清眼境淨心塵
網絡所傳的硬菜有點亂，到底什麼是硬菜？遼瀋美食小編給你捋一捋東北幾個硬菜，吃飯時候看著點吧。
遼菜精品蔥爆遼參是海參和大蔥為主料，芡口勻緊，色澤鮮亮，蔥香味醇，口感勁道，食後盤中無餘汁。
逢年過節飯桌必須有東北燻醬菜，大部分東北人是不喜歡吃塑料皮的火腿腸，只愛吃純純的肉，燻雞、燒雞、扒雞、豬尾巴、豬蹄、雞脖、雞爪、豬耳朵、豬頭肉等等滿滿拼上一盤，有人說瀋陽人不是吃雞架嗎？誰家過年硬菜是雞架，必須是燻醬配小燒！
東北人特別喜歡吃鍋包肉，有新式鍋包肉和老式鍋包肉兩種做法。正宗鍋包肉不是用裡脊肉，而是豬後臀挨著皮層的一塊精肉，叫做底板肉，後來發展出橙汁鍋包肉、櫻桃鍋包肉、草莓鍋包肉等變種。其實在農村宴席裡面的硬菜真沒有鍋包肉，而是溜肉段。
吃烤全羊是源自內蒙，吃烤全羊是要先吃羊皮、羊脖、羊尾巴、羊腿都是好吃的部位，脖子給酒席上最尊貴的客人，羊腿給辦事的人。夏季燒烤攤沒有烤全羊，但是有烤羊腿和烤羊排。這真是硬菜。
瀋陽人最愛吃海鮮，大大小小的海鮮都是盤中餐，河鮮香、海蟹鮮，兩種蟹都是硬菜。只要有螃蟹在，小龍蝦紅蝦白蝦基圍蝦都排不上號。
牛排、羊排、大蝦、大串都是硬菜。
大蝦算硬菜
鐵鍋燉大鵝，這是硬菜。
要是沒有上面那些菜，烤鴨燒雞也算是硬菜。
東北喜歡燻雞、扒雞、燒雞，不吃白斬雞。
最喜歡笨雞燉蘑菇，一個散養笨雞燉一大把榛蘑，泡上點米飯，香噴噴下飯菜啊！
遼瀋美食
北方人請客吃硬菜是一種儀式感，懂不？
樓主這個問題讓我瞬間就餓了，因為每次家裡親戚朋友請客吃飯的時候，讓我印象最深的就那幾道“壓軸的硬菜”。我給你描述一個畫面，幻想一下“硬菜”上來時候的情景，你就很容易理解“硬菜的樣子”。
酒過兩巡，大家都臉紅脖子粗的吵吵著喝喝喝，勾肩搭背正準備“結拜”呢。忽然包間的門開了，幾個服務員端著大盆就上來了，熱氣騰騰，肉香四溢。場面一下就會安靜下來，大家都會盯著冒熱氣的大盆眼睛發直，服務員接著就開始報菜名：各位這是本店的招牌菜，紅燜羊肉、西湖醋魚、醬滷豬蹄……請各位慢用。桌上的殘羹冷炙很快就被收拾乾淨，只剩這幾個大盆“peng”的放在桌子上。一瞬間大家就彷彿剛才沒吃飯一樣，紛紛拿起筷子互相夾菜，“來來來，嚐嚐這家肘子特別好吃”、“你多吃點兒，這個菜你們南方沒有”、“先吃先吃，一會兒咱哥倆再好好喝”……
這就是我眼中硬菜應該有的樣子，它不是某種具體的菜，而是在硬菜上來的時候人們的反應，能證明這個菜夠硬。所以你看請客吃硬菜是必須的，不是說必須多吃一口肉，而是要讓客人覺得你永遠猜不到下一個壓軸的是什麼，菜不能停，酒不能斷，喝好才是招待好，有肉才是高標準。
比如說排骨，你用調味料醃製好，裹上蛋液和澱粉，炸個兩次再放入糖醋汁裡好好的煮一會兒，一盤精緻的糖醋小排，外焦裡嫩，香甜可口。好吃嗎？當然好吃，可惜它不是硬菜。
但要是把排骨直接放在大鐵鍋裡燉煮，土豆蘿蔔大豆角紛紛下鍋，濃油醬赤的調個味，根本不用注意火候或者擺盤，熟了入味了就行。熱熱乎乎盛在一個大盆裡，呼啦一下端上桌一放，那就是硬菜了。
所以我覺得，硬菜有一種特別的“粗糙感”，不是哪種類似於南方精緻菜餚的特點，也不是有肉就行的。所謂硬菜，熱量高，分量也必須得足夠，而且一定要夠“糙”，彷彿能夠顯出北方人不能輸了氣勢的優點。誰管你步驟多複雜，調味多秘方，擺盤多精美，頂不過一盤紮紮實實的醬滷豬蹄來的實在。
這種粗狂但實誠的吃飯方法，其實也非常有傳統。畢竟北方人一直都認為請客吃飯是一件認真嚴肅且決不能丟面兒的事兒。一桌沒有硬菜的宴席，會讓主人覺得顏面無光，如客人吃到一半兒就不再動筷子了，那就是真正打主人的臉了。還有什麼能讓他們再次提起食慾呢，就是這樣直白又噴香的一盆盆硬菜，客人又開吃了，主人又可以敬酒了，一桌繼續其樂融融。
不知道這樣的回答，能不能解了提問者的疑惑，不過個人覺得這樣的北方人，真的挺可愛的~
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秋食工作室
我是河南三門峽人，肯定也屬於北方人，硬菜的來歷和到底什麼是硬菜我下面給大家介紹一下。
1、20年前，我們這裡沒有硬菜這個詞，朋友聚會也一般是在家裡，如果朋友想吃好吃的菜頂多說一句給炒倆好菜，多放點肉。進入到21世紀後，隨著經濟收入的提高，在家吃飯聚會就少了，基本都在飯店和酒店，酒友們的口頭禪就有了硬菜這個詞，最常的用法就是：今晚整倆硬菜，大家喝兩盅！
2、何謂硬菜？在不同場合有不同的含義。在家裡一家人吃飯時，硬菜就是好吃的、頂飢的、美味能解饞的，主要就是肉類和禽類製作的菜餚，這幾年生活水平提高了，海鮮和野味也被劃到了硬菜裡面。在飯店朋友聚會時，硬菜就是飯店的招牌菜、拿手菜、有地方風味特色、能撐得住場面的菜，主要作用就是讓主人臉上有面子，讓客人覺得自己受重視的菜，如甲魚、對蝦、野生海參等製作的菜。
3、我眼中的硬菜主要是烤鴨、小雞燉蘑菇、紅燒甲魚、紅燒海參、烤全羊、鐵鍋燉魚、水煮野生黑魚等。在飯店如果朋友聚餐時，這幾道菜是我最愛點的，朋友們吃了都說我點的菜屬於標準的硬菜，說的我覺得真有面子，不知不覺又多喝了幾杯。
上個月我一個好哥們打電話給我，說晚上出來坐坐，整了倆你最愛吃的硬菜，我高興地答應了。我準時赴約，一進包間的門看見幾個哥們恭候多時，一落座再一看桌子上的菜我大失所望，涼拌黃瓜、油炸花生米、涼拌豬耳朵等菜，哥們說今晚咱們主要是喝酒，就點了這麼多菜。我嘿嘿兩聲說這就是你的硬菜。四個人兩瓶白酒見了底，3個哥們一起問我喝好沒有？我醉意朦朧地說酒是好酒就是沒有硬菜！哥們讓服務員把包間的側門打開說硬菜在裡面哩。我往裡面一看，好傢伙，甲魚、對蝦擺了一桌，關鍵是中間還放著兩瓶白酒。我當即就明白啥意思，在他們哈哈大笑中要跑，被他們給拽住說酒可以不喝，咱們吃硬菜。
碳酸鈉516
有幸在北方待過幾年的，說個有意思的經歷
某國企，同事請客吃飯，吃的是家常小菜，但每盤菜的分量很足很足，足到你懷疑人生（簡直可以用洗臉盆來形容），我以為已經很硬了。酒過三巡，菜過五味，來了一個領導。領導看完之後，直接說走走走，帶你們去吃個硬菜，然後進了一家羊肉館，直接對老闆說：老闆，殺一隻羊，我們要吃全羊宴。。。。也許這就是硬菜吧
焦躁不安的螞蟻
北方人請客時說的硬菜，就是好吃的菜、解饞的菜和拿手的菜。所謂硬不是食材和食物硬，而是指心情硬朗、手藝硬棒、氣氛硬氣。
北方人的飲食習慣，與所居住的自然環境和人文氣氛，都不可分開的。北方由於四季分明、氣候變化大，溫度冷暖差別明顯，人們耐寒和抵禦自然能力強。再由於北方地域面積廣闊，人居分散，人們的孤獨心理稍重。這些原因就自然影響到人們的飲食習慣。
北方人喜食高脂肪、高熱量和高蛋白的牛豬羊和雞鴨魚肉，是自然界作用於人體的需要，補充這些營養也是為了適應環境和自身身體的需要。
因此，在北方人的餐桌，好菜、硬菜往往就是指肉菜。另外，一般親朋好友來臨，主人家都宰羊殺豬，精工獻藝，做出美味佳餚。一桌好菜擺上客人嘗過順順口後，在喜慶快樂高潮之時，就會喊上硬菜。於是，主人最拿手、以為最好吃的大菜就閃亮登場，
像東北的“豬肉燉粉條”、“小雞燉蘑菇”、“東北亂燉”、“酸菜燉排骨”、“溜肉段”和“東北鐵鍋燉魚”等，
新疆的“烤全羊”、“大盤雞”、“饢坑肉”和“手抓飯”等，內蒙古的“手扒肉”、“烤羊腿”、“全羊席”、“手抓羊肉、“燻雞”、“蒙古餡餅”和“燒麥”等，
寧夏的“手抓肉”、“爆炒羊羔肉”、“燉羊肉”、“燴羊雜”等，都是這些北方地區的名副其實硬邦邦的硬菜。
請客開席，酒當然也是免不了的主角。好酒配硬菜，猜拳行令，氣氛熱烈。北方人的豪氣豪邁豪爽，在這白酒葷菜、美味佳餚的映照下極盡張揚，更得到了彰顯……有朋自遠方來，不亦樂乎！ 伏龍蘇
北方人請客時愛點硬菜，那麼什麼是硬菜呢？我也是一個北方人，我們當然也經常說硬菜，硬菜在北方人眼裡一般指解饞的，美味的，像是大塊吃的肉或者其他不是天天吃的食物。當然，若是請客吃飯是口中的硬菜又會有稍許不同，這種情況下的硬菜指的是價格比較貴的或者平時不經常吃的比較昂貴的肉類或者海鮮製品。
北方人請客是愛吃硬菜，與北方人的飲食習慣和豪爽性格有關。北方人比較愛吃的菜品主要為豬牛羊肉，講究的是大口吃肉，有別於南方的煲湯。就像大家熟知小說中的好漢，從來都是大口吃肉大口喝酒。
北方人愛吃硬菜還有氣候的原因，冬季平時吃的蔬菜較為匱乏，所以會適當提高肉製品的頻率，久之也養成了北方人更愛吃肉的習慣。在這，北方冬季氣溫低，肉製品能夠提供更多的能量，有助於禦寒。
北方人的硬菜，真的不是一般的“硬”，透露出北方人的豪氣，例如：烤全羊、殺豬菜、醬肘子等等，簡單說就兩個特點味美、量足。
簡單來說我眼中的硬菜就是，平時自己不是天天吃，來客人是宴請客人的好東西，最主要是自己順便解饞。
夢塵雜談
作為土生土長的北方人，朋友三五時常聚聚，吃飯喝酒免不了點兩個硬菜，這裡說的硬菜也可以說是壓軸菜，算是整個席面的靈魂，當然了也會關係到請客人（做東人）的面子問題。整好了吃得開心喝的開心，整不好總感覺缺點什麼。
喜酒喜面親朋好友前去捧場做客，大席自然少不了硬菜多多。開胃的六個涼菜，一般都是碟上，然後葷素搭配的十個菜，一般以葷菜居多，吃到這時硬菜就開始了，我們本地一般為紅燒肘子、糖醋鯉魚、香辣鯉魚、燒雞、霸王別姬、魚羊鮮。這樣的菜拿出來東家有排面，親朋看著都豎大拇指。
除了吃宴席，朋友之間聚會點菜也是一門學問，但不會像宴席那樣大雞大魚，吃的難免會油膩。一般我們酒桌上點兩個涼菜，兩個素菜，兩個壓軸葷菜，比如炒笨雞或者西湖醋魚之類的。配上經常喝的幾種酒，那叫一個不亦樂乎。感情在席間升溫，哥幾個推杯交盞，慢慢的醉眼朦朧，搖搖晃晃喝的很開心喝的很盡興。
所謂硬菜，無非就是對客人的一種尊重，硬菜一端上來整個席面的檔次突然就提上去了，主人客人都有面子。提這個問題的朋友下回來我們這裡我整幾道硬菜一塊嚐嚐。哈哈哈！！！
範可同學
什麼是硬菜我看是相對而且言的，比如一桌菜不可能都是硬菜要有主有付，就像一臺戲或一部影劇要有主角和配角在開始時配角先開開場，而後主角在登場把戲帶入頂峰。上菜也是一樣先上幾涼菜下酒，在上幾個一般的菜，最後主萊上來了，主菜必須是這桌菜的高峰基本是在最後上的，一般主菜上後最多在上幾個湯基本這一桌酒席就結束了。
那麼是什麼為硬萊那？這得看情況而定，一般看這桌酒席好壞而定，比如這桌菜都是什麼花生啊，白菜，或素菜等等，那麼你有一碗帶肉的菜那它就是這桌菜的硬萊，如果你這桌菜都是肉啊，雞啊等，那你有一盆海鮮象什麼魚或甲魚，那這桌菜它是硬菜。
總之硬菜要和配萊有明顯區別，要顯出它的高貴。那就是價錢或不能常常吃到的，或是這、桌菜主食，在我們這裡也叫壓桌菜。下面我就我們這裡酒席的硬菜說一下，也就是我們這裡的壓桌菜（我是焦作的。）一般上席先上八個涼菜一般是涼拌牛肉，耳絲，燒雞，幹炸帶魚，一般四個肉菜。還有四個素菜比如蒸萊，黃桃水果，蕎麥麵（涼伴）或黃瓜配醬等。然後是八個熱萊也是主萊，如燒尤魚，幹炸大蝦，八寶飯，燒青菜。這時最主要的菜開始登場了也就是這桌菜的硬菜開始了比如，整雞，整魚，扣肉，蒸肘子，最後是兩個湯一甜湯如米酒元宵湯，一個雞蛋湯然後全部酒席結束。當然也有比這好的，也有比這還低檔的各地不同，一般我們這地區就是這樣的。
水清月近人1
我是典型的北方人、東北人，對於硬菜的說法比較瞭解，我可以說說我眼中的硬菜。
一般來說，我們這地方人們眼中的硬菜，是那些油膩大的、脂肪多的、顏色重的、入口香的菜餚，多指肉類菜品，比如豬肉、羊肉、牛肉雞肉、魚肉、鵝肉、驢肉、鹿肉等等。
東北的八大碗，應該是東北人心目中的絕對硬菜，都是用來招待上等客人的。但傳至今日，八大碗已經基本脫離了舊有的原始風貌，變成了人們隨心所欲胡亂搭配的樣子。
新姑爺第一次上門，那是嬌客，絕對一等一的貴賓待遇。老話說“姑爺上門兒，小雞沒魂兒”，指的就是東北一道當家名菜——小雞燉蘑菇。
此外，還有東北的特色菜。比如酸菜燉排骨，比如殺豬菜，比如白肉血腸，比如溜三樣兒等等。
現在的酒宴上面，肉菜必不可少。肘子、排骨、四喜丸子、牛肉、羊肉一類的菜品，是最受歡迎的。要是誰家的酒宴上沒有了這幾樣主打菜餚，那肯定被議論，說這家人真扣，連個菜都弄得“水襠尿褲”的。
我們這兒還流傳一個著名的笑話兒：一個村子裡的少年英才，考上大學到了上海，成為了大都市永久居民。村民們羨慕不已，私下一攛掇，就組成了浩浩蕩蕩的進城大軍，招搖過市的開進了大上海。
少年英才早非昔時的吳下阿蒙，已然鳥槍換炮成了某上市公司的總監。見到鄉親格外親切，連忙預定了全市最好的海鮮酒樓，要了滿滿一桌子生猛海鮮。老鄉們土老帽兒進城，乍一進五星級大酒店，走道兒都順撇了，左顧右盼，醒眼迷離。
少年英才讓服務生搬來了小山一般的上等啤酒，興致勃勃地舉杯勸酒說：海鮮隨便吃，啤酒管夠造……沒多時，少年英才就把自己喝成了腳踩彈簧、破布纏腿的搖曳高手。
回鄉後，眾鄉親一齊上前打問，問招待得咋樣。沒想到回來的人都滿臉掃興，一副沒受尊重的懈怠表情，口徑一致地跟鄉親們訴苦：啥玩意兒吔，就灌了一肚子啤酒，連個硬菜都沒有……
看看，少年是找遍了大上海的高級酒店，滿心要給鄉親們獻上最誠意的接風洗塵，全挑最貴的海鮮上桌兒的以示真誠，沒想到卻換來了這麼個尷尬的結果。
明白了吧，這就是東北人眼裡的硬菜和破菜的區別😜😏
龍吟148119260
筆者認為所謂的硬菜，倒像是很多古裝連續劇中，客人進店後大喊的一句話：上好酒好菜！
其實現實當中對所謂的硬菜並沒有一個明確的解釋，但通俗的來講，硬菜一般指的就是價格較貴食材較好的以肉類為主的大菜，至於那些素菜、拌菜，在很多北方客人的概念裡只能算是配菜，遠遠不再硬菜的範疇內！
在很多北方客人的思維當中，在進到飯店吃飯時總喜歡來上一句：整幾個硬菜！在不同的思維下課人們對硬菜的概念也有一定細微的區別，比如說有些客人對於一些做工複雜，例如魚類鍋內的肉菜通常喜歡稱為硬菜；或者把一些以肉類為主的炒菜稱為硬菜，總之價格相對貴，製作和食材相對複雜，這些在客人的概念裡，也許都能稱得上硬菜的範疇。
這個詞語究竟是在什麼時候出現，恐怕也不好考證，但這可以算得上是北方待人接客的一種方式和態度，招待其他人上飯店吃飯，自然要弄一些漂亮的菜餚，但往往不瞭解飯店菜品究竟如何，甚至飯店能做什麼樣的菜，所以久而久之就誕生出了這樣一個詞語，進到飯店直接甩出這個詞，先不用細緻的點菜，而是直接表達出一個對待客人的態度，我請你吃飯，咱們就得上最好的！何謂菜還沒點，大方的態度，首先展露了出來！也許飯還沒吃，氣氛就已經先出來了！一個簡簡單單的詞語，也成了北方地區一種酒桌上的待客文化！
