我們來到了一個口味最不江南的江南小城，它叫衢（qú）州。
這裡沒有溫婉的湖鮮，沒有生猛的海味，沒有眼花繚亂的精緻糕點，當然，那種五花八門的澆頭簇擁著一碗陽春麵的壯觀場景，也是看不到的。
衢州，一座非典型江南小城，卻有種讓人彈眼落睛的好吃。
這座城市的打開方式，是這樣的：
不管你吃什麼，先來一盤風風火火的辣椒，還以為空降到了大西南……做幹辣椒麵也行，拌成辣椒醬也好，衢州人的一日三餐，不可以沒，有，辣。
就連粽子，他們也是放辣的。感受下這個氣勢，四川人也要抖三抖……
這裡也有不顯山不露水的辣，不信，你可以挑只滷鴨頭試試……吃完我們總算明白，什麼叫「比辣更辣」：
打開衢州的第二種方式，是馬不停蹄地吃小吃。
我們也實現了一天暴走十八家的壯舉……因為這裡的小吃實在太多啦！大小烤餅、蒸肉圓、芋頭辣粽、煎醬果、豆腐丸子、米粉灌腸、涼拌粉幹、水晶糕……
恍惚間，又以為瞬移到了沙縣！
不管你說這裡是小長沙小成都還是小沙縣，總之，在江浙的飲食版圖裡，衢州是一個極為特別的存在，又辣又可愛。
來吃衢州辣吧
衢州的辣，其實並不生猛，骨子裡還是江南的溫潤柔軟。
這裡出產一種很特殊的白辣椒，只生長在沙質土壤，皮薄汁水足，入口清甜，辣度會慢慢爬升，像樂譜上一個大寫的漸強記號。
吃到最後，還是會流眼淚的……
就是最左邊這個白色的辣椒~
去菜市場兜一圈，各種辣椒氣勢磅礴地排開陣型，買回家做成辣椒醬，吃什麼都好解決了：
早上，把蓬鬆暄軟的饅頭一掰為二，夾幾片帶著顆粒感的粉蒸肉，見縫插針塞進鬆軟的米粉，舀一大勺辣椒，用熱騰騰的辣味喚醒胃。這是衢州的漢堡包。
中午篤悠悠地坐下來，吃一籠蒸肉圓，彈韌肉圓裡藏著芋頭的糯甜，不夠，要再蘸一碗層次複合的紅白辣椒水。
下午餓了，買一隻燒餅夾油炸粿臭豆腐。用一張芝麻燒餅，把香香的油炸粿和臭臭的豆腐包在一起，再用小勺子戳開一個洞，往裡灌辣椒，這一波三折的食材組合，太有趣了。
店主還準備了兩種辣度，還沒辣哭就被感動哭了……
到了端午，普通江浙人在想往粽子裡放幾隻鹹蛋黃時，衢州人想的是，放幾盆辣椒……
衢州常吃兩種，一種是芋頭辣粽。一隻粽子裡能吃到兩種軟糯，糯米的甜糯，芋頭的鹹糯，蒜苗提鮮，辣椒水滲進每一粒米里，有種鮮亮的辣，太過癮了……
一種是醃菜辣粽。黃綠色的雪菜鮮鹹滿滿，藏了一大塊後腿肉，油脂瑩潤，瘦肉嫣紅，辣椒星星點點，有點美～
衢州除了愛在各～種菜裡放辣椒醬，還善用複合辣。
這裡的辣滷非常出名，用到很多中藥材：辛夷是玉蘭花的花蕾，有種清雅的酸辣，當歸的藥香裡帶苦辣，陳皮給辣味蒙上一層柑橘甜香……
用辣滷做出的三頭一掌，就是衢州小吃赫赫有名的頭牌。
常常見到街頭滷店門口豎著一口大鐵鍋，紅豔豔的滷湯裡浸滿鴨頭兔頭和鴨掌，路過就忍不住咽口水……
鴨頭至少要滷5個小時，肉才入味。用憨鴨最好，肉質多，個頭大，久燉不爛。
剛撈出來的鴨頭燙手，衢州人熟練，就著筷子就嗦得一乾二淨。
我們用筷子戳來戳去，最後還是上手了！皮還留了一絲韌性，皮下的肉早已燉得酥軟味足。
鴨掌肉更少，吃得就是筋道，滷腳掌最好用麻鴨，皮厚筋多。
新手吃老裴和滿天香，是微辣的醬香；進階選手來愛貞和丈母孃，辣得鹹香；終極愛好者要去楊愛珍，那是一種成都人弗蘭人都難以承受的辣……
楊愛珍在衢州的龍游縣，24小時營業，在當地（辣得）很有名。
當然還有可愛的兔兔！
啃一隻兔腦殼，可以消磨很多時光：先吃兩片臉腮肉，只指甲大小卻十分滑嫩；輕輕扳開兔嘴，吃一支兔舌，玲瓏有彈性；最後啃骨頭上細細碎碎的肉，貼骨肉最香。
噝噝噝，那是我們在衢州吃辣的聲音……
接著一天十八頓暴走
這裡是全浙江小吃最多的地方
在浙江各地，都有好多好多掛著「衢州小吃」的小店，標配是：一個大烤餅爐配三頭一掌，再加各種炒粉幹。
來衢州才知道，這裡小吃的模樣，遠不止於此：
一碗皮薄到驚豔的貌美小餛飩
江浙的小餛飩不少，但我們很少吃到這樣薄的，像一層薄薄的膜衣，在大洲鎮吃到的這碗，透著矇矇亮的光。
小餛飩柔軟綿滑，散落在漂著豬油渣的湯中，像一朵朵小浪花：
我們特意留下來看師傅包餛飩，面里加鹼，一次又一次手工擀壓，才能做到薄而不破，還帶著韌性。
從祖父那裡傳下來的餛飩手藝，老爺爺這家店已經開了35年。
筍和梅乾菜的鮮
筍乾，則是衢州小吃的靈魂。
龍游山高林密，盛產竹筍，曬乾之後，水分的蒸發讓筍的鮮味更加濃郁，搖身一變就成了小吃裡的秘密武器~
衢州的小吃，但凡有餡料，大多都有筍乾。比如家家戶戶都吃的蔥花饅頭。
豬肉、筍乾、蘿蔔、豆乾炒熟，加大量蔥花，再豪爽一勺辣椒醬，是衢州最經典的饅頭餡：
饅頭則用酒釀發酵，雪白松軟，彈性極好。上鍋蒸熟，趁熱在側面掏洞，然後往裡塞餡料。
只要上鍋蒸幾分鐘，餡料的湯汁就完全滲入饅頭，酒釀饅頭韌性好，筍乾肉餡潤，吃起來既有包子的腴香，又有饅頭的暄軟。
把這種餡料包進糯米糰子裡，就是醬果，衢州人拿油煎，皮煎得薄脆，形成了一層焦化的殼。吃一口，滿是脆、糯和濃郁飽滿的肉香。
也可以蒸著吃。肉剁得細碎，混著筍乾和辣椒，冒著熱氣咬一口，糯得粘牙~
這種餡料甚至還能做湯圓，衢州人叫它北鄉湯糰。
正宗的湯糰要用「七日粉」做，就是將糯米浸泡七天然後曬乾磨粉，這樣和出來的面才能薄而不破，軟韌適中。
湯糰個頭大，餡料多，皮薄而軟糯，不粘牙。衢州嘛，不僅湯圓裡有辣椒，連配湯圓的湯都是辣的。
除了筍，梅乾菜也是主力軍。衢州近金華、麗水，同樣喜歡醃菜曬醬。
而烤餅，則是梅乾菜的最佳搭檔！
在衢州，百步之內必有一爐。固定的攤位，流動的商販，衢州真是滿城烤餅香！
衢州人吃小烤餅，5、6 個都是低配
衢州烤餅分大小，大烤餅比縉雲燒餅還要大上幾分，小烤餅則是鮮肉月餅的個頭。一般店裡都有鮮肉、榨菜肉和梅乾菜肉三種餡料。
烤前給餅胚拍水，這樣烤出來不會過分乾硬，更加潤口，這也是它和縉雲燒餅的不同之處。
在衢州吃了好多好多好多家烤餅，各家做法都不一樣。花園前的阿珍烤餅，皮鬆脆焦香，大烤餅裡餡料沉甸甸，梅乾菜帶絲絲的甜。
蛟池街的小烤餅肉餡厚實，多汁燙口，西門烤餅的梅乾菜在五花肉的調和下，吸飽油脂，肆意散發鮮香。對摺著吃，更加過癮。
衢州人的碳水帝國裡，沒有面
只有番薯和稻米
不吃麵的江南小城不少，把番薯作為主食的地方卻不多見！衢州山區生產番薯，它便順勢成了餐桌上的主角。
衢州人管番薯粉做的糰子叫「肉圓」，大概因為口感柔滑軟糯近似肉，才因此得名。
大街小巷都能見到，薯粉加水攪勻，然後拌鮮肉、豆腐、煮熟的芋頭和醬油：
薯粉有種特別的筋道，芋頭軟糯，豆腐綿滑，小肉粒點綴其間，口感極豐富：
在龍游地區，這種食物會被做成片狀，極薄一層攤在籠上，山粉加的多，吃著 QQ 的，特別嫩。
肉圓還可以切片炒著吃，像是更加軟滑的炒年糕，裡面的白菜梆子絲也甜盈盈。
如果拿來做湯吃，就叫漂圓。有的清淡，小餛飩的湯底加包菜，又韌又彈：
山粉餃是用薯粉加芋艿做皮，包成餃子狀，煮好後是半透明狀，依舊有彈彈的啫喱感：
當然了，衢州人怎麼會忘了拿番薯粉做甜品？
這便是夏天制霸衢州冷飲制高點的：水晶糕。
番薯粉加水融開，然後加熱攪拌成透明狀，冷卻切塊，就是水晶糕。比芋圓軟滑，比龜苓膏有韌度，絲絲涼涼，最能壓制衢州的火辣！
吃得時候自己選湯底，有椰果、牛奶、糖水...
原味的糖水，一定要加薄荷油，薄荷味直沁肺腑，清涼解膩，一滴入魂！
除了番薯粉，衢州最常見的碳水就是稻米做的粉幹。
衢州人說，這就是他們鄉愁的味道。
衢州粉幹，又以雙橋的最好。
一碗涼拌粉幹，是衢州的夏日限定。粉幹事先煮好過涼水備用，加配料醬汁同拌，2 分鐘就能吃到。
芽菜豇豆榨菜碎，油炸花生酥脆，豆腐乾吸湯汁飽飽。湯汁帶甜，粉乾爽滑，再沒胃口的夏天也有涼拌粉幹這個解藥。
而一碗熱拌粉幹，則伴隨著衢州人的四季三餐。熱拌則是現煮粉幹，再和餡料一起拌好。
粉幹也可湯可炒可澆頭。炒粉幹鑊氣，湯和澆頭裡大多數都有筍乾很鮮。
除了粉幹，衢州還有很多有意思的米制品。
龍游愛吃甜口的發糕，煎到起殼：
發糕切得薄，糕體佈滿氣孔，四邊煎成金黃色，是微微的甜。
開化則吃鹹口的汽糕，也是油煎吃最好，真是深知碳水和油脂這對靈魂搭檔！
一口能吃到三種味道：頂層灑滿細碎的豬肉榨菜小蔥辣椒，底層油煎到酥脆滿是焦香，中間夾著一層疏鬆軟糯的糕，太好吃了！！
還有糯米和米粉灌腸，腸衣裹著糯米米粉，腸壁的油脂散發獨特的香氣，是小孩子最愛的零食。
我們也的確吃到了
好吃的豆腐
衢州水好，這裡的豆腐沒有絲毫腥氣，口口都是豆子的醇香。豆腐清淡，能搭百味，是衢州餐桌上的必不可少。
麻辣豆腐，嫩豆腐雪白細膩，已經在滷湯裡煮出氣孔，更加入味，是鹹辣香。
豆腐生煎包，蘿蔔絲打底，豆腐里加大量小蔥，用菜籽油煎熟，是鮮甜香。
最喜歡的是豆腐丸，吃豆腐的本味最好。
嫩豆腐用筷子打得散碎，用小勺刮一勺豆腐泥，挑一點豬肉餡，再投入葛根粉裡滾圓，入微沸的水煮到飄起。
白嫩嫩，又透著一絲絲粉色。葛根粉皮滑韌，豆腐軟嫩，濃濃豆香裡夾點點肉鮮，是一顆吃在嘴裡會爆出汁水的小炸彈！
現在，你來到衢州最溫柔的一面了
帶你吃一種極美的河鮮
衢州在錢塘江上游，水源來自高山密林的烏溪江，河鮮品質好而新鮮。
所以，這裡出產一種非常非常特別的河鮮，它叫青螄。琉璃一般的色澤，波紋流轉，靛青孔雀綠到柚黃，美得攝人心魄……
它對環境非常敏感，只生長在汙染少的溪澗活水裡，水質越好，殼越黑，肉越綠，味道也更豐富。
螺肉帶著新鮮的脆感，味道居然也像它的顏色一般有複合漸變之感：鮮味當頭，清甜隨後步步緊跟，收尾一絲清苦，讓人忍不住拍案。
紫蘇去腥一流，又給青螄帶來一絲特別的幽香：
除了青螄，還有一條有名的「清水魚」，其實只是當地普通的草鯉魚和鰱鱅，因為水好而得名。
衢州人拿魚頭加辣椒紅燒，肉質細膩，充滿辣香，絲絲入味，這就是「三頭一掌」裡的魚頭：
魚身拿來燒麻辣魚。魚頭魚骨炒出湯底，魚肉片微微汆燙，鋪滿幹辣椒，澆一勺滾熱的油，嘩啦一聲，好不過癮！
或者燒湯，現殺的清水魚下鍋略煎後加沸水燉煮，最後加紫蘇調味。
雪白的魚肉細膩如蒜瓣，泉水燒成的魚湯鮮味綿長。
衢州下屬的開化縣是錢塘江的源頭，吃清水魚和青螄最好。
這次時間有限，在市區裡的開化餐館吃，老闆來自長虹鄉，已經做了六年，便宜新鮮：
如果你們有空，可以開化走一遭，順便嚐嚐大名鼎鼎的「途中飯店」~
最後一天，都要趕火車了
天知道為什麼我們又吃了這麼多……
這一部分，以手信為主，基本都可以帶走，同事很滿意～
杜澤是衢州下面的一個小鎮，做糕點有名，衢州大街小巷都有杜澤餅店。最特色的是桂花空心餅。形似饅頭，內裡卻是中空，餅壁上緊緊貼一層桂花醬，這是杭州同事點名要的：
好的空心餅，口感鬆脆，皮薄透光。
做法也很有趣，醒好的面裡包糖餡擀平，表面均勻的粘上芝麻上爐烘烤，然後溫度開始施展魔法，生面自然膨起，上下餅皮脫離，形成空心。
你現在來，還能吃到端午的茶食。揉光醒好的麵糰切成細條，下油鍋炸到金黃酥脆，脆而有麥香。
然後我們又折返去了之前吃鴨頭的地方，店裡可以塑封，四川同事點名要我們打包帶走：
再兜去菜場，軟糯香甜的龍游發糕排排坐，喜歡米制品的寧波同事點名要這個：
不老神雞是衢州人從小吃到大的滷味牌子，是衢州版的「周黑鴨」。冷鮮包裝也方便新鮮，可以挑幾盒帶走，我們自己在動車上吃。
衢州城小，吃完飯兜兜轉轉，還發現了家神奇的奶茶，好喝有趣，滿是夏天的味道。
店裡的果茶，像是搬來了菜市場，甜菜根秋葵小番茄和黃瓜輪番上陣。
用料乾淨，沒有亂七八糟添加劑的味道，建議秋葵點無糖，其他點三分糖~
看著奇葩，其實有趣好喝。尤其是秋葵，大量的檸檬酸的明亮，蘆薈般的口感又滑又爽。真香！
喝完奶茶發現，我們是不是忘了吃水果啊……
此時離發車時間還剩一小時，抓緊去枇杷街！20 元一斤的白沙枇杷，不便宜但好吃，汁水濃郁，皮薄味甜，比東山白玉也不差。
“枇杷街”是指太真路，每年枇杷上市的時候這裡就會聚滿枇杷商販~
秋天則換獼猴桃，紅陽、翠香、金豔、徐香不同的品種輪番登場，有的是紅芯，甜裡泛一絲絲酸，有的是黃肉，裹滿純粹的甜。
常山的胡柚甘中微苦，能從隆冬一直吃到初春。
好了，可以放心和它暫時道個別了。
衢州的生活很慢，這裡青山碧水連片，風景極好。被江西 、福建和安徽環抱，能見到很多徽派建築，白牆黛瓦，很美：
也可以在市區和龍游遍嘗小吃無數。衢州人直爽熱情，我們碰到的每一個店主都很樂於解答我們的各種問題~
來這兒暴飲暴食了一個禮拜，我們覺得很滿意，推薦給你。
本文首發於公眾號「企鵝吃喝指南」（ ID：qiechihe）
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