逢人就提這件事。
“怎麼叫改良呢?”我們靈魂追問。
老闆客客氣氣,語重心長:“改良,有可能改好,也有可能改差。”
“哦。”
“我做的,是正宗四川自貢菜。自貢當地怎麼做,我就怎麼做。”
乃至辣椒、花椒,老闆都用的自貢當地產。我們瞥見廚房一旁的花椒麵,湊近聞,毫無苦味,清香撲鼻,是上等貨色。
■ 川菜入魂,花椒要神
在魔菌心裡,川菜中的花椒地位遠勝辣椒。現代食品工業完備,辣和香完全可以靠添加劑模擬,唯有花椒的麻味和香氣,無可替代!
眼見老闆,不緊不慢地調著口水雞和蒜泥白肉兩道醬汁,辣香豐滿,潤澤紅亮。撒下一把青綠的花椒麵,當真滿屋飄香。
口水雞,沒有海派改良川菜的花生芝麻醬作祟,麻辣鮮香直逼靈魂深處。川菜的精髓,就在於第一口的潑辣爽利,用厚重帶香氣的麻辣攻佔味蕾。
蒜泥白肉,並非單純的五花肉,而是二刀肉。肥肉不膩,皮帶彈性,肉嫩香甜,加上大把蒜泥襯底,沁人心脾。
老闆特意強調,這是早上 3 點特意託人買的專供豬肉,和菜市場是完全不同的貨色。不太懂其中的奧妙,但偶然吃到一塊略腥的肉,就一次,也許是焯水不夠。
老闆調汁的功夫,蠻見功底的。調味有稜有角,不似外面飯館的圓滑、索然無味。但要說是上海第一,還欠點火候和精細,需有一份剋制在裡頭。
Part.3
環境逼仄
油煙瀰漫無處可逃
■ 當面出鍋,灶臺離餐桌僅一米
輪到熱菜的回合。老闆轉身鑽進廚房,距離我們的餐桌僅一米距離。於是在接下來的時間裡,我們時常經受著嗆逼油煙味與食物香味的雙重暴擊。
事後證明,這是一次難忘的體驗。在你面前爆炒、出鍋、裝盤,然後立即食用,你只需要一點幻想,就會有種吧檯 fine dining 式的高級愉悅感。
真的,你可以幻想一下。
比如當勺子腦花在我們面前,如瀑布般傾瀉而下的時候,便值回了它 188 元的票價。絢爛,火爆,充滿煙火氣。
縱使腦花本身不算極其驚豔。在舌尖如豆腐般輕盈化開,猛辣紅油和辣椒燃燒著整個口腔,是個人都得繳械投降。
這樣一大盤,誰吃了都開心!
■ 當面潑油,鼻涕眼淚直流
再比如水煮牛肉、毛血旺、飄香潑辣魚,三大盆菜同時在你面前潑油。
蒸騰而起的煙霧,只隔一道門便觸發消防警報,被困在 10 平米房間內的我們無處可逃,鼻涕眼淚一起哀嚎。
這樣刻骨銘心的用餐經歷,花 5000 塊錢都“享受”不到。
但也許這就是川菜的江湖氣質。深吸入鼻,帶著沁人的嗆香,體溫立時升高一度,整個人都熱騰起來,這才是正宗川味!
所謂辣椒好,聞著就讓人醉倒,宛若發燒三十秒!
■ 飄香潑辣魚,上海絕品
飄香潑辣魚,是川菜中的“糊辣”味型。特意將辣椒炸至黑糊,但糊而不焦,沉穩有力,別具一格。
魚用的花鰱,老闆說他們只用這種魚做菜。魚肉厚實,辣味穿透力足,鮮味暗沉,但入木三分,精妙!充分體現自貢菜,
味重、味豐、味濃的特點。市面上的水煮魚和它一比,簡直像是三歲小孩,幼稚園出品。
“你很會點菜嘞。”老闆不禁讚許,這道魚在自貢是很受歡迎的,食之有萬般奧妙。但在上海,有此水準的,怕是隻有辣味鮮一家。
Part.4
對不起大佬
你的彩虹屁,我們服!
■ 你絕對沒吃過的魚香肉絲
老闆做菜,還會變戲法。一道魚香肉絲,讓在座所有人都變成老闆的迷妹和忠實粉絲。
這可能是全中國獨一無二的創新菜!
在川菜體系裡,魚香肉絲是“魚香”味型的代表菜。所謂“魚香”,其實沒有魚,是用泡椒、醋和糖等調和成的複合味道。
而老闆的魚香肉絲,不加泡椒,也沒有木耳、筍絲、胡蘿蔔、青椒這些配菜。面目全非,像是川菜中的叛逆者。
但魚香正點,鹹、酸、甜、辣、鮮唇齒激盪。五光十色,卻又合而為一,正是川味調和的精髓。複雜微妙,卻又通透有力。
■ 老闆做菜,不用最好的,只用最對的
“所以你不用泡椒,就做出了魚香的味道?”
“對,就是些常見配料,懂得用蔥和醋,就能調出魚香的味道。”
有一種說法,最古早的魚香肉絲,確實是只有肉絲和蔥的。
醋用的是鎮江香醋。我們問他為什麼不用四川醋,老闆拿出一瓶產自自貢的太源井曬醋,示意我們嚐嚐。
味道非常濃香,有股直衝天靈蓋的芳醇。老闆承認,這種醋的酸味雖然上頭,但就像脫韁的野馬,很難掌控。
“我做菜,不用最好的,只用最對的。”這句話,倒是烹飪的真理。
接著老闆思索再三,又吐出一句:“只有這道回鍋肉不太對,上海的蒜葉不香,達不到我想要的效果。”
這可能是老闆唯一一次,承認做的菜不夠好吃。儘管我們覺得,回鍋肉沁人芳香,二刀肉 Q 彈有嚼勁,辣味又濃又鮮,鑊氣十足,非常好吃。
■ 川菜精髓,邊吃邊給你講
“四川人處理二刀肉,一定要在鐵鍋裡把肉皮燙焦,洗乾淨後再煮,去腥味和毛臭。”
“麻婆豆腐的豆腐,要用鹽水焯過。焯水的時間掌握好,豆腐就能很入味。”
一旦聊起做法,老闆就顯得特別亢奮,言語歡快跳脫,全無長者架勢。
■ 老闆,你的彩虹屁,都是真的誒!
“上海老弄堂,環境差,沒有店面,沒有服務,只有一個原汁原味的四川菜。”
“還辣得你肚子疼,拉肚子!”
“這道麻婆豆腐,外國人特別愛吃。”
“曾經有兩個人吃掉六斤牛蛙。”
“我做菜不需要多大的店面,能放一張桌子就行。人再多,味道就沒法保證了。”
這不僅僅是老闆的廚藝秀,更是屬於老闆的單口相聲。我們吃完飯,抹了嘴,唇邊還殘留著辣油的香味。
耳邊不時縈繞著老闆狂妄自大的吹噓聲,但心中多少已有些服帖。三分虛,七分實,每個人的臉上都洋溢著滿足與充實。
隔天,就有不少小夥伴私下去點了魚香肉絲外帶。哪怕是親自去取,也毫無怨言。真香,說的就是我們。
Part.5
最後
想給這家店做個總結
老闆無疑是個川菜高手,調味剛猛,大開大合。所有熱菜都自帶煙火氣,用料粗獷豪邁,有種不惜成本的笨拙與用心。
這在以精緻聞名的上海餐飲界,很是另類,卻是這座體面城市缺失已久的“熱”情。
在上海灘,能與之對標的川菜餐廳幾乎不存在,如同新上海人,它們大多都被同化了。
因此,老闆的狂妄與鄙夷,不是沒有道理。地方菜系在別處的生存,正宗與改良,本就是極難的抉擇。只是大部分餐廳選擇了後者,而老闆堅定不移選擇了前者。
至於不菲的開價,當天九人用餐,在吃飽的前提下人均 110 元左右。忽略掉逼仄的用餐環境和一次性餐具用品,並不是那麼不能接受,而且米飯是無限暢吃的。
當然老闆的自我陶醉,多少有些言過其實。
比如我們覺得,毛血旺的毛肚不脆,蒜泥白肉的肉片偶有腥氣,可能是焯水不到位。辣味的比重太過濃厚,多少掩蓋了不同食材自身的風采。
“每一道菜都好吃。”
我們內心接受,但不會向朋友如此介紹這家店。
我們更願意選擇:“這是上海唯一一家,沒有改良的正宗四川菜。”
老闆也承認有些束手束腳。主要因為廚房空間有限,無論調料還是灶臺,都有些施展不開。
好在店面已經搬遷,回到之前的馬路店面,希望老闆能再次大顯身手。
“我想再招一個西餐廚師,專門來幫我擺盤,我在這方面不太在行。”說著,老闆靦腆了一下。
挺可愛的。
Part.6
如果你想去
咱們有幾個忠告
一定要預訂!一定要預訂!一定要預訂!
提前溝通好點單,老闆都是當天做當天買,不能臨時加單
唯二可以當場加單的,只有火爆肥腸和火爆毛肚
可以接受外帶,但必須自己上門取或叫跑腿
不吃辣的不要去,去了也是受苦
可以自帶酒水,因為老闆不提供水和飲料
米飯暢吃,這點良心
環境很破落,新店店面也是如此,請務必做好心理準備,有潔癖不要去
吃完隔天必拉肚子,中獎率 100% ,編輯部都是過來人
如果你依然欣然前往
咱們只能送你六個字:
祝你用餐愉快~
(完)
辣味鮮
地址:建國東路 6 號
人均:100元
營業時間:工作日只提供晚市,週末可預約午市(具體時間和老闆談)
交通: 地鐵8/10號線老西門站3號口出
攝影 / 半世紀少年
商務合作 / 螞蟻
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