詳解紅葡萄酒是如何釀造成的

紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可採用皮肉皆紅的葡萄：其紅色均來自葡萄皮中的紅色素，而不可使用人工合成的色素。

紅葡萄酒的釀造方法有：傳統發酵法，旋轉罐法，二氧化碳浸漬法，熱浸提法和連續發酵法。

紅葡萄酒釀造方法：

1.去梗 & 壓榨

採摘葡萄的方式有兩種：機器 ／ 人手，只有人手採摘的葡萄才會帶梗。葡萄梗含有大量單寧和很“生”的草本植物味道，釀酒前一般先除梗，然後擠壓葡萄，壓榨出葡萄汁。

擠壓也相當有技巧——避免壓破葡萄籽，因為葡萄籽含有大量單寧和苦油。稍有不慎，酒就會變得很苦。所以古時一般用腳踩，腳板底絕不可能壓破葡萄籽。這時候壓榨出來的葡萄汁稱為“自流汁”。

2. 浸皮

正如前面所說，紅葡萄酒的顏色來自葡萄皮，壓榨出來的葡萄汁必須浸皮，釋出顏色、單寧、香氣。部分釀酒師會在發酵前進行冷浸漬—— 低溫浸皮，釋出顏色和“特別的”香氣（溫度低於5°C，抑制發酵）。顏色主要在發酵前期釋出更多，而發酵後期隨著溫度和酒精度的上升，會釋出更多單寧。

3. 發酵

在酵母的作用下，葡萄汁的糖分慢慢轉變成酒精和二氧化碳，同時釋出熱量和香氣化合物。只有糖分被完全轉化或酵母停止活動，發酵才會停止。二氧化硫、酒精度達到16%左右、溫度介乎35～38°C，都會殺死酵母。平時所說的“乾紅”，即發酵時葡萄汁的糖份被全部轉化，釀出來的酒很少或沒有餘糖分酒精發酵一般持續 1～3 個星期。

4. 換槽

發酵完成後，要把葡萄酒和皮渣分開。可皮渣並不是直接扔掉，釀酒師還會壓榨皮渣，得到“壓榨酒”。壓榨酒比自流酒的顏色要更深、單寧更高。釀酒師會根據自己想要釀造的酒的風格，混合調配壓榨酒和自流酒。

5. 乳酸發酵

酒精發酵完成之後，在乳酸菌的作用下，進行乳酸發酵。刺激的果酸轉變成柔和的乳酸，即酒逐漸變得沒那麼尖酸，並且發展出類似黃油、榛子等的香味。所有紅酒都會經過乳酸發酵。酒精發酵後，通過提高酒的溫度並且不加入二氧化硫，乳酸發酵便會自然發生。

6. 澄清 & 裝瓶

這時候酒會放入酒槽或橡木桶進行熟成，從4個月到4年不等，香氣進一步發展變化。這個過程中，釀酒師可以加入蛋清，使懸浮物沉澱，澄清葡萄酒。在正式裝瓶之前，釀酒師可以選擇過濾殘渣，也可以不過濾使酒體更豐富。沒有隔渣的葡萄酒在飲用前最好先醒酒。

在葡萄酒釀造過程中需要添加二氧化硫，一般是在發酵前和陳釀儲存時，二氧化硫主要作用是：殺菌、抗氧、溶解、澄清、增酸等，釀造葡萄酒會精確計算二氧化硫的使用量，大家在看到葡萄酒成分中含有二氧化硫千萬不要害怕，它的含量對人體一般是沒有傷害的，但過敏人群和哮喘患者慎用。