此烤豬蹄是實體店技術配方（為了漲幾個粉絲我也是拼了，我師父知道一定會打死我） 加個關注你永遠不會後悔！
祝親早日開店，創業成功！
1、開店、擺攤需要的主要設備、店鋪選址技巧
2、常用香料、調料的認識
3、獨家熬製老湯的料包製作配方
4、獨家傳授如何熬出一鍋可以百年傳承的老湯
5、秘製調滷的配方
6、獨家傳授滷豬蹄需要的密汁滷湯
7、如何挑選豬蹄、和豬蹄的前期處理
8、滷豬蹄、烤豬蹄相關事項
9、蘸料撒料5 種口味的調製
10、豬蹄上色的小竅門
烤烤豬蹄前景和趨勢：
目前烤豬蹄市場十分火熱，我們只有瞭解烤豬蹄的前景和趨勢，在開
店過程中，才會更有信心面對和各種挑戰！目前烤豬蹄是一種非常流
行的美味!其口感、色澤、味道都別具一格！豬蹄又富含大量的膠原
蛋白，美容養顏，男士、女士都無法拒絕的美味！
陸續有更多人加入這個行業，只要敢想，擁有好的配方技術，這些都不是夢！未來自主創
業，是發展大勢！
此技術為實體店技術配方！既然是開店，準備工作要充足。店鋪
選址，選擇合格的豬蹄供應商，採購所需的設備等！這裡將主要設備
羅列出來，其他所需設備細件，學員自己酌情添置！
主要設備
1、滷菜用的鍋（滷菜用的不鏽鋼桶） 1口或2口（根據生意情
況，兩個鍋同時，出產的量大）
2、燒烤爐（電烤爐、燃氣烤爐、無煙碳烤爐、碳火烤爐均可、一般
選擇無煙碳烤爐居多）
3、長方形不鏽鋼托盤（擺滷好的豬蹄）；不鏽鋼容器（裝調料蘸料）
4、不鏽鋼燒烤夾、木柄燒烤刷、調料瓶、
5、斬骨刀一把，或小斧頭，廚房用小尖刀一把
6、噴燈（除毛用，可根據實際情況決定是否需要添置）
店鋪選址：
開店：適宜選擇學校周邊、地鐵站、十字路口、或步行街等人流量大
且穩定區域。店鋪面積8-10平米即可。如果是多元化，堂吃，可增
大面積。流動擺攤:開店的選址同樣適用，只需添置小吃車一輛。
獨家熬製老湯的料包製作配方
老湯的料包香料配比：（8kg老湯用量）
香料準備：
八角20g：微辣中伴有微甜，八角是製作滷菜不可少的調味品，也五香粉的主要原料
桂皮20g：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜餚祛腥解膩，增加食慾
花椒10g：花椒可除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食慾
丁香8g：性辛，味溫，功效：溫中、暖腎、降逆
草果5 粒（拍碎）：味辛，性溫，燥溼除寒，祛痰截瘧，消食化食
砂仁15g：辛溫行散，芳香化溼，化溼行氣，溫中止瀉
陳皮15g：氣香，味辛、苦， 理氣降逆、調中開胃、燥溼化痰
小茴香15g：健胃、散寒、行氣、止痛，五香粉的原料之一
白胡椒10g：氣味芳香，辛，溫。溫中散寒，下氣，消痰
裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3空間.因為煮的過程中會膨
脹。
（料包用之前可以用溫水浸泡20 分鐘使用）
獨家傳授如何熬出一鍋可以百年傳承的老湯
老湯是用來滷製豬蹄的底湯，滷製味道濃郁，美味，主要來自於好的老
湯，接下來我們就開始講老湯的製作與保存，香料的配比。
調味料：鮮姜食鹽自制滷料包
主食材：雞架（市場價約3-5 元/斤）、豬大骨（市場價約10~15 元/斤）、
食材處理乾淨待用
熬製老湯步驟：
【熬製老湯的時候不用放蔥、蒜。因為刺激性強的調味品時間長了會變質，變味，
不利於湯汁的保存。】
具體做法，將食材用清水洗淨放入鍋內添上清水，注意水的用量剛剛
沒過肉類正好，如果太多湯的味道會減淡，太少，肉類不能完全浸透，
不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水的用量大概比例是肉1:水2。
第一鍋湯熬製時間為2 小時。第一次吊湯，一定要使用雞雞架，將料包
1 個和5 個雞架）一同放入冷水鍋內（水沒過食材超出約5cm 水位），
大火煮開，放入鹽50g，姜15g，撇去浮沫，小火慢燉，2 個小時後
就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香清亮，味道鮮美，將食材撈出，用
細網漏勺撈除料渣雜質，用此湯熬製第二遍（料包撈起保存還可以繼
續使用）。
第二鍋湯的熬製3小時：將熬好的第一遍湯，倒在鍋中進行第二次熬
制，放入新的食材，食材選擇大骨4 斤，加入熬第一鍋湯放的料包，
同時加入適量的清水，同樣沒過食材就可以了，大火煮開，燉熟食材
後，又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。（料包依然可
以繼續使用)
這樣反覆熬製2 次就可以得到老湯了，這種老湯用來滷豬蹄，滷出來
的豬蹄味道極其鮮美。
滷湯的保存：滷湯裡的滷包撈起（可下次使用，一般可以用4 次，有條件的，
可以換新料包，都無妨），把湯過濾出來倒進容器（搪瓷類容器最好），冷卻後，
撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否則需放入速凍保存。
特別注意事項：（每次滷豬蹄，我們都需要提前熬製老湯。第一次老湯熬好後，
以後熬湯就方便多了，只需要熬煮一次約2 小時即可，食材可以是雞架或大骨均
可)每次滷豬蹄前調滷，留下一半老湯，待下次熬老湯時一起加入食材燉煮2 小
時，一鍋新的老湯又出來了，反覆用此方法留取老湯，調滷，滷製豬蹄。熬湯的
料包3 次都可以使用同一個料包，一般可以使用4 次，料包是否更換可自由選擇，
如果更換，用量減半）
秘製調滷的配方
知道了滷料、老湯的知識後，就要了解滷汁的製作方法了，因為所有的食材都是
將放入滷汁中烹製的，滷汁的好壞，將直接影響到滷味製品的色澤和口味質量
下面我們介紹我們需要的紅滷的製作方法。紅曲粉（紅曲粉為自然發酵形成，並
非化學材料）
（預備做滷汁8千克，可以根據需要的滷汁量來調滷汁，香
料比例減少或增加即可）
製作紅滷的滷料包配料：
八角10克 桂皮10克 陳皮15克 丁香5克
花椒10克 小茴香15克 香葉10克 草果3個
甘草15克
將部分滷料改刀（草果拍破）以便煮制時容易出味道
桂皮用刀背敲成小塊甘草切成厚片然後將這些料一起紗
布袋，袋口扎牢，備用。
（料包用之前可以用溫水浸泡20 分鐘使用）
獨家傳授滷豬蹄需要的秘汁滷湯
制製作紅滷的調味料：
料酒100 克紅曲粉30 克草菇老抽50 克（紅曲粉和老抽主要
用來調色的) 精鹽100 克老湯8 千克、自制紅滷料包1 個
紅滷製作方法：
將存儲的老湯8kg 倒入鍋中，用大火燒開，在將紅曲粉30g 倒入
鍋中，攪拌均勻，將料酒100g 和老抽50g 和自制紅滷料包1 個，
精鹽（細鹽）80-100g（根據口味增加減少）
一起放入滷鍋中熬煮20 分鐘，調勻即可。
有的初學者做出的紅滷，顏色偏淺，或偏深。紅滷的調配非常重要。
按上面的比例這樣呢可以調配的顏色比較正，發黑，就因為個別的學員紅曲放
多了導致的，有的發白那就證明紅曲粉放的少了。
、如何挑選豬蹄、和豬蹄的前期處理
烤豬蹄我們選用的是豬蹄前蹄，選擇筋多的，個
不用太大，值得注意的是，別貪便宜，批發購買
老母豬的豬蹄，皮老、肉感差，不適合烤豬蹄！
挑挑選豬蹄需注意：顏色發白，個頭過大，腳趾處
分開是雙氧水浸泡的化學豬蹄，請勿選擇！
批發購買回來的豬蹄，需要經過哪些工序處理呢？
市面上的豬，基本上是經過人工飼養的飼料白豬。其特點，腥味重！
還有未除乾淨的豬毛，烹飪煮制過程中容易有很多浮沫。
第一步：除毛，洗豬蹄，整隻的豬蹄比較容易清洗，因為量大，一天
可能賣上百隻，近千隻，不適合人工一個個去除毛，建議使用噴燈燒
去豬蹄上的殘毛，刮洗乾淨!
第二步：刮洗乾淨的豬蹄，然後剁開2 半，一隻豬蹄可以一切2，或
者一切4
第三步： 將需要分好的豬蹄，放入溫水中浸泡1 小時左右，並同時
倒入適量白酒浸泡，去掉腥臭味！
第四步： 浸泡過的豬蹄，涼水下鍋，放入大鍋中！放入姜、京蔥段、
大火燒開後去血水，水沸後15-20分鐘後，撈出豬蹄，沖洗淨。
滷豬蹄、烤豬蹄相關事項——滷豬蹄
由紅曲調成的滷湯已經準備好，接下來我
們可以來滷豬蹄。
接下來，給大家講解滷豬蹄的詳細過程！認真仔細
的學習！
這裡以四隻豬前蹄為例
多嘗試！不要隨便放棄，成功也在於堅持！
需要準備材料：1、四隻帶筋豬前蹄
2、自制紅滷老湯2000ml 左右(如果是半鍋豬蹄，以滷湯淹沒豬蹄為準，不宜太滿，燒
開後容易溢出)
3、白糖100g（炒糖色用，可根據個人口味增加或減少(後面有詳細炒糖色製作方法)
4、味精20g 左右、雞精20g
5、幹辣椒4 個
6、乙基麥芽酚：放入比例1.5kg 滷汁放0.5（先將0.5g 於水稀釋開攪勻後加入滷汁）
7、滷肉增香膏：1kg 滷汁放入2g-5g 均可
8、香料AAA：1kg 滷汁放入1g
（此技術配方是商用配方，所以對於少許添加劑，請勿質疑，都是國
家安全許可的）
具具體滷豬蹄操作步驟流程
1、四隻豬蹄清理淨雜毛，用斬骨刀剁成8塊，按照前面說的處理方
法汆水清洗乾淨.
2、鍋內倒入調好的紅滷老湯約2000ml，放入乙基麥芽酚，滷肉增香
膏，AAA 香料粉，放入炒好的糖色，攪拌勻，放入豬蹄，需沒過豬
蹄，大火煮開，撇去浮沫，完全沒有浮沫後，（可放幹辣椒4 個，解
油膩），小火燜煮45 分鐘-1 小時（保持水似開非開的狀態）（時間越
久越酥爛）
3、出鍋前30 分鐘左右，放入味精20g、雞精20g 左右、（嘗湯看是
否需要加入少量鹽)、（滷湯已經有了底味的，如果掌握不了量，可以
用調料勺慢慢添加,並不斷用筷子頭沾一點湯汁嘗下,鹹淡適合即
可）；
4、豬蹄滷好後，將豬蹄皮向下在滷水裡浸泡至溫熱，取出，放入不
鏽鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水份，保持溼潤；等
待烤制。
【需要特別注意：比方這裡用的是2kg 老湯調製的紅滷，餘下的6kg
可在下次滷豬蹄前調製紅滷，再進行滷豬蹄。根據需要用量來決定是
否需要重新熬製老湯【重新熬老湯方法如同前面第6 頁末尾所述，如
果不需要重新熬老湯，請將6KG 中保留一部分老湯做為下次熬製老
湯使用】（這裡以4 只豬蹄放入紅滷老湯的，滷的豬蹄數量增多，添
加的紅滷和調味料請根據需要比例添加,用多滷調多少滷）
滷豬蹄、烤豬蹄相關事項——烤豬蹄
烤豬蹄之前：取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕塗在豬皮表面（塗
刷麥芽糖，是為了烤的色澤光亮，比例是20g 糖，3~5ml 水，稍微稀
釋下即可）；
碳烤、煤氣烤方式：
1、烤架上刷少許色拉油，避免粘上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，一
般中小火慢烤，然後大火烤至表皮紅亮吱吱冒油即可出爐（烤的過程
中需要不斷翻動，以免烤糊）總的烤制時間在8-15 分鐘分鐘左右最
適宜，快烤好的時候，撒料，比如孜然粉、辣椒粉、五香粉等調味
料，）。烤的時間長油膩感少，表皮外觀比較幹,但不影響裡面的口感。
商用電烤箱方式：
1、一般還是選擇碳烤或燃氣烤的多，電烤的話，是店面則屬於商業
用電，費用很高。但如果是選擇烤箱烤的話，下列數據可做溫度參考。
關於烤制火力。火力要根據烤箱溫差和預計烤制時間自行調整。
【烤箱一般是多層的，放在五層裡的倒數第二層共烤一小時左右。前四十分鐘用
了熱風模式最後二十分鐘關熱風。下火一直保持180℃左右。熱風階段上火是先
200℃十二分鐘，再180℃十二分鐘，200℃再10 分鐘關掉熱風的最後20 分鐘一
直在180℃。
火力大小調控完全是基於現場觀察的靈活調整，使用烤箱新手比較難掌握溫度，
上面數據做參考，根據烤出來的成品，溫度靈活微調！
烤好的豬蹄，可直接幹吃，也可裹幹碟蘸料蘸著食用。】
蘸料撒料5種口味的調製
烤豬蹄可以有很多種口味。可以根據顧客喜好調製口味.（微辣、重辣、孜然、蒜
香、蜜汁）幹碟、撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黃豆粉及花生碎，鹽，五香粉，蔥花香
菜隨意，
辣椒粉：購買，粗細都可以購買一些
1、花椒粉：購買 2、孜然粒：購買 3、蜂蜜：購買
4、鹽、五香粉：購買 5、熟黃豆粉：購買黃豆自制
6、花生碎：購買生花生自制 7、蔥、香菜：購買後洗淨切碎。
8、白芝麻：購買，炒香
口味調製1：微辣（黃豆粉可放可不放，根據口味調節）
在豬蹄表面劃上幾刀再烤，快烤好的時候，刷油，撒上少量辣椒粉烤制1 分鐘
左右完成。（熟黃豆粉、花生碎，比例是1勺黃豆粉，2勺花生碎、小半勺五香
粉、鹽適量，拌勻蘸用）
口味調製2：BT 重辣味（黃豆粉可放可不放，根據口味調節）
在豬蹄表面劃上幾刀再烤，快烤好的時候，刷油，撒上朝天椒粉，烤好後的豬蹄，
用熟黃豆粉、花生碎，比例是1 勺黃豆粉，2 勺花生碎、小半勺五香粉（無論勺
的大小，按此比例即可），鹽適量，拌勻蘸用。
口味調製3：蜜汁味
在豬皮表層刷一層蜂蜜汁烤3-5 分鐘，再刷一層蜜汁，再烤2-3 分鐘，撒上熟
白芝麻即可。蜂蜜比較粘稠可以稍微加點溫涼白開水稀釋（2勺蜜，半勺水）
口味調製4：蒜香味
大蒜瓣搗碎加少量鹽少量五香粉攪拌放容器裝好，量最好是當天用的量，不
然大蒜會香味揮發。刷在豬蹄表面，微烤。烤好後撒桑蔥花香菜末
口味調製5：純孜然味、麻辣孜然味
烤豬蹄的過程中在皮表面輕輕刷一層植物油，用來沾住孜然，撒上孜然粒，微
烤，孜然不能烤久，容易發黑，喪失香味）如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花
椒粉、辣椒粉、孜然粒就行。
熟熟黃豆粉製作：
購買乾的黃豆，清洗乾淨，晾曬乾，去除水份。然後放在鍋裡，小火炒，聽見噼
啪聲響，有的有裂開，再炒半分鐘左右就可以了，需是不停的翻炒。炒好後的黃
豆晾涼。放入攪碎機，打成細粉！或者研磨的小磨子，磨成細粉。用玻璃罐儲存。
花生碎做法：
購買生的花生米，清洗乾淨，晾曬乾，去除水份。然後放在鍋裡，小火不停炒動，
見花生米紅衣有裂開脫落，香味出來後，就可以了。炒好的花生米，晾涼，便會
揮發掉水份，變的很脆。將花生上的紅衣全部用手搓捏去除。去除紅衣的花生米
放入容器內搗碎，即成可。
熟白芝麻製作：
購買生的白芝麻，清理乾淨，然後放入鍋內小火炒香，不斷翻炒，以免焦糊，顏
色泛黃即可出鍋放涼。
10、豬蹄上色的小竅門
本本教程中，除了紅曲粉、醬油是上色的，少不了的還有糖色。
炒糖色（油炒糖色時間快，火候新手掌
握需要練手一兩遍試試）：
1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可
以（冰糖需要提前搗碎）
2、鍋燒熱，放入約少許植物油,輕輕晃
動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，放入
糖（油和糖、水的比例是1：12：10)
3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；中途可以將鍋拿起遠離
火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡泡，（冒泡後
約3秒鐘，倒入熱水攪勻）顏色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關火了，
用容器裝起來冷卻，便製作完成了。（需注意，加水後，人站的遠點，可能會飛
油，以免燙傷)
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