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您好，我覺得舊州的雞辣子簡直就是和貴州的辣子雞是反著來的。雞辣子是辣子比雞多；而辣子雞卻是雞比辣子多。做雞辣子的辣椒醬基本就是餈粑辣椒打碎後混合一些香料做成的辣椒醬。
我說一個家常做法，因為大規模的做，就算不需要機器也是需要大鍋的。所以工序會稍有不同，但也不難。在家完全可以製作，而且也很好吃。
第一步：處理雞塊。
1、大公雞一隻，洗淨剁成1.5釐米左右的雞丁小塊，再次沖洗乾淨血汙控幹水分待用。
2、取一個大盆，將雞肉和鹽，生抽，胡椒粉，生薑末，料酒混合均勻，醃製2個小時待用。
第二步：製作餈粑辣椒。
1、如果時間充足的話，取貴州小米辣放入清水裡浸泡1小小時待用，每500克辣椒準備30克生薑和50克蒜待用。
2、如果趕時間，可以直接將幹辣椒放入鍋內清水煮開後中小火煮30分鐘，直到辣椒軟泡，發漲即可。
3、用攪拌機把辣椒，生薑，蒜打成糊狀辣椒醬即可。
第三步：炸制雞肉。
1、起油鍋，燒到6成油溫時，將醃製好的雞塊下鍋炸成金黃色，撈出控油待用。
2、鍋內油溫升到七成，再次將炸好的雞塊下鍋炸二十秒左右，變為金紅色撈出控油即可。
第四步：炒制雞辣子。
1、鍋內放寬油，大概每斤雞肉放入200克油。燒熱後，放入蔥薑蒜末炒香。
2、加入剁細的豆瓣和剁細的豆豉繼續小火炒制，超出紅油。
3、放入餈粑辣椒超出香味，不停的熬炒，直到水汽炒幹。
4、放入炸好的雞丁，翻炒到辣椒醬能均勻的裹住雞丁表面，撒香料粉（就用十三香即可），辣椒粉，花椒粉，鹽，味精，熟芝麻即可。
5、裝瓶裡放冰箱，想吃的時候用乾淨無水的筷子勺子取出即可。
更新一下，今天中午剛做了一盤。根據下面當地朋友的地道做法，就是當地辣椒不給力，不紅也不辣。但是，是真好吃，香的不得了。
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瀾饞食記
我不吃辣椒，也不做辣椒醬。
用戶3538778245069
憨豆廚房
不是要放甜酒釀嗎？
周遊海洋
多放味精就可以
陽光花園f4
我不會做，貴陽，安順那邊才有那種做法吧！
用戶2608279059289
朝天椒和紅尖椒、辣椒麵、大蒜、番茄、姜、香料等，把它們放在攪拌機攪成糊狀.鍋裡面放一小碗水,等到水開，就可以把各種糊放到鍋中,熬醬時邊熬邊加鹽、糖(少許),.一定要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉稠就可以關火了,然後下點味精涼後裝瓶，就收工了。
