遼寧讀者牛女士問：聽說現在有些葡萄乾是用“速幹劑”催出來的？這是真的嗎？速幹劑對人體有沒有危害？
食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱答：葡萄變成葡萄乾其實就是脫水的過程。葡萄表面有果酸、長鏈脂肪酸、醛、醇、環狀化合物等，這些成分大都不溶於水，所以水分要從葡萄內部逃出來不太容易。即使在新疆吐魯番這種高溫乾燥的地方，傳統方式晾曬葡萄乾也需要1個月到1個半月的時間。為了加快葡萄制乾的速度，農業科技人員想出了用速幹劑的辦法。這種東西在國內的使用歷史已接近40年，對增產效果不錯，因此市面上的葡萄乾裡確實有相當多是這種。當然，現在也已經有很多葡萄乾企業使用人工烘乾的加工方式。
速幹劑的成分其實並不神秘，主要是兩種：鹼和乳化劑，其中鹼是核心。它的作用是破壞葡萄表皮的蠟質和角質層，就像把玻璃窗換成紗窗那樣，讓葡萄內部的水分更容易揮發，這就是葡萄“速幹”的秘密。常用的鹼包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉等，這些鹼性物質主要在葡萄表皮發揮作用。即使有少量殘留也不必擔心，比如氫氧化鈉和碳酸鈉都會被空氣中的二氧化碳中和，變為碳酸氫鈉，也就是做饅頭用的小蘇打。乳化劑基本上都是酯類或醇類物質，安全性頗高，但它並不直接促進葡萄的乾燥。由於蠟質的存在，鹼水很難浸潤整顆葡萄。乳化劑可以利用“相似相溶”的原理，使葡萄皮不再那麼排斥鹼水，鹼水就可以均勻地附著在葡萄表皮上發揮作用了。甘油脂肪酸脂是常用的食用乳化劑，有些速幹劑還含有食用油、乙醇等成分。
使用速幹劑的優勢是很明顯的。由於乾燥速度快、晾曬週期短，因此晾曬房的週轉更快，葡萄腐敗變質的比例下降，遭受的蟲害更少，表面的灰沙量也更少，產量和質量得到大幅提升。快速乾燥還可以減少葡萄營養成分的氧化和褐變。比如能保護葡萄裡的天然色素，這也是為什麼速乾的葡萄乾顏色更鮮豔。快速乾燥也可以保護葡萄中的天然抗氧化成分，比如速幹葡萄乾裡的花青素含量要高於自然曬乾的。
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