鄭禕晗

拉麵吃起來非常的爽口，只是我們做出來的拉麵和手擀麵一個味道，根本做不出拉麵的爽滑，其實這和拉麵的和麵手法完全不同有關，今天就把這個竅門教給大家，一起來看看吧。

操作方法

• 01

  去超市買一包鹼面，不是小蘇打粉哈各位，是食用鹼面，適當鹼面倒進碗裡，加上清水溶化。適當是大家自己需要掌握的一個度，根本麵粉的多少而決定。

  
  
• 02

  麵粉放進盆子裡，撒上一些食鹽，不要太多，一小勺就可以了，或勻之後，把剛剛做好的鹼面水慢慢倒進去，一邊倒一邊揉麵。

  
  
• 03

  做拉麵的麵糰不能太硬，但是也不能想做油條那麼軟，這個度需要你自己掌握，比做油條的麵糰要硬一些。鹼水加進去之後，自己試試硬度如何，如果合適就不用加水了，不合適就再加一點水。

  
  
• 04

  面和好之後，醒面半小時，然後拿出來繼續揉麵，這樣反反覆覆幾次之後，麵糰放進面盆裡用保鮮膜蓋住，上面抹一層鹼水，然後就可以做拉麵了。

遇見小莉

說起怎麼和麵，我最早在學校裡學習過幾個月，現在我把配方給你

、第一次揉成團，餳15分鐘，手上擦鹼水揉光，如此反覆3次；

1、這時候面很筋道，先揉成粗柱子；

2、餳10分鐘之後第一次拉麵，差不多原來兩倍長短；

3、倒撒了麵粉的板子上繼續拉，每次拉成原來的兩倍，然後餳10分鐘；

4、拉到8倍的時候已經比細筷子細一點了；

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我是大廚師

拉麵其實很多地方都有，稍微思考一下叫得出來的就有蘭州牛肉麵、山西拉麵、龍鬚麵、福山大面等等。不同的地方肯定是有些區別的，所以我們接下來就說說在家裡做拉麵要怎麼和麵，提供給大家做個參考。

1. 首先就是麵粉的選擇，拉麵一般要用高筋麵粉，這樣麵糰比較勁道、彈性好，才能拉得起來；
2. 選好了麵粉還需要添加一些東西，進一步增強面的彈性，一般的選擇就有食鹽、食用鹼、蓬灰水（有效成分碳酸鉀）和雞蛋等；
3. 其次就是揉麵不是一蹴而就的，基本都是要經過醒面、揉麵、再醒面、再揉麵這個來回反覆的過程，比如傳統的福山大面就有“五搋六醒”的基礎要求；
4. 至於拉麵或者說抻面的手法就沒辦法了，因為無論是溜條時候的“丟蕩”、“摔打”，還是拉抻面條時候的扭、疊、抻等手法，都不是說一兩句或者一朝一夕能熟練，在家自己做就想辦法弄成合適的粗細就可以了。

廢話說完了，下面單獨來說說這個和麵的事情。

啞巴美食家

要說拉麵的面怎麼和，我給您說一下！因為我是做拉麵館的，多少要比外行人更瞭解些！

拉麵的面要選筋性高的麵粉，那樣的面煮出來勁道口感好！以500克麵粉為例，麵粉 500克 鹽 4克 拉麵劑10克左右， 水250--300克，想要麵條更好吃可以放一個雞蛋，面的軟硬度要適中，麵糰揉好以後要三餳三揉，揉透了才能拉出均勻的麵條！根據需求可以拉出寬的，細的等，有些小夥伴說拉麵劑不好，其實只要你掌握好用量是沒有問題的，畢竟也是經過國家檢測過的安全添加劑！和雞精味精什麼的都一樣，什麼東西多了都不安全的，你們說呢！

如有不明白的可私聊我，我會詳細奉上的！

老號味道

拉麵的面和法把握三點。

1、和麵配比。500克高筋麵粉，5克鹽，250克水，把鹽放入水中化開成鹽水，分次倒入麵粉中拌勻和成麵糰。

2、揉麵。把和好的麵糰先揉一會，靜醒，再揉，如此反覆三四次，確實麵糰揉到外表光滑內部細膩。

3、醒面。把揉好的麵糰擀成1釐米，切成1釐寬的條，刷上油，密封靜醒4小時既可開始拉麵了。

小吃學院

在我們蘭州，天天吃拉麵，也吃不膩，對面食情有獨鍾，拉麵有兩種作法，一種是牛肉麵館的拉麵，用蓬灰和的拉麵，另一種家常拉麵，自己家做拉麵，飯店的拉麵，和麵要專業師傅做，和麵都有比例，自己家做的，都是簡單一點下面我把自己做的過程分享給大家，

一，準備的原料，中筋麵粉500克，水大約200克左右，麵粉的吸水性不一樣，鹽是要掌握麵粉的屬性，高筋麵粉就不要放了，中筋麵筋大約3克左右，

|，盆中放入500克麵粉，放入鹽，

2，取250克清水，一邊倒一邊用筷子攪拌麵粉，拌成絮狀，揉成麵糰，醒10分鐘。

3，醒發好的麵糰，在拿出來在揉幾分鐘，然後在醒一會，揉光滑，揉成小圓餅，刷上油，放在盤子裡，蓋上保鮮膜醒幾分鐘就好了，下的時候，切成條，

提醒大家，各地面粉不一樣，多做幾次，可以掌握。
我是水晶色的美食，想把家鄉的原汁原味的美食給大家。

水晶色的美食

拉麵比較著名的是新疆拉條子、蘭州拉麵，山西的扯麵、安徽的牛肉扳面、陝西褲帶面。新疆拉條子配大盤雞是絕配，蘭州牛肉拉麵是廣為人知，山西的扯麵配上酸湯回味悠長，陝西的褲帶面成油潑面沒咋啦，安徽的板面在山東都喜歡。都可歸類為拉麵，蘭州拉麵因拉的很細加了拉麵劑和鹽，其它大都加鹽來增加筋力就足足有餘。以新疆拉條子為例其具體做法也不是很難。

先和麵。麵粉與水與鹽之比一般為100：50：0.5（1），具體做法是，水裡加鹽融化，而後邊倒入麵粉中邊攪拌至沒有乾麵粉，之後和成麵糰稍醒，再次揉至外表光滑內部細膩，揉麵要反覆兩次後才能好，這時擀成0.5釐厚的麵皮，兩面刷上油蓋塑料布靜醒半小時以上，也可以把麵皮切成0.5釐圓的條盤在大盤子中，邊盤邊刷油，使面粗條上都能浸到油。

拉麵。靜醒半小時後，把面再切成0.5釐米寬以次全部切完，手抓住面粗條兩頭連拉帶抻拉到2毫米也就是面再拉不動既可放入開水鍋中，也可一下拉四五條，方法也是抓住粗麵條兩頭連拉帶抻，拉不動時揪掉兩頭下入開水鍋中，前期是一整盤面的邊拉邊下入鍋中既可。

煮麵。面邊下邊用筷子把拉條子劃散，開後點水，共點三次水就可出鍋。拉條子可拌菜如大盤子、如辣皮子拌麵，也可過涼水後炒麵，也可做紅燒牛肉麵等等。

名小吃教學

不請自來，我以前從事過牛肉麵的製作兩年。這個問題我可以給你詳細的回答。

拉麵，在我們蘭州是牛肉麵，同一個產物。我就用牛肉麵給你做解釋吧。

首先在麵粉的選材上需要合理，不是所有的麵粉都可以做牛肉麵的。一般都會選擇牛肉麵專用粉（我們選用的是塞北雪二號粉），一般我們都會整袋和麵，一般一袋面需要水30斤到35斤，這個具體情況具體決定。

和（huo）面，水不能一次性倒夠，需要慢慢加入水，和麵粉進行融合攪拌，等麵粉有了一定的粘合度，基本都吸到水份，把面都搓在一起。繼續適量加入水，繼續揉合。感覺麵糰完全揉在一起，軟硬適中，面就好了。

取自己需要量的麵糰，加入適量拉麵劑（蓬灰），切記不要太多，按自己的經驗適量即可，慢慢進行揉動，等拉麵劑（蓬灰）完全融合在面裡，多揉動一會，揉均勻，試著拉一下面，如果過緊拉不開，需要繼續加拉麵劑（蓬灰）還是不要多，適量就好，繼續揉動，等拉麵劑和麵團完全融合，並且均勻。繼續拉動麵糰，如果能拉開，且不是特別松，面就算做好了。

天氣炎熱的時候和麵一定要用冷藏過的冰水，這樣和出來的面不至於太軟，太鬆，無法拉麵。冬天一般會選用溫水，這樣不至於面過於緊，勁，而無法進行下道工序。隨著外界氣溫的變化，需要調節水溫。

牛肉麵的面好壞與否，主要在選材和拉麵劑的合理應用，沒有拉麵劑的面更本做不了牛肉麵。多做練習你會慢慢掌握的。

一毛二缺個三

我來做個家裡小拉麵，家庭裡做大把拉麵沒有做幾年的麵食經驗，我可以肯定告訴你，做不出的。而小拉麵，掌握要點就可以做出。

面選擇高筋面，加食用鹼或者鹽，一個就行。自來水就可以和麵團，500克麵粉，260克水，3克鹽或者食物鹼。要點是麵糰和到三光，面光手光盆光。然後加蓋上蓋子醒最少半小時。這小拉麵麵糰就醒好了。

鍋放水燒開，這過程中把麵糰用刀切一半，拿出一半，麵糰不要揉，（這個最關鍵一步）撒一些麵粉，（或者抹食用油）擀成一公分左右長圓形狀，用刀切成小拇指粗細麵條，等鍋開的時間正好二次醒面，鍋開後一手抓住麵條兩段，連拉帶抖漸漸拉細投入鍋中即可，（不能用蠻力，徐徐輕拉）。

如果想做大拉麵，就要在醒半小時後的麵糰再次揉摔，反覆三次以上才行，而且拉麵時用的力度要不急不徐。

靜太太1

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關鍵字: 烹飪技巧 鹼面 拉麵