普通老百姓都有在拉麵店、雞公煲、排骨米飯等等這樣的連鎖街頭小店裡就餐的經驗。大家都驚訝於普普通通的食材能夠烹飪出味道鮮美的湯頭。這篇文章就讓我們來談談食品加工業和餐飲業常用的鮮味調節劑。

雞公煲

定義

鮮味劑也成為增味劑或風味增強劑，是補充或增強食品原有風味的物質，我國曆來稱為鮮味劑。在食品中添加鮮味劑，可增強食品的一些風味特徵，如持續性、口感性、氣爽性、溫和感、濃厚感等。

鮮味劑的迭代

鮮味劑出現至今，已經發展到第三代：第一代為味精，是穀氨酸類物質，主要成分是穀氨酸鈉（MSG）；第二代為強力味精，或者叫核苷酸味精，其鮮度是味精的數倍到幾十倍是核苷酸類物質與氨基酸類物質的複合物，主要成分是I+G（5'-肌苷酸二鈉+5'鳥苷酸二鈉）和MSG；第三代就是目前最常用的寂靜，是I+G、MSG及肉類水解物等物質的混合物，鮮度通常比味精大。

濃湯

一般認為，味精可能是世界上最先的調味佳品了，其實不然。目前，化學家又發現了一些比味精更有鮮度的物質。例如，肌氨酸比味精鮮40倍，烏氨酸比味精鮮160倍；還有一種叫做2-呋喃甲硫基肌氨酸的化合物，它比味精鮮650倍。

常用的鮮味劑

鮮味劑按其化學性質的不同主要有兩類：即氨基酸類和核糖核酸類。水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖核酸，它們屬於複合鮮味劑。

常用的鮮味劑有：味精、呈味核苷酸二鈉（I+G）、乾貝素、L-丙氨酸、甘氨酸以及水解植物蛋白、酵母提取物等。

氨基酸類

（1）味精穀氨酸鈉。它在pH為3.2時鮮味最低，pH為6時鮮味最高，pH＞7時因形成穀氨酸二鈉而鮮味消失。L-穀氨酸鈉是目前應用於食品中的一種最主要的增味劑，也廣泛用作復配其他鮮味劑的基礎料。

味精

穀氨酸也有類似於味精的鮮味。穀氨酸的另一種鈉鹽穀氨酸二鈉是沒有鮮味的。因此，味精不宜在鹼性食品中使用。

味精70~90℃時在水中的溶解最充分，在酸性環境中溶解較差。因此從溶解性考慮，味精不宜在低溫和酸性食品中使用。

味精在100℃以上長時間加熱會部分分解，150℃以上加熱會失水生成焦穀氨酸鈉，不但鮮味降低，而且對人身體有害。因此，味精忌高溫使用。

（2）甘氨酸甘氨酸是結構最簡單的氨基酸，廣泛存在於自然界，尤其是在蝦、蟹、海膽、鮑魚等海產及動物蛋白中含量豐富，是海鮮呈味的主要成分。我國已達到年產量3000燉左右甘氨酸作為鮮味劑，在軟飲料、湯料、鹹菜及水產製品中添加課產生出濃厚的甜味並去除鹹味、苦味。與穀氨酸鈉同用則可增加鮮味。

呈味核苷酸

呈味核苷酸類鮮味劑是20世紀60年代後所發展起來的鮮味劑。主要有5'-肌氨酸（5'-IMP）和5'-鳥苷酸（5'-GMP）,實際使用時多為他們的二鈉鹽。此外，還有一類有機酸，如琥鉑酸及其鈉鹽，是貝類鮮味的主要成分。

5'-肌氨酸（5'-IMP）呈雞肉鮮味，其增強風味的效率是味精的20倍以上，可添加在醬油、味精之中。在水溶液中只要有0.012%~0.025%的量存在就有呈味作用。

5'-鳥苷酸（5'-GMP），呈蘑菇鮮味。鳥苷酸鈉和適量味精在一起會發生協同增效，可比普通味精鮮100多倍。

琥珀酸二鈉又名丁二酸鈉，商品名稱乾貝素。具有特異的乾貝鮮味，但它很少單獨使用，常和味精及呈味核苷酸混合使用。在調味中，乾貝素除了用於調製海鮮、貝類鮮味外，主要用作其他鮮味劑的符合增效劑。在自然界中主要存在於鳥、獸、魚類的肉中，尤其是在貝克、水產類中含量甚多，為乾貝肉質鮮美之所在。

乾貝

水解動物蛋白

水解動物蛋白（HAP）是新型食品添加劑，主要用於生產高級調味品，以及作為功能性食品的基料。HAP主要以雞肉、豬肉、牛肉等為原料，通過酸解法和酶解法制備。

動物水解蛋白物風味品質較好，但價格稍貴，除單獨作調味劑使用外，也常與酵母侵膏等復配使用，以互相增強風味。

水解植物蛋白

水解植物蛋白（HVP）是一種營養性食品添加劑，主要用於生產高級調味品和營養強化食品的基料和肉類香精原料。HVP的備註主要以豆粕粉、玉米蛋白、麵筋、花生餅和棉籽等為原料，通過酸法水解或酶法水解將蛋白質分解成氨基酸和短肽。HVP的生產成本較低，價格便宜，調味作用優於味精，但其滋味不夠和諧，需要與其他的鮮味劑復配使用，才能使其發揮更大的作用。

酵母提取物

酵母提取物又稱酵母浸膏、酵母精，由酵母自溶和酶解等經發酵、後發酵過程產生的氨基酸、核苷酸、生物肽等混合物提純精製而成，屬新型氨基酸調味料，是一種天然增味劑。它具有天然肉製品鮮味，易溶於水。其肌氨酸、鳥苷酸含量為5%，高的可達20%，特別鮮美，能提升肉味，協調動物浸膏、植物蛋白水解物的鮮美。

酵母提取物是一種營養性功能性天然調味劑，作為增鮮劑和風味增強劑，保留了酵母所含的各種營養，包括蛋白質、氨基酸、肽類、葡聚糖、各種礦物質和豐富的維生素B等。酵母提取物具有純天然、營養豐富、味道鮮美、香味醇厚等優點。添加到食品中，不僅可使鮮味增加，還可以掩蓋苦味、異味，獲得更加溫和豐滿的口感。但採用自溶法獲得的酵母提取物，因鳥苷酸和肌氨酸含量一般在2%以下，鮮味還不夠。

酵母提取物在食品領域已應用多年，它能產生和儲存大量的天然風味，是天然的理想風味替代品。可增強湯、調味汁合和調味料的風味。

酵母提取物為膏狀和粉狀兩種產品，主要用作符合調味液、鮮醬油、調味粉、罐頭食品、肉製品、蔬菜製品、水產加工品等的增鮮劑，可掩蓋雜味；也常用於動物浸膏的復配增鮮。利用埃切畢赤酵母浸出液可提取牛肉型調味料；利用色串孢酵母製取色串孢蛋白，具有豆油口感，可製作豆香調味料；酵母自溶物含有豐富的穀氨酸；具有肉香味，可作肉汁代用品；富硒酵母自溶物含有豐富的有機硒，可用作富硒調味料等。