一組配方和所有的事物一樣，都是需要有一個結構性的支架，在香料的配方中，香料的總量一般佔食材總量的2%左右，過量則會出現藥味，破壞食材本身的風味，影響很大，若是多次使用的老湯或滷湯，香料投入量應相應的減少，一般控制在1%左右之間。

確定一款滷水配方，這主框架搭配上應滿足三個條件：

是祛異效果最突出的香料

是增香效果最明顯的香料

是賦味能力最卓越的香料。

用桂皮，草果，白芷和丁香四種香料是適用性最為廣泛的一種結構性的框架架，對於這個框架，相信很多朋友都是有所耳聞的，之前的文章中雖然講到了這四種香料組合的重要性，但是並沒有和用量掛鉤，今天以兩斤食材的量，按照君臣佐使進行劃分，定義了一個實用性高些的框架，希望對於剛接觸的朋友們有所幫助。

按照兩斤的食材，一般來說，香料的總體用量大約需要17克-25克之間，按照這個比例我們去其中間，大約控制在20克左右的重量即可，按照這個比例，這四種香料中，桂皮是合適作為君料的，在思量一番後，將四種香料用量大致確定如下：桂皮5克+白芷3克+草果2克+丁香0.5克；四種香料加起來的總量是10.5克，按照20克左右的總量來算，剩下的10克左右，便是給新手們發揮自主性的空間，這樣的好處是主軸的香味有一定的佔比，保證了架構的主導性。

接下來是如何發揮自主性的部分了，為了方便使用，將各種香料的作用和用量進行了掛鉤，使用時可將下面的用量增加在上面的四種香料構築的基礎即可，具體使用時可以參考如下。

傳統滷水香味：八角4克+山奈3克+肉蔻2克+砂仁1克

傳統滷牛肉：

麻香滷水：八角3克+花椒3克+良姜2克+蓽菝2克

滷水禽類：八角3克+白蔻2克+草蔻2克+生薑2克+辛夷（毛桃）1克

麻辣配方的滷水：辣椒3克+花椒3克+八角3克+蓽菝1克

配方沒有固定比例，一千家滷肉店有一千種風味，正所謂“物無定味，適口者珍”只有受食客歡迎的才是一款好的配方。

附 肉製品中香料的運用與配伍

香料的配伍有君、臣、佐、使之分，簡單的說，就是一種香料的味道最為突出用量最大，其他都是輔助，輔助的有增香的去腥的解膩的，有清香型和苦香型兩種。

中國傳統的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香組成。

不過在運用當中要看肉類的品種。比如做雞類產品，就是白芷用量最大，有的佔到第一位，也就是君王，最次也不能少於前三名；桂皮也是前三名。

再來說一下中間力量的組成，比如裡邊有增鮮的肉蔻、脫骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最後力量就是丁香和砂仁。丁香的後味很大，不能多用。

砂仁有透骨的作用，可以把我們配製的其他香料的味道滲透到肉裡乃至骨髓，不過市場上假的砂仁太多，是有叫做益智仁的東西冒充的，建議大家最好去藥店買。品質最好的是陽春砂仁。

當然也有用辛夷的，辛夷也是最後力量，自古就有辛夷不過錢的說法，可見用量很少。

以上籠統的講了一下香料，再詳細的說一下香料的配伍作用。

先說肉蔻，肉蔻在雞類產品中用量少，為什麼呢，上邊已經講過，肉蔻是提鮮的雞肉本身鮮味就很足，所以用量少，那麼豬肉類就不同了，，豬肉香味很足但是鮮味不足，所以肉蔻在豬肉類的比例稍大。

再說一下草蔻，草蔻在雞產品中有脫骨的作用 所以雞產品中必不可少。

再就是同樣功效的檳榔片，也是脫骨的。

白蔻:白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比較大的肉類中，應用比較廣泛的就是鴨產品和牛羊肉。

香葉:有中和諸味的作用，一般用量不大，也是中間力量。當然還有甘草和羅漢果，後兩種用量就要少了。

草果:有解膩去腥的作用 用多了發悶 也是中間力量 在牛羊肉中比例稍大。

山奈:用山奈做的肉類吃到胃裡有一種暖暖的感覺，用多了有種辛辣味。

陳皮:清香解膩效果最為突出，著名的王守義十三香的主料就是陳皮，以兩年的陳皮最好，產地是新會陳皮。

最後講一下丁香：丁香所含的揮發油很強大，極易揮發，所以用量最小，他能在最短的加熱過程迅速出味，所以不能多用。

香料知識及配伍技巧

1、很多香料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過水解後還不能完全揮發出來，還要經過油解。香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，或者是在沸水中煮一分鐘，以達到柔和中藥香味的作用 。

3、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，草果，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。

4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：

一般情況下芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香。

藥料的氣味和配伍作用，凡是兩種藥料或以上的藥料合用就叫配伍。配伍的目的就是為照顧全面，充分發揮藥料的作用，以達到最佳效果。氣味是辨別藥料性能的主要依據。由於每一種藥料都具有獨特的氣（性）味和功能，尤其是有些料還具有兩種或兩種以上的氣味，如陳皮味辛辣苦，芳香；肉桂芳香，味甘，所以在使用時要全面認識瞭解，方能正確運用。

例如：肉桂配良姜，蓽撥，三味藥料均有大熱之性，各又具有香味，互相配伍，可增加其大熱大辛的作用，促使肉酥爛，肉與骨分離。白芷配丁香，草果，就能增強其芳香味，去腥，避穢，殺菌，防腐作用。砂仁，豆蔻，陳皮配八角，就可增強其濃烈的特異芳香氣味，能使芳香之味滲透肉內外，並有健骨消食，化積的作用。再次強調：藥不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的發揮中藥的性能。少而精，把每種中藥的特性通過配伍有效的輔助提高性能，可以對產品達到出奇的效果。

如果你想要了解更多的滷味技術，請私信我，為你提供全面詳細的技術資料。

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