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處理白菜
白菜從中間一切為二，然後再次從中間切開，然後手上抓上精鹽均勻的塗抹在大白菜上面，醃製八個小時，醃好後把水分倒掉，然後洗掉白菜上面的鹽，擠幹水分。
製作第一種醬料
韭菜、胡蘿蔔、洋蔥，全部切丁加入白糖攪拌均勻醃製十五分鐘備用
製作第二種醬料
蒜泥、薑末、蔥末、蘋果泥、鮮蝦醬、銀魚露、白芝麻、韓國辣椒麵，帶上一個手套充分的攪拌均勻。
處理第二種醬料
準備容器，加入水、白糖、三象糯米粉，攪拌均勻，起鍋倒入麵漿，小火熬製濃稠，然後把醬料二加入，繼續小火熬製五分鐘左右，倒出放涼備用。
醬料融合
把醬料一加入到醬料二中，攪拌均勻。
醃白菜
帶上手套把醬料均勻的塗抹在大白菜上面，密封保存兩天後就可以吃了，醃製時間越長味道越好。
泡菜的配比
這份配比大約是醃製十斤白菜的配比，再加上上面的製作步驟就可以完成韓國泡菜。下面是醬料的配比：韓國辣椒麵200克，三象糯米粉90克，韓國銀魚露90克，韓國鮮蝦醬100克，脫皮白芝麻20克，蘋果泥120克，白糖60克，大蔥末40克，薑末60克，蒜泥90克，韭菜段100克，胡蘿蔔粒200克，洋蔥末60克，白糖90克，清水800克。
這是我的醃製方法，如果你有好的醃製方法，可以告訴我的，謝謝！
紅格美食
喜歡吃辣的那就辣白菜了，
需要的食材：白菜一棵、辣椒適量、鹽適量、蘋果大小適中一個、鴨梨一個、白蘿蔔半根、韭菜三兩、魚露兩調羹、韓式蝦醬一調羹、糖適量、姜適量、蒜適量
步驟：
將白菜切開菜頭，一分四瓣，用手撕開後菜葉比較完整。將食鹽均勻抹在每片菜葉上，放置在沒有油的乾淨容器內，蓋上蓋子放置24小時，之後去除水分取出，並撕一點菜葉嚐嚐鹹淡，如果鹽放的多比較鹹就用水沖洗一下。
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用糯米粉加少許水加熱成糯米糊，注意加熱過程中要低火同時不停地攪拌，以免糊鍋。之後根據自己的口味在糯米糊中加入辣椒粉適量，這步驟是用熱氣衝出辣椒粉的香味，同時使辣椒粉不稠不幹，如果不想買糯米粉可直接用開水沖泡辣椒粉，但是製作的泡菜會很水。製作完成後根據個人口味添加適量的糖。
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將蘋果、梨、姜切塊，大蒜剝皮。
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將蘋果、梨、姜、蒜用料理機打成泥，加入到辣椒糊中，做成醬料。
在辣椒醬料中加入兩調羹（中式湯勺）魚露。
在醬料中加入適量蝦醬。
7、將白蘿蔔擦絲。
最後將醬料均勻地抹在每片菜葉上，將白菜擺在研製容器內，一棵白菜根據容器大小分層碼放，在每層白菜上撒上白蘿蔔絲和韭菜，所有工作完成之後用保鮮膜或容器蓋子密封，放置20天至一個月，就可以吃了。有研究表明：醃製菜的亞硝酸鹽的含量是隨著醃製的時間增加而減少的，20天至一個月的時間食用最為安全。另外，醃製的食材一定要用新鮮的，否則亞硝酸鹽的含量也會增加。
第二種是酸的。酸白菜
需要食材：白菜一顆（6斤－7斤）、鹽30克、砂糖15克、花椒一把（可適量多加，味道更好）、雞粉（可加可不加）、適量米醋250ml（最好是柿子醋）
步驟：
首先需要一顆冬天裡水嫩無比的大白菜…怎樣判斷呢…就是葉子沒有蔫兒蔫兒的最好
開始準備一口大鍋…裝6分滿的水，加熱等待燒開…同時要處理白菜…白菜杆兒和白菜葉子分開…把白菜杆兒切成寬大海1.5cm，長5cm左右的長條……葉子切成自概覺得大小合適的塊兒狀，等待水開…
在等水燒開的這段時間，開始準備一個足夠大的盆，足夠裝你的7斤大白菜才可以…把米醋，鹽，糖，雞粉，花椒全部放在盆子裡…
水燒開以後把白菜杆兒先放開水中（⚠️：可以分多次放，每次熱水燙過以後，撈出，等鍋裡水滾沸再放第二次，第三次），過4到5秒鐘撈出…漏勺控下水直接把菜放進裝了調料的盆子裡…一定是趁熱放…等鍋裡的水再次燒開，再放白菜葉子…燙大概3秒鐘控水撈出，放入調料盆裡…整個白菜燙完以後，翻拌，使燙過的白菜能均勻的沾上調料…分裝在保鮮盒涼涼即可…這時候你會發現盆子裡水分多出來很多，屬於正常現象，多出來的水分可以稀釋調料，使味道更加柔和……
分裝在保鮮盒裡的白菜一定要把裡面的調料汁均勻分配在每一個保鮮盒子裡面，冷藏12小時以後再食用哦…每次吃之前，請用乾淨的筷子夾出來，淋入一丟丟香油…攪拌均勻以後，非常的下飯…尤其是吃水餃…祝親成功啦😁
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熙陽美食
四川泡菜又叫跳水鹹菜，傳統特色菜餚，味道鹹，微酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家常備的小菜，是四川重慶家喻戶曉的一種佐餐小菜。
選擇新鮮的白菜【圓白菜最好，纖維豐富脆度好一些】，分割成塊，洗乾淨，放置窗臺上吹乾水分。然後放入壇中，加入鹽(根據白菜份量加鹽)，加入10克白醋，10克高度白酒(60度紅星二鍋頭最好)，加入1克花椒或者花椒葉(最佳)一把，加入50克大蒜，加入50克鮮辣椒(沒鮮辣椒時就加幹辣椒幾個)。
泡菜醃製的原理：老鹽水中帶有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用白菜、鹽水中的糖進行乳酸發酵、酒精發酵，鹽水中鹽分子的滲入下，白菜本身的水分會溢出來，同時吸收鹽，白菜就慢慢的變得有鹹味，而且味美嫩脆，吃了增進食慾幫助消化等功效。
花椒葉的作用是：花椒葉子中也含有揮發性的植物油，其中的檸檬烯成分具有很強效的殺菌抗菌作用。花椒葉子和花椒有一樣的香味，並且其香味比花椒還濃。辣椒和大蒜所含的維生素，可以有效的中和白菜醃製過後，產生的亞硝酸鹽。
科學測定，泡菜醃製第3~8天亞硝酸鹽含量達到最高峰，15天后逐漸減弱後慢慢的消失，所以，醃製泡菜最好在20天后食用。但是，醃泡菜時可以加點姜、蒜、醋、辣椒、檸檬，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量量。大蒜所含的有機硫化物、檸檬的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物；加入少量的醋，是因為酸性環境能抑制亞硝酸鹽的生成。有研究顯示，在泡菜水裡添加0.6%的食醋，其產生亞硝酸鹽的量，比不加時降低兩倍多。而且可以抑制各種病原菌及有害菌的生長髮育，延長保存期。
總結：1.投放鮮菜入壇前控幹水。2.必須放高度白酒。3.鹽要掌握好，多了則太鹹，少了菜變酸發軟。4.選擇用避光的泡菜壇，泡出來的菜，口感爽脆度好。5保持壇沿水的充足與潔淨。
鮮香凌
泡菜的做法有多種，選材廣泛而且相對挑剔。大部分人都不會選擇白菜來製作泡菜，因為其質地細膩容易出水。當然韓國泡菜就是選擇大白菜，但是對於四川人來說那玩意兒就是醬菜。
那麼大白菜能不能做泡菜呢，當然是可以的。但是不能做老泡菜，而是另外一種泡菜的製作方法。它便是四川人常說的“洗澡泡菜”，也叫“跳水泡菜”。因為其製作時間短，最大限度的保持了大白菜的脆嫩口感。
下面我們就一起來用大白菜製作泡菜吧：
主料
大白菜
調料
野山椒 （帶水） 純淨水 生薑片 大蒜掰（切三段） 小米椒段 冰糖 （兩三粒兒） 食鹽 白醋 味精
製法
1，將大白菜去根和大部分葉子，橫莖切成一指粗的條。用水清洗乾淨，然後撈出瀝乾水份備用。
2，將野山椒剪成兩段或三段，連水一起倒入保鮮盒中。再加入能淹到白菜三分之二的純淨水，加入食鹽攪凍讓其充分溶解。
3，放入剩餘的調料，攪動溶解後放入大白菜翻動均勻。待達到適合自己的口味時候，封口放入保險櫃。
像這種洗澡泡菜，一般隔夜就可以食用了。製作過程應避免油脂進入泡菜裡，以免影響口感以及致使其變軟變味。泡好後可以直接食用，也可以擠去一些水份然後拌入辣椒油佐餐食用。這種泡菜的保質期，所以儘量避免就放。
尚鼎味
默認提問為韓國泡菜製作方法。
泡菜還蠻簡單的，真的是隻要會切菜就會做啦！方法並不難，只要把所有材料混合即成，比較辛苦的是事前洗菜切菜的步驟。
泡菜百百種，做泡菜的方法其實也很多，有些道地的韓國材料，在香港、臺灣也不太容易買到，所以這個方法只是簡單速成版。雖然速成又簡單，但吃起來味道還是很韓國在地原味哦。見我媽媽做過，憑著記憶回想了一下製作過程。
泡菜的主角就是——大！白！菜！不是高麗菜不是包心菜，要這種屁股胖胖的大白菜。
預備時間：20分鐘
製作過程：2小時30分鐘
份量: 1.5公斤
材料：大白菜1.3 公斤
海鹽：3湯匙
水 ： 375毫升
糯米粉 ：35克
蒜頭 ：15粒
洋蔥 ：1顆
姜 1塊 大小約 4cm
魚露 ½ 量杯
韓國粗粒紅辣椒粉 80克
白蘿蔔（去皮切粗條） 250克
紅蘿蔔（去皮切粗條）2條
蔥（斜切段） 4條
（把大白菜切段後，洗淨。切白蘿蔔，紅蘿蔔和蔥。）
製作過程：
1. 把大白菜直向切半，每半分再切半。去芯切段。用清水洗淨三次。然後用清水泡浸30分鐘。撈起瀝乾水分。
2. 把大白菜盛於一個大盤中，平均灑下鹽，徹底拌勻。如沒有夠大的盤子，可分批做。必須要讓所有大白菜能均勻沾上鹽。醃製1.5小時。每 30分鐘把大白菜拌勻。
3. 此時會見到大白菜出一些水分在盤底。用清水徹底沖洗乾淨三次。可試吃大白菜，滿意鹹度即可。若不夠鹹，可用些少鹽再醃。反之，太鹹的話，可再泡水片刻。
4. 在小鍋中，把水和糯米粉拌勻。用大火煮滾後，轉中小火，繼續煮約3至 5分鐘，直至濃稠透明，離火放涼。
5. 用食物攪拌器把蒜頭，洋蔥和姜搗碎。或可用刀剁蓉。跟魚露一起拌入上項糯米粉糊中。加紅辣椒粉，徹底拌勻。加白蘿蔔，紅蘿蔔和蔥。
6. 分批把粉糊跟大白菜徹底拌勻，轉放入一干淨的密封玻瓶璃或膠盒中，置室溫中發酵24至 48小時，就可食用。聞到酸味，即是發酵好了。或可置冰櫃中冷藏，可存放兩三個月。吃前，就分出小批放入小盒，置室溫中發酵後享用。
溫馨提示：
韓國紅辣椒粉分幼和粗兩種，最好選用粗粒做泡菜。分量可因個人口味增減。大型超市或萬能的某寶有售。做泡菜的韓國糯米粉，如找不到可用做中式糕點的糯米粉代替。如不加白蘿蔔和紅蘿蔔也可以。但加一些會增加風味和口感。
坐在田裡吃火鍋
我做的是辣白菜泡菜
主料：白菜一顆，胡蘿蔔1根，白蘿蔔為1根，蘋果1個，梨1個
調料
白糖，食鹽，魚露適量，辣椒粉，白芝麻，洋蔥，芹菜，蔥薑蒜適量，蝦醬適量
步驟
1 大白菜從中間劈成兩半再劈成四半
2 在每片葉子上撒上鹽醃4個小時左右，再加入水沒過白菜，再多加一些鹽，用比較重的東西壓在上面，醃製12個小時左右。醃了一宿的白菜，把蘿蔔切成方塊放入鹽水中浸泡，胡蘿蔔和白蘿蔔切成絲一起醃3個小時左右
醃好的白菜用水衝淨，把鹽味沖淡，擠幹水分備用，蘿蔔塊，胡蘿蔔絲擠幹水分
3 把蘋果梨炸成汁，裝碗備用。將辣椒粉蝦醬，蒜泥混合拌勻，鍋中倒入糯米粉，小火熬至濃稠，倒入辣椒醬中攪拌均勻後塗抹在白菜葉子上，放入保鮮膜加蓋常溫發酵一天，蓋好蓋子放入冰箱，冷藏一個星期左右就可以吃了
寶媽然然的美食廚房
你問的是朝鮮泡菜還是四川泡菜啊？我只做過朝鮮辣白菜。具體做法是：
1整棵白菜撒鹽放重物壓上兩天。取出控水。
2大量的姜蒜切末，蘋果🍎弄成蘋果泥，桔子擠出汁水。辣椒麵中加些白開水浸泡然後涼透。
3容器中加入切好的姜蒜末，蘋果泥，桔子汁，少許的鹽，糖，雞精，拌勻攪成糊，用手將糊糊均勻的抹在每一片白菜葉上，放入冰箱，兩天即可食用。
木子家常
鞋邀，需要材料，大白菜500克，洋蔥末1個。調味料需要：味精2克，白糖5克，鹽3克，辣椒麵適量，蒜片5克，紅椒末2個，薑片2克。首先把白菜洗淨，密封罐裡放半罐淨水，水中放適量鹽，再放入白菜，密封后泡2-3天。講醃好的白菜撈出，用涼水沖洗，瀝乾水分，將調味料和其他調料攪拌均勻抹在白菜上。
加菲貓的幸福生活123
將半壇開水晾冷後，加入姜、小米辣、香菜根、芹菜杆、泡山椒、白菜、白醋、白酒、鹽巴、冰糖。（如果急用可多加鹽巴，不急用可少放鹽巴多浸泡幾天即可）
