味精和雞精是生活中比較常見的家用調味品，一直以來，味精就被扣上了一頂帽子，很多人認為味精是化學合成物品，對人體有害，味精吃多了還會掉髮，甚至會致癌。這些說法有科學依據嗎？今天黃大夫就給大家科普一下味精到底能吃嗎？

味精和雞精究竟是什麼？

味精是微生物以澱粉或者糖質為原料經過發酵生產出來的一種食品調味料，它的主要成分是穀氨酸鈉，是由L-穀氨酸和鈉合成的單鈉鹽。

味精的由來是日本科學家在1908年，利用海帶單獨分離出一種可以提鮮的成分，並證明了這種味美的成分就是穀氨酸鈉鹽，從而開始生產出來投放市場，就成了我們日常所吃的味精。

雞精雖然叫雞精，但並不是從雞身上提取出來的，它在本質上與味精是一類成分，就是穀氨酸鈉，只不過雞精在味精的基礎上，又添加了少量核苷酸、香精等具有鮮味的物質。所以雞精相對價格更貴一些，炒菜時提鮮效果也更好。

味精和雞精的本質都是穀氨酸鈉，這種成分會致癌？

在現實生活中，穀氨酸鈉廣泛存在於葡萄、番茄等水果中，既然水果不會致癌，穀氨酸鈉自然對人體沒有害處。所以味精緻癌一說不攻自破。

研究證明穀氨酸鈉還可以與血中過多的氨結合，形成無害的谷氨醯胺從尿中排出，從而降低血氨水平，減輕肝性腦病症狀。同時穀氨酸鈉還參與腦內蛋白質和糖類的代謝，改善中樞神經系統功能，此外，穀氨酸鈉還具有促進紅細胞生成的作用。

雖然穀氨酸鈉並不致癌而且對人體有一定好處，但不排除有人對這種物質有過敏反應。曾經醫學雜誌上報道一位23歲的外國男子在吃過中餐後嘴裡出現嚴重的腫脹，吞嚥唾液都出現一定困難。醫學人士曾經將這種症狀稱為“中國餐館綜合徵”，現在稱為穀氨酸鈉綜合徵。

穀氨酸鈉綜合徵的症狀主要包括呼吸困難、胸痛、臉潮紅、頭痛、心律加快、出汗、面部腫脹等，儘管一些症狀與穀氨酸鈉的攝入有一定關係，但研究人員仍無法確定引起症狀的具體原因。

黃大夫建議有穀氨酸鈉綜合徵的患者想要徹底預防穀氨酸鈉綜合徵，唯一方法就是停止食用添加味精的食物，包括一些加工的肉類、蔬菜罐頭、馬鈴薯片等，以及避免含有大量天然穀氨酸鹽的食物包括魚、貝類、醬油、番茄、葡萄、核桃等。

味精加熱到100℃會不穩定，但不致癌！

有傳聞說味精加熱到100℃就會變成致癌物質焦穀氨酸鈉，這個到底是謠言還是事實呢？其實，穀氨酸鈉加熱後極易脫水變成焦穀氨酸鈉，研究證明，焦穀氨酸鈉是白色結晶性粉末，極易溶於水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應，使用時對人體沒有傷害。但是焦穀氨酸鈉並沒有提鮮的作用，味精加熱到100℃雖然不會致癌但也失去了其本身的作用。

食用味精雖然沒有害處，但需要適量。

首先，在我們生活中在食用味精時一定要注意適量，一是因為如果投放過多，會使菜餚產生苦澀的怪味，適得其反；二是防止對其產生依賴性，聯合國糧農組織及聯合國食品添加劑專家委員會規定，每天允許攝入的味精量按體重公斤來算為每公斤添加120毫克，3個月內的嬰兒食物中不宜添加味精。

另外，炒菜放味精時要注意投放溫度，溫度過高，味精會分解失去鮮味。建議在炒菜和熬湯快要出鍋時投放。對於酸性強的菜餚，如在做糖醋、醋溜時，不宜使用味精，因為味精在酸性環境下不易溶解，鮮味的效果就會變差。在含鹼性的菜餚中，如炒蔬菜時也不宜使用味精，因為味精遇鹼會合成穀氨酸二鈉，失去鮮味。總而言之，雞精、味精不致癌，但要注意食用方法。