小麥是我國三大農作物之一，小麥麵粉也是最主要的糧食之一，小麥發酵後還可以產生啤酒。小麥分為硬質小麥和軟質小麥，北方向南，是硬質小麥向軟質小麥漸變的過程。硬質小麥蛋白質含量較高，韌性較強。小麥富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。
全麥粉
中國小麥發現最早遺址是在新疆的孔雀河流域，約為4000年前。我們在使用麵粉做飯時，總會關心麵條、饃饃的勁道，其實這都和麵粉中的蛋白質含量有關。當然這也不是絕對的，還與小麥粉的生產工藝有關。
特一粉
精細度。小麥粉加工越精細，其植物纖維越少，維生素含量越低。隨著破損澱粉的增加，還會增加小麥粉的吸水量，保管時間越長或保管條件潮溼，麵粉的顏色就會加深，品質降低。
麩皮。小麥不去皮生產的叫全麥麵粉，但一般小麥粉菌會去除麩皮和胚芽。小麥粉在生產過程中會有很多麩皮顆粒進入麵粉，麩皮顆粒會刺穿麵糰中的微氣室，造成麵糰塌癟，俗稱死麵饃饃。
水分。小麥粉的國家標準規定，小麥粉含水量應當為12-13％間，含水量正常的麵粉用手捏有滑爽的感覺，如捏而有形無散，則含水量過多，不易存放。
麵筋質：是決定麵粉勁道的最主要原因！麵筋質決定麵粉的品質，麵筋質含量高，品質就好，但也有一定的含量標準，如果過高其它成分就相應減少，品質就不一定好。區別特一粉、特二粉、標準粉、高筋粉、低筋粉的主要因素就是麵筋質。
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