同樣是帶餡兒的吃食，可以是餃子、包子、湯圓，也能是春捲、青團，還有可能是今天給大家介紹的這種形似石榴花、蒸後皮兒晶瑩透明、美麗雅緻的燒賣。
燒賣 | wikipedia
01
頭上頂朵花的燒賣
/ 以面作皮，以肉為餡 /
燒賣起源於元代的北京，到了明清已經風靡全國。燒賣最早見於史料記載是元代高麗國出版的漢語教科書，其上記載元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”。該書關於"稍麥"的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。
到了明清時代，"稍麥"一詞雖仍沿用，但"燒賣"、"燒麥"的名稱也出現了，並且以"燒賣"出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有"桃花燒賣"的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。乾隆皇帝有句詩提到了燒賣：“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”。
北京最有名的燒賣老店就是都一處燒賣館了。起初開在鮮魚口，現在總店位於前門大柵欄。相傳清乾隆17年（公元1752年）乾隆皇帝微服私訪深夜回京，到酒鋪用餐，因除夕京城僅此一家還未關門，又服務熱情而龍顏大悅，於是派太監賜匾取名“都一處”意為僅此一家。《竹枝詞》中曰：“京都一處共傳呼，休問名傳實有無，細品甕頭春酒味，自堪壓倒碎葫蘆。”
都一處的燒賣 | wikipedia / AddisWang
02
皮兒的內功
/ 美麗外皮得來不易 /
燒賣美味，卻也來得辛苦。單說擀皮兒，就蘊含著很深的功夫。
首先，將麵粉倒在案板上，中間開窩，分次加入沸水和涼水，然後在進行揉、搓、搗、揣等工藝，將麵糰揉和均勻。這樣的麵皮兒才能薄兒筋道，蒸出來的燒賣也立得住。
繼而，就是醒面，使得水分得到均勻分佈，麵筋充分形成，方便進一步加工。最後，要擀皮兒（走錘）。要用特殊的擀麵杖，兩頭兒細，中間粗，製作麵皮兒。每個圓餅一樣大，再將每個圓餅摞在一起，每十五個為一組，然後再用走錘搗壓成荷葉形花邊才得到燒賣皮兒。
有荷葉邊兒的燒賣皮 | 豆果美食網網友安寶的虎媽
有的燒賣館子採取的工序更加的考究和複雜，據有的麵點師傅介紹，制燒賣的過程與眾不同，從燙麵、和麵、走錘到蒸好上桌，需要經過六至七位師傅的手，共14道工序，其精巧複雜可見一斑。美麗背後，著實來的不易。
同樣是皮包裹著餡兒，用蒸的手法制作出來的，比如小籠包兒，灌湯包兒等等，擀皮兒似乎輕巧多了。也可能因此，燒賣沒有那麼普遍，沒有充斥每一個街巷，但是在吃貨心中，它也是難以割捨的心頭好。
燒賣 | wikipedia / 鑫JL
02
餡兒的旅行日記
/
燒賣包萬物 /燒賣可以說是馬甲最多的小吃了。到了明清時期，燒賣已經風靡全國，每到一處，都有著新的變化和讓人驚豔的奇思妙想。
內蒙古
在呼和浩特，正宗燒賣館子是按皮的重量計價的。如果你在呼市點菜，千萬不要按餃子的量去點。在呼市有“二兩燒賣憋死漢”的俗語，一兩燒賣就有七八個，能吃下半斤的都是神人。
北方奉行肉食為王的精神，內蒙古的燒賣餡兒多是羊肉的。新鮮的草原羊，配上山東的大蔥，本地的胡麻油，構成了餡兒的精華。在北京，也可以吃到地道的內蒙燒賣，呼市有名的老綏元燒賣在西城區也有分店，感興趣的小夥伴兒可以去試試。
內蒙古的羊肉餡兒燒賣 | wikipedia / Lqbz220
江南
燒賣餡兒跨過了長江，就發生了質的變化，江南一帶盛行糯米燒賣。糯米拌醬油，再加上豬肉碎，一起包在燒賣皮裡蒸熟。米粒粒粒分明，裹著豬肉碎的油脂和醬油味道，一口下去彷彿人間至美。雖然在北方人心裡，餡兒等於肉，但江南的糯米餡一點不輸鮮香，甚至因為滿滿的澱粉讓人快樂。
糯米燒賣 | 豆果美食網網友西瓜甜甜噠哦
廣東
粵式燒賣身材嬌小，但餡料豐富，常用半肥瘦豬肉、蝦仁為主要原料，以生抽、白糖、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、料酒為配料加工製作而成。在茶餐廳，點上蝦餃、燒賣等人氣點心，三五好友，就是一上午。
粵式燒賣 | wikipedia / Kent Wang
無論南北，燒賣與世無爭、兼容幷包，到了一個地方，便隨遇而安的與最新鮮、最當地的食材結合起來，即使到了二次元也依然閃著耀眼的金光！
《中華小當家》裡的黃金分割燒賣
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