對一份魚料理而言，它味道的起點不在烹飪的時刻，而在死掉的瞬間。
日本人對鯛魚（在日本，一般“鯛”就指紅色的真鯛）的迷戀，開始於很早很早以前，也就是武家社會開啟的時代。武士們看這魚鱗片整齊，顏色喜慶，口感不錯，就常在凱旋時候吃它，圖個吉祥如意。
其中，德川家康就是鯛魚的頭號粉絲，甚至老有野史認為，他的傳奇人生，就結束在了鯛魚天婦羅中毒上。
當然，後來史學上認為是胃癌啦
而對我們而言，最集中一次接觸鯛魚，當然是在《中華小當家》第31集：小當家與雷恩神前刀功大對決，決勝菜品就是一道“真鯛大陸圖”。他使了黑暗料理中的百穴菜刀，把北京、四川、上海、廣東這四種風味做進了一條鯛魚裡，可是說是厲害至極了！
真鯛大陸圖！
然而，對於一道鯛魚料理而言，決定它味道的起點，並不是廚師烹飪的瞬間，而是它死掉的瞬間——因此，為了讓鯛魚完美的去世，日本人發明了“斷筋活殺”。
究竟什麼是斷筋活殺？
日本鯛魚中，最為貴重的品種是明石鯛，產地自然是明石市。上世紀70年代，這裡的廚師研究出了斷筋活殺——用這種方法被殺掉的魚，肉質緊實，新鮮度高，保存期長，某種程度上改變了魚肉本身的口感，因此迅速傳遍了日本，甚至一手拉動了日本漁業的發展。
日本切繪大師久保修筆下的明石鯛
斷筋活殺，又叫“活締”（活け締め、活〆），“締”在日語中就是“完結”的意思。這種殺魚方法常用於處理銀身魚、紅肉魚、白肉魚（比如鯛魚）。
相對於傳統一悶棍打暈的殺魚方法，斷筋活殺被認為更加“人道”的結束了魚的生命。同時，它儘早的破壞了魚的神經，延緩了“屍僵”，進而提高了魚肉品質、加長了肉質新鮮的時間——通常而言可在10-24小時。
斷筋活殺的魚會被標註出來
手把手斷筋活殺七步走！
斷筋活殺掉一隻魚，主要可以分為這麼以下七步。開始前，除了普通的殺魚刀之外，你還需要準備的工具是手鉤一個（如果你的殺魚刀足夠尖銳則不需要），竹刺一根，細、直、長、硬的鐵絲一根。
第一步：刺破魚鰾。用一根細長的竹刺從魚肛門處刺入魚鰾，在不傷害魚內部的情況下弄破氣囊，這樣限制了魚的活動，但又可以讓魚繼續存活很久。
第二步：放鬆。在魚被釣上來的過程中，它不停的垂死掙扎積累了很多死前的驚恐和乳酸在肉中，會讓肉的味道變得不甜美。想要消解壓力，常用的辦法是把魚放入深色的水箱中（海魚就要用海水），休息一天（時間視魚的大小而定），讓它以為自己又活過來了。
第三步：刺入腦子。等魚休息得差不多了，就用手鉤（類似於小小的鐮刀）刺入魚的大腦（如果是第一次做，可以先解剖一隻魚，找找腦子在哪），讓魚腦死亡，但它的身體此時還沒意識到自己死了，因此魚肉還保持著好的口感。
如果刺對了位置，魚鰭會先開始抽搐，然後無力的攤開，最後完全不動。魚嘴會大大張開，身體完全僵直。
或者是別的尖銳物刺入腦子，也可以
第四步：切斷脊椎（放血）。沿著骨頭的縫隙切斷魚的脊椎，它會立刻大出血，並且馬上失去呼吸。
以這隻魚為例，中間那塊方形骨頭就是脊椎
第五步：切掉尾巴（放血）。在距離尾端5cm左右的位置，一刀切下去直接切到脊柱裡（如果骨頭比較硬，可能需要用錘子幫忙），不要完全斬斷，讓另一側的魚皮連著魚身子和尾巴。
第六步：破壞神經（神経抜き）。這是最關鍵的一步，用一根又細又硬的鐵絲，直接從尾巴切口處露出的神經管穿入（也有從頭部直接穿入，從尾巴放血處穿出的），直穿到深處（也就是神經所在的位置），可以反覆幾次，一舉破壞魚的屍僵，讓肉保持嫩滑。
圖片來自飲食籽
第七步：解僵。破壞了神經後，把魚扔到海水+碎冰塊裡，讓它慢慢放血、降溫，這樣肉質會變得鮮亮有透明感。
斷筋活殺的魚一般要等到8-10小時才會解僵，類似於一個熟成的過程。解僵之後便可分解卸魚做成各種魚料理，如果你夠厲害做成真鯛大陸圖也沒問題。
不過需要注意的是，這種殺法不適合殺太大的魚，會讓魚肉的口感過於結實，同時，魚的體型越大，解僵需要的時間也就越長。因此日本壽司店的魚通常不做斷筋活殺，因為魚肉太緊實的話，便無法與飯融為一體。
不要小看簡單殺一條魚，如果不好好對待，菜品便會報復回你。另外不得不說，日本的技藝真是精細、有趣極了，如果想了解更多與日本漁業有關的內容，有一本日本漫畫相當不錯：《築地魚河岸三代目》。
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