油麵筋塞肉是一道傳統的本幫菜，上海人把肉餡塞到麵筋裡面拿去紅燒或者煮湯，紅燒鹹香、煮湯鮮美，是上海人從小吃到大的一道菜。麵筋起源於江蘇的無錫，當地人把麵糰洗出來的麵筋揪成一小塊放到油鍋裡頭炸，麵筋體積大但是空，裡頭是空心的蜂窩狀。很多人喜歡把麵筋加到麻辣燙中、燙火鍋的配菜。遇到湯汁麵筋會滿滿消氣變成薄薄的一層，像豆皮一樣，但是吃起來比豆皮更香更嫩。今天小編就教大家在家裡做一道本幫菜油麵筋塞肉。
肉餡在這道菜中的製作非常關鍵。通常上海人喜歡用三肥七瘦的梅花肉來打肉餡，這個部位的肉做出來肉丸瘦而不柴，肥肉的部分能帶來充足的肉汁。可以在超市或市場買一塊漂亮的梅花肉讓師傅用機器幫忙打成肉糜，肉糜中要加鹽、生抽和料酒，料酒是為了給豬肉去腥，鹽和生抽因為兩者都帶有一定的鹹度所以可以少放。除了料酒之外還要把生薑切成末加到肉中，肉要不停地攪打才會變得粘合，肉餡慢慢融合之後加適生粉攪拌。
肉餡在不斷拍打中慢慢變緊，我們可以加適量的水進去，水要分三次加入，第一次加一點然後攪拌，等水被肉全部吸收之後再加第二次和第三次。如果一次性加太多水會讓肉質變鬆，這樣少量多次的方法對於新手來說更加保險一些。覺得肉差不多完成之後可以加一些蔥花來增加肉餡的香味，再加入半個雞蛋液肉餡吃起來會更滑嫩。在家除了做豬肉餡外還可以加入芥菜或是豆腐做出素餡的，還可以發揮自己的想象力用魚肉或是蝦肉做成海鮮餡的丸子。
麵筋在塞肉前用筷子先開一個小口，然後用手指把麵筋裡頭掏空。塞肉有兩種方法，你可以選擇用筷子夾一點肉餡慢慢填滿，也可以利用裱花袋來把肉餡擠到麵筋中。家裡做通常用筷子慢慢填，但是用裱花袋除了快速，還可以更好地控制肉餡的量，讓肉餡分佈更均勻一些。填好的麵筋記得用澱粉在小孔處沾一下，可以防止烹飪時肉餡散出來。做好的麵筋塞肉放到蒸鍋上大火蒸15分鐘，然後冷藏保存。下次再烹飪就非常方便了。
麵筋塞肉最經典的做法還是用來紅燒，做上海特色的紅燒麵筋肉如果做完麵筋塞肉已經成功了一半。因為麵筋本身就很油所以紅燒的時候可以少放一點油，等油溫熱了之後加入薑片和蔥段炒香，然後把油麵筋放進去，倒入一點生抽和老抽翻炒均勻。倒適量的水，一點鹽和冰糖，因為上海菜喜糖所以可以多放一些冰糖。等水開了之後再倒一點料酒去腥，蓋上蓋子等鍋中的水收汁，麵筋上色。紅燒的做法是最簡單，而味道也是最地道的。
油麵筋塞肉用來煮湯也很好吃。鍋中放入一點油，加入薑絲炒香，然後加入新鮮的木耳絲和香菇，這裡可以選擇自己喜歡的菌菇，加了菌菇的湯會更加鮮美。蔬菜炒軟後就可以加水了，水開之後加入泡好的細粉絲、洗乾淨的小油菜和油麵筋，蓋上蓋子大火煮開。因為麵筋提前蒸過本身就是熟的，所以我們在煮的時候只要讓粉絲煮軟就可以出鍋。用一點鹽和胡椒粉調味，喜歡吃酸的朋友可以加一點醋。煮湯時加入蝦皮也會讓湯變鮮，最後再用香菜點綴。
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