重慶小面是比較出名的小吃，吃的人也很多，但是很多人不知道怎麼做才是最正宗的味道，今天就分享
重慶小面的全套技術和配方給大家，開店家用都可以
準備工作
主料：鹼水面條。
標準要求：麵條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。
輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油
標準規定：重慶小面裡的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、捲心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。
調料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。
具體步驟
一、粗加工：
1.認真檢查待加工原料，發現有腐敗變質的原料不得進行加工。
2.各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。
3.用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。
4.對不同原料、半成品、成品分類貯存，合理保管，防止二次汙染。
二、輔料
1.制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗後放入沸水鍋內出水，撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗淨，鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇。
2.煉製豬油：豬板油洗淨後撕去蒙皮，改成2釐米的塊，用小火熬製，待豬油出油已盡，形態幹縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。
三、調味料
1.煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的幹辣椒，經去蒂、去籽後放入鐵鍋內，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻後舂成碎末，裝入容器內；食用植物油入鍋內燒至160℃～190℃，然後將油舀入盛辣椒末的容器內，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達到色澤紅亮，辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。
2.調製姜水：老薑洗淨去皮，搗絨後用冷開水調勻；其與冷開水的比例均為1：3～3.5。
3.調製蒜水：大蒜去皮，搗成泥後用冷開水調勻；蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。
4.預製榨菜粒：榨菜經洗淨，擠幹水分，切成約0.3釐米的顆粒狀。
5.預製蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗乾淨後，瀝乾水分，切成長度為0.3釐米～0.5釐米的蔥顆備用。
6.預製熟碎花生仁：花生仁洗淨後瀝乾水分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻後鍘成顆粒狀。
7.預製熟芝麻：芝麻淘洗後瀝乾水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。
8.預製芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調散，呈漿狀；芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。
9.預製花椒粉：將乾燥去籽花椒，粉碎成粉。
四、調味
將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料，按照幹溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入麵碗內進行調配。
五、煮麵
1.麵條煮制：在煮麵鍋內摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入麵條，煮至麵條翻滾浮於水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟後，用漏瓢撈起，盛入事先已調好味的麵碗內。
2.蔬菜製備：在煮麵的過程中，將洗淨的蔬菜，投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。
一碗小面 怎樣才算好？
重慶小面製作過程技術規範是標準中的重要內容。它將重慶小面的製作細化為粗加工、輔料預製、調味料預製、調味、煮麵等多項製作過程，共有近20道製作工序。
整個製作過程要求嚴格，特別是在調味料預製過程中，多道工序幾近苛刻。比如，姜水中姜和水的比例，榨菜粒的大小、蔥花的長短等，都有明確要求。
一看
湯色麵條質地有要求
首先，從色澤上來看，重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應呈乳白或淺黃。除此之外，麵條要顯微黃，綠色蔬菜顯嫩綠，其他蔬菜則呈本色。麵條的質地應達到柔軟不斷，蔬菜口感嫩脆。
二嘗
麻辣味濃或鹹鮮適口
再從口味上來說，紅湯小面吃起來麻辣味濃，特色鮮明；清湯小面吃起來則鹹鮮適口，鮮香宜人。
三品
不要超過兩分鐘才吃
標準最後還推薦了重慶小面的最佳食用溫度和時間。“這是通過反複製作、測試、品嚐，最終得出的結論。”市商委相關負責人介紹，這項推薦是為了保證小面的各種調料在已煮熟的面的溫度作用下，達到最佳的出味效果。
標準推薦的重慶小面最佳食用溫度是65℃～75℃；最佳食用時間是從麵條至熟到食用，不超過2分鐘。
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