洛日雪69
首先咱們說說第一點：拔絲的用料，就是白糖，水或者油，拔絲的方法有三種加：①加水和糖的水漿②加油和糖的油漿，水漿比較透明，但是熬的時間比油漿慢，油漿有些微微黃，但是比水漿快，③油水漿，已然油水漿就介於兩者之間。
第二點熬製糖漿：要用中小火，先出現大泡然後出現小泡等糖漿由粘稠變順滑顏色變微黃的時候就是拔絲的最好時間，然後迅速的下入炸好的原料，離火翻勻。
第三點怎樣才能更好的掛勻糖漿：原料炸好以後可以放在炸過原料的油上面，便於保溫，如果炸過的原料變涼了 就會掛不勻糖漿，甚至掛不上糖漿，如果有條件可以用兩個鍋製作，一個炸一個熬糖，還有就是撈出以後要把原料上的油控淨。
下面給大家介紹一下酥黃菜的做法吧，也就是拔絲白果的做法
①原料：有雞蛋二個，澱粉，麵粉
②調料：白糖，芝麻
③製作：將澱粉用水寖泡控去多餘的水 ，加入打散的雞蛋中（澱粉和雞蛋的比例是1：1的比例），在加入麵粉（加入量是兩個雞蛋加入一個蛋黃的麵粉），然後攪勻，鍋中加油煉一下鍋，然後把油倒出來，鍋中不能掛多餘的油，鍋中倒入攪好的蛋液攤成大圓餅，待蛋液未凝固時，將圓餅摺疊成半圓形，用手勺拍一拍，使其沾牢，取出切成菱形塊，鍋中加油，油溫二成熱下入蛋餅塊，小火慢炸至表面有硬殼撈出，用中小火，鍋中倒出餘油，加水（水糖比是1：2）白糖熬出大泡變小泡顏色微黃，倒入炸好的蛋餅，翻勻出鍋裝盤，即好。
只要注意以上要領和比例相信你也可以做出一道漂亮的拔絲菜餚。以上就是個人的一些經驗歡迎大家指導討論。
吾味家宴
拔絲地瓜與拔絲白果在做法上有什麼區別？該怎麼做比較好？
拔絲地瓜和拔絲白果做法肯定是不相同的，拔絲菜品香甜淳口，受大眾喜愛，拔絲白果類似於拔絲香蕉，又比拔絲複雜，都是都屬於勞動人民智慧的結晶。
拔絲地瓜與拔絲白果不同之處
拔絲地瓜原材料製作:
在製作原材料地瓜這一步，我們只需要把地瓜切成滾刀塊，放油裡炸就可以了，等炸到地瓜四面金黃，撈出控油即可（本人視頻主頁有《拔絲紫薯製作方法》，喜歡的朋友可以去看看），附上我得作品圖片。
拔絲白果原材料製作:
首先，我們要製作蛋皮，雞蛋打入碗中攪勻，鍋熱鍋底抹一層油，倒入薄薄的一層雞蛋液，一面煎好換另一面（蛋皮的製作，在我視頻《雞蛋打滷麵》中，有詳細的講解，不會的朋友可以去看一下）。蛋皮做好切方塊，包裹麵漿放油鍋裡煎熟。
拔絲地瓜與拔絲白果相同之處
在炒糖這一步，兩者是一樣的，鍋內放一勺油，放入1.5倍油量的糖（油多沒關係，出鍋的時候可以倒掉），要小火慢熬，直至糖色變為棗紅色，迅速倒入地瓜（白果），翻拌均勻，包裹好糖漿，百分之百出絲（具體做法在我視頻《拔絲紫薯》中有講解）。
小貼士①:炒糖色一定要把握好火候，太早不出絲，太晚成焦糖，如果實在把握不好，可以待糖全部融化後加水熬製，待水冒小氣泡的時候就可以了。
小貼士②:炸制原材料要和炒湯一起進行，最完美的契合點就是，材料炸好的同時，炒糖過程也完成，這樣拔絲效果是最好的。
小貼士③:要想拔絲效果好，最好在原材料表面抹一層澱粉，地瓜就不需要了，因為本身就有澱粉，像白果，香蕉之類的還是需要的。
小貼士④:如果有不懂的可以去看我視頻，或者給我發私信，留言。或者自己多做幾次就會了。
小貼士⑤:拔絲菜品屬於甜品，味道雖美，但是一定要少吃，控制飲食。
街頭神探
主料：甘薯500克， 調料：白砂糖100克，香油30克，花生油50克 步驟 1.把地瓜洗淨削去皮，切成大小均勻的滾刀塊。 2.鍋內放花生油，燒至八成熱，把地瓜炸成金黃色撈出控油。 3.鍋加清水100克、白糖，小慢熬，用勺子不停地攪動，熬至糖水濃稠變色時，倒入炸好的地瓜，離火顛勺，倒入抹過香油的盤內，吃時帶一碗涼開水，邊蘸邊吃，避免燙嘴，而且酥脆。
做法 基本信息 【原料】雞蛋 【調料】鹽、面 粉 、糖、澱粉 【特點】色澤金黃，形態飽滿，夾起有絲，口感酥、香、甜、脆。 【菜系】東北菜 製作方法 （1）將雞蛋五六隻打散。取鍋倒入油，使鍋身儘量面積貼滿油。再將油全部倒出，不留一點。大火燒熱鍋。 （2）改小火後放入蛋液，搖動鍋讓蛋液佈滿全鍋，越薄越好。揭下蛋皮，翻個面。重複此過程直到用完全部蛋液。 （3）將蛋皮改刀成平行四邊形。上漿（水澱粉），放入油鍋，將蛋皮塊炸脆，蓬起。火不能太大，以妨糊。炸好取出瀝乾油備用。 （4）取鍋加少許油，或用倒出炸油的鍋也可。熱後放入糖多一點才好，不停用鐵鏟攪動使糖融化，直至成為粘稠的汁，加入炸好蛋皮塊，翻幾下讓其裹上糖裝盤即成。 要點：做蛋皮不能大火，蛋皮要薄，鍋粘滿上油但不要有多餘的油。糖炒時火不能過高，多攪動防糊最重要。 喜歡吃芝麻的話，出鍋時也可加點芝麻。
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拔絲白果的做法：
1.先將土豆煮熟，去皮後用刀碾成泥狀；幹澱粉加清水調勻後，用2/3加入土豆泥中，加白糖50克，調成餡，將大平盤上抹點油，將餡平抹在大平盤上，入籠蒸熟，取出晾涼後，切成杏核大小的丁，即成白果備用。
2.用幹澱粉、麵粉、清水調成糊狀，把切好的白果放入糊內拌勻，使之粘滿糊。
3.鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，將帶糊的白果逐一放入油中炸成金黃色，倒入漏勺內瀝乾油。
4.另用一鍋，放入香油和100克白糖，中火熬至出絲時，將炸好的白果倒入糖汁內翻裹均勻即可。
美食菜譜做法攻略
方法都是一樣的，只是一個是地瓜一個是白果，不過燒糖要掌握火候，火大了糖容易發苦
我有倆女兒
最主要的區別在於白果要掛蛋清糊後過油！地瓜可以直接過油～值得注意的就是過油食材涼了會脫糖，所以最好是兩個爐灶～一個過油一個熬糖漿～
茶如心境
其實我也不知道
地瓜過油，白果不用
張建軍
火候一定要熬到時候
