我的一个朋友曾经特别爱吃肉，每顿饭如果没有肉就很难吃下去。年轻的时候也比较爱喝酒，后来体检发现各项指标都不太正常，有三高，所以在饮食上就得比较节制，要少吃肉类，刚开始还慢慢的减量，有时候偶尔馋了，还是会痛快的吃上一顿，那时还能勉强适应，毕竟不是完全不能吃肉。后来更严重的是得了痛风，这就要格外注意，很多忌讳，肉类、海鲜类都不能吃，如果偷偷放纵一下，那结果就是关节、手脚等疼得像一万颗小针在扎一样痛苦不堪。实在馋得不行就只能舔舔肉味，嚼一嚼吐掉，也不敢咽下去了。
鱼香肉丝是他非常喜欢的一道菜，因为有肉现在他也不能吃了。对于不吃肉的人来讲或者是素食者，怎么才能做出一款好吃、下饭又能吃出肉味的素版鱼香肉丝呢？哈，我终于想出一种食材，可以代替肉，不放肉做出的这道菜比放了肉还美味，口感跟肉太像了，而且还比肉有营养。这菜做完端上桌，朋友以为放了肉，夹起来尝尝，吃起来也很像啊，觉得就是肉，完全看不出是没放肉的。他惊呼，跟放了肉的相似度100%，说以后就是它了。后来我告诉他那个肉是用什么代替的，他才放心大胆的吃起来，说这么久头一次吃到这么香的鱼香肉丝，而且鱼香的口味跟之前在餐馆吃的味道是一样的，特别正宗。
我这朋友也是个美食家呢，鱼香肉丝虽然看似简单家常，但实际也有些难度，一般去一家餐馆先要点一道鱼香肉丝，以此来判断厨师的水平。特别是鱼香口怎么调配才对味，料的比例调不对，做出的就不是正宗的鱼香味。还是来看看我是怎么做的吧？怎么能不放肉做出像肉一样的肉丝，鱼香料汁又是如何调配才正宗。
不放肉也能吃出肉味的素版鱼香肉丝
原料：
杏鲍菇1个青椒1个胡萝卜1根黑木耳5g大蒜2瓣葱1段姜5g
料酒2勺盐少许生抽2勺淀粉3勺郫县豆瓣酱1勺糖2勺醋2勺食用油适量
做法：
1.准备食材
2.黑木耳泡发、洗净
3.杏鲍菇切丝，不要太细。这里杏鲍菇有它的作用，后面还有其他的操作，太细的丝效果不好。
4.杏鲍菇丝焯水
5.杏鲍菇焯水后用力挤出水份，再用厨房纸巾蘸去多余的水份
6.焯过水的杏鲍菇丝中加入1勺料酒、少许盐、少许生抽、1勺干淀粉抓匀
7.黑木耳、胡萝卜、青椒切丝
8.蒜、葱、姜按1:2:3的量切末，而且量不能太少。要想做出正宗的鱼香口，必须按这个比例，这是大厨试了很多次总结出的。
9.葱姜蒜中加入1勺料酒、2勺生抽、2勺糖、2勺米醋、2勺水、1勺淀粉，搅匀做成碗汁
10.杏鲍菇中加入一点油，这样可以避免下锅后粘连在一起。锅烧热，放比平时炒菜量稍多的油，油温三成热时下入杏鲍菇，迅速滑散。油温千万别高了，否则杏鲍菇丝会粘连在一起。
11.然后依次下入胡萝卜丝、青椒丝滑炒，
12.最后下入木耳丝关火，关火后炒匀出锅。木耳在翻炒时容易崩油，所以关火后再翻炒。
13.锅中留少量底油，一勺郫县豆瓣酱，小火煸炒出红油。一定要用小火，时间越长炒出的红油越红，越香，时间短了会腥。
14.倒入碗汁，煮开
15.放入滑过油的杏鲍菇、青椒、胡萝卜、木耳丝迅速翻炒炒锅
小贴士
1.我们用杏鲍菇来代替肉丝，丝不要切得太细，太细的丝效果不好。
2.滑过油的杏鲍菇丝像极了肉丝
3.蒜、葱、姜按按1:2:3的比例，而且量不能太少。要想做出正宗的鱼香口，必须按这个比例，这是大厨试了很多次总结出的。
4.杏鲍菇如果滑炒前，加入少许油，避免下锅后粘连。滑炒杏鲍菇时油温在三成热，不要太高，否则一下锅就全粘在一起。
5.木耳在大火翻炒时容易放炮崩油，一定要小心，所以关火后再翻炒
6.煸炒郫县豆瓣酱一定要用小火，时间越长炒出的红油越红、越香，时间短了会腥。
7.鱼香肉丝的糖、醋比例很关键，在餐馆里经常吃的偏甜或偏酸，都使整道菜大打折扣。所以酸甜配比很关键，大家也可以根据自己的口味做出调整。
8.豆瓣酱很咸，盐一定不要放多了。
快来试试吧，看看像不像肉丝？
閱讀更多 mature11 的文章
