▲全脂奶和脫脂奶。圖/Instagram
文 | 衛奕奕
在上一篇《超市裡那些花裡胡哨的牛奶到底該怎麼選？》，我們提到選牛奶的原則：
滅菌乳首選，調製乳分情況選擇，乳飲料則不建議選擇。
但是在選購牛奶的時候又會發現，滅菌乳也是有不同種類的：
根據殺菌工藝的不同，分為巴氏滅菌乳和超高溫滅菌乳；
根據脂肪含量的不同，又分為全脂奶、低脂奶和脫脂奶。
這又該怎樣選擇呢？
▍不管巴氏奶還是常溫奶，重要的是每天喝一杯
市面上的純牛奶可以分成兩類，一類是需要冷藏的巴氏奶，另一類是常溫奶。
兩種乳品之間的爭論已經持續了數年。
巴氏奶說，我們營養成分保留的更多。
常溫奶說，我們無需冷藏，不易變質，更適合中國國情。
實際上，兩者的差別並沒有宣傳的那麼大，只在營養和口感上有極其微小的差別。
▲根據自己的條件選擇合適的牛奶才最重要。圖/freeimages.com
巴氏奶全名叫巴氏殺菌乳，它將生牛乳加熱到72℃到75℃，既滅掉有害細菌和病毒，又不影響牛奶品質。
在上一篇文章中說到過，這種殺菌方法是法國人路易·巴斯德發明的，所以叫巴氏滅菌法。
而常溫奶其實是超高溫滅菌乳，它將生牛乳加熱到132℃，並保持2-3秒滅菌。
隨後，再經過無菌灌裝，就成為大家日常喝到的常溫奶了。
不同的滅菌技術，也使得兩者確實存在著一些差別。
首先就是在儲存和包裝上。
▲巴氏奶需要儲存在冷藏的環境中。圖/LiangKuo & SandraLin
一般巴氏奶需要儲存在2℃-6℃的環境中，並且保質期只有7天。
▲常溫奶可以直接放在貨架上。圖/YouTube
而常溫奶則無所謂，只要不打開包裝，就可以儲存在常溫下，保質期超過一個月，甚至達到半年。
由於巴氏奶對運輸和冷鏈的要求比較高，所以很多誕生了很多本地性乳企品牌。
例如，北京的三元、上海的光明、廣州的燕塘……
▲很多80後的記憶中，家門口都會有一個送奶箱。圖/網絡
而一些耳熟能詳的全國性品牌，和最近幾年火熱的進口牛奶，大多都是常溫奶。
不過，現在很多乳企的既生產巴氏奶，也會生產常溫奶。
其次，在口感和營養上，巴氏奶確實略勝一籌，不過差別只是毫釐之間。
巴氏奶的口感更為濃厚，而常溫奶經過高溫殺菌後，入口的醇厚感會降低。
但是，這兩者的差別並不明顯，如果不是細細品嚐，根本喝不出來。
所以，也會出現一些小乳企將常溫奶冒充巴氏奶賣的事情，賭的就是普通人發現不了。
而在營養上，因為常溫奶殺菌溫度很高，會使乳清活性蛋白的活性丟失，變成普通蛋白。
另外，超高溫也會造成一些不耐熱的水溶性維生素損失，如維生素C、維生素B等。
不過，喝牛奶的主要目的是補充蛋白質和鈣，巴氏奶和常溫奶在這兩種元素含量上，沒什麼差別。
此前有一種說法是，外國人都喝巴氏奶，只有中國人才喝超高溫滅菌乳。
▲常溫奶在各地區消費中所佔比例。圖/三個料理人
這種說法基本不符合事實。以歐洲為例：
英國、愛爾蘭以及北歐四國，確實巴氏奶佔據了市場的主流；
而在歐洲大陸的很多國家，法國、德國、意大利、西班牙等國，都是常溫奶的消費比重更高。
▲相比於喝牛奶，法國人更熱衷於吃奶酪。圖/網絡
總結一下，如果你生活的地區有靠譜的巴氏奶賣，而你又會經常去菜場或超市，那當然可以選擇巴氏奶；
如果這兩個條件都無法達到，那常溫奶也是很好的選擇。
畢竟，喝牛奶比喝什麼樣的牛奶更重要。
▲每天喝牛奶很重要，但也不用這麼拼。圖/電影《人在囧途》
除了這兩種牛奶，還有人會出於“越新鮮越好”的目的，去買“農家現擠牛奶”。
這是一個十分危險的行為。無論巴氏奶還是常溫奶，都經歷了什麼重要的一環——滅菌。
這種現擠牛奶沒有接受過滅菌處理和檢查，有很高的腐敗變質風險。
牛奶在19世紀前沒有大規模地被人類飲用，還被視為“貧困”的標誌，不就因為沒有滅菌技術嘛。
並且，奶牛的健康狀況也存疑，如果奶牛患病，還會混入更多的細菌。
所以，並不建議購買和飲用這樣的“鮮牛奶”。
▲媒體曾多次報道過散裝牛奶的危險。圖/央視
▍脫脂牛奶比全脂牛奶更健康嗎？
近幾年，伴隨著健康風潮，“低脂”、“脫脂”成為很多人的新寵。
連脂肪含量本就不高的牛奶也不能倖免，很多人都認為：減肥就一定得喝脫脂牛奶。
然而，不幸的是，喝脫脂牛奶真的減不了肥。
以日常喝的普通牛奶為例：
全脂牛奶每百克脂肪含量在3.3克至3.5克之間；
低脂牛奶每百克脂肪含量在1.2克至1.5克之間；
脫脂牛奶每百克脂肪含量在0.5克以下。
日常飲用的250毫升牛奶，重量一般為227克。
就算取3.5g/100g的最高值，每天喝全脂牛奶滿打滿算也就多吃了8克脂肪。
▲減肥也沒必要喝脫脂牛奶。圖/網絡
8克脂肪是什麼概念？也就相當於一個蘋果的熱量，散步半小時即可消耗掉。
更殘忍的是，美國一項針對1.8萬名女性、跟蹤11年的調查顯示：全脂牛奶和肥胖呈負相關。
原因在於，全脂牛奶中含有“減脂利器”共軛亞油酸，它能促進體脂代謝，降低體脂堆積。
另外，全脂牛奶比脫脂牛奶的飽腹感更強，使人體在短時間內不想進食，從而降低總熱量的攝入。
所以說，想要依靠脫脂牛奶達到減肥目的，還是挺有難度的。
不能減肥，那脫脂牛奶存在的意義到底是什麼？
需要嚴格控制脂肪攝入的心血管病患者和高血脂人群，就可以喝脫脂牛奶了。
▍不同包裝的牛奶，也有很大的區別
牛奶讓人眼花繚亂的，不只是品牌和種類，還有包裝。
▲超市中的牛奶。圖/新華社
在超市裡，能看到袋裝的、盒裝的、桶裝的各種牛奶，每天送上門的，還有玻璃瓶裝的。
為什麼牛奶會有這麼多種包裝？它們之間的區別又是什麼？
在說包裝種類之前，必須得明確，牛奶包裝的原則。
牛奶的包裝必須要有阻隔性，阻氧、阻光、防潮、保香、防異味。
這就要求包裝一方面要保證外部的細菌、塵埃、氣體、光、水份等不能進入包裝袋中；
另一方面要穩定性好，不吸收異味，成分不能分解，遷移，影響牛奶的性質；
還有是保證牛奶中所含水份、油脂、芳香成分等不向外滲透。
在這個原則之下，不同殺菌方式的牛奶，也採用了不同的包裝。
先來說巴氏奶。
▲巴氏奶的常見包裝。圖/《深圳晚報》
市面上的巴氏奶最常見的包裝是無菌塑料袋包裝。
無菌塑料袋是不透明的，還有的品牌會在內部有一層黑色塗層，來阻隔光線。
這種包裝的牛奶並不容易保存，所以用在即買即喝的巴氏奶上是比較合適的。
巴氏奶的另一種經典包裝則是玻璃瓶，這也是牛奶歷史上最悠久的包裝。
玻璃瓶耐熱、耐腐蝕、無毒無味，唯一的缺點就是運輸不便，所以現在都用在訂購的牛奶上了。
巴氏奶還有采用一種“屋形”的包裝，這其實是一種紙包裝，外層是塑模，中層是纖維，內層是紙層。
“屋形”包裝的優勢在於阻隔性更好，而且可降解，當然成本也不低，所以多用在相對高端的牛奶上。
而常溫奶的包裝，很多人更為熟悉，比如說利樂包。
▲利樂包。圖/tetrapak.com
利樂包是由紙、鋁、塑組成的六層複合包裝，它之所以叫利樂包，是因為它是由瑞典利樂公司開發的。
灌注利樂包的過程是密閉式的，也就是先把奶灌到紙管裡，然後再切割閉合。
在這種情況下，利樂包裡沒有空氣，並且複合包裝本身還能有效地讓牛奶和空氣、細菌、光互相隔絕。
所以利樂枕牛奶保質期可達到45天，而利樂磚牛奶的保質期長達六個月到九個月，甚至一年。
因為保質效果好，利樂包也成為市面上牛奶最常見的包裝。
還有一種看起來像是塑料袋包裝的百利包，實際上，它的結構是多層無菌複合膜。
有三層黑白膜，也有高阻隔五層、七層共擠膜及鋁塑複合膜。
雖然看起來像是塑料袋，但它對氧氣的阻隔性能是普通塑料薄膜的300倍以上。
所以，百利包的保質期也在30天以上。
▲百利包。圖/網絡
康美包在中國用的比較少，它和利樂包最大的區別在於，牛奶和盒頂之間有一定的空隙。
因為康美包是敞開式包裝的。牛奶直接灌注在紙盒內，機器自動將紙盒頂部封合。
不過，因為牛奶的整個灌注過程都是無菌的，所以並不會影響牛奶的質量。
最近兩年，還有一種透明塑料袋包裝的牛奶成為了網紅。
很多人選擇它的理由是“好看”以及“看起來更新鮮”。
▲透明材料包裝不適合用於對光敏感的奶製品。圖/網絡
然而這種包裝的牛奶喝起來可能並沒有看起來那麼好。
前面提到牛奶包裝的原則是什麼？阻隔性。
除了要阻隔細菌、灰塵、水分和空氣之外，還要阻隔光。
這類包裝恰恰無法將光阻隔掉。
而牛奶中的一些成分，在光照的影響下（包括熒光燈和LED燈），會發生反應，對牛奶的風味產生影響。
而且，這類產品多是執行的常溫奶的國家標準，卻在儲存條件上向巴氏奶看齊。
很多透明袋裝牛奶要求冷鏈，並且保質期比一般的常溫奶都要短。
“零添加”之類的字眼也算不上賣點，只要是純牛奶，不管是巴氏奶還是常溫奶，都應該是零添加的。
▍都是純牛奶，為什麼有的牛奶就是更好喝？
這幾年去過日本的朋友回國後，都會念叨日本的牛奶好喝。
對比之下，平時喝到的很多牛奶，味道就跟水一樣。
▲日本東京超市裡冷藏貨架上的牛奶產品。圖/第一財經
到底是奶牛不爭氣？還是中國牛奶的標準太低？
其實都不是。
牛奶喝起來口感醇厚，秘密其實只有一個——脂肪。
牛奶中的很多風味物質都蘊藏在脂肪當中，尤其是喝起來口感是否醇厚，和脂肪的多少有很大關係。
所以說，喝脫脂奶的時候，很難感覺到有什麼牛奶的香氣。
日常喝的國產全脂牛奶，絕大多數脂肪含量都在3.3-3.5g/100g這個範圍；
那些喝起來更好喝的日本牛奶，脂肪含量多在3.8-4.4g/100g。
▲明治的「おいしい牛乳」（好喝牛乳）在日本算口感偏清淡的，但脂肪含量也達到3.9g/100g。
脂肪含量更高，喝起來自然奶味十足了。
那奶味十足的牛奶是不是更有營養呢？其實也沒有。
日本牛奶的蛋白質含量普遍也在3.3g/100g左右，鈣含量則是在110-120mg/100g；
相比之下，國產牛奶蛋白質含量多在3.0-3.3g/100g，鈣含量是100-120mg/100g。
兩者之間的差距，顯然比脂肪含量的差距小得多。
而且，國內一些品牌做得高端產品，也開始走這種醇厚口感的路線了。
▲一款同樣有醇厚口感的國產牛奶。圖/三個料理人
筆者在喝的一款國產牛奶，脂肪含量就達到了4.2g/100g，甚至超過了不少日本牛奶。
這種牛奶的價格，也比普通牛奶貴了近一倍，如果不在意這些口感差異，喝普通牛奶就足夠了。
1.《淺談超高溫滅菌奶與巴氏殺菌奶》，《中國乳業》
2.《脫脂牛奶PK全脂牛奶》，《家庭醫學》
3.《縱覽乳製品的包裝形式》，《廣東包裝》
4.《透明袋裝“小白奶” 走紅網絡》，《中國商報》
5.《日本牛乳濃醇香的秘密？》，livejapan.com
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