我們都知道白酒是通過糧食糖化、發酵再經過蒸餾而來的，那麼酒醅在此過程中都發生了什麼反應？
酒醅
釀造白酒的原料一般為高粱、小麥、大米、玉米、糜子等，都是富含澱粉、少量蛋白質和些許脂肪的作物，在經過酒麴（微生物和酵母菌的混合體）作用下，發生化學反應，生成乙醇及其他物質。
澱粉
澱粉是糧食作物中最主要得成分，是由葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式，澱粉的化學方程式為(C6H10O5)n。澱粉經過微生物的作用，開始糖化水解，首先行程麥芽糖（C12H22O11），完全水解後得到單糖，也就是葡萄糖（C6H12O6 ）。澱粉水解反應化學方程式為(C6H10O5)n+（n-1）H2O→nC6H12O6。
葡萄糖
葡萄糖是澱粉分解的最終產物，也是產生乙醇的原料，葡萄糖在酵母菌等催化劑的作用下，產生了乙醇和二氧化碳，化學方程式為C6H12O6→2C2H5OH+2CO2。
乙酸
酒醅在發酵過程中最主要的化學反應就是澱粉糖化和酒精發酵過程，乙醇也是白酒最主要的成分。但是這並不是唯一的化學反應，其反應還有很多。
乙酸乙酯
比如酸類物質的產生，脂類物質的產生，醛類物質的產生，酚類物質的產生，蛋白質反應成為各類醇類物質等等。這些成分是真正影響白酒風味的主要成分。應為其化學反應極為複雜，無法一一列出。
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