宮保荔枝三文魚
原料:
荔枝肉120克,三文魚粒60克,麵粉、麵糊各適量,辣椒麵、麻椒面、宮保汁各適量。
製法:
1、將三文魚丁加辣椒麵、麻椒面、宮保汁拌勻;
2、將拌好的三文魚丁釀入荔枝肉中,粘麵粉、麵糊,入溫油炸至呈淡黃色,撈出瀝油,裝盤點綴,伴宮保汁上桌即可。
製作關鍵:
注意控制炸制的火候,輕炸即可,以免三文魚肉過老。
點評:
荔枝三文魚球外酥裡嫩,酸甜爽口,帶有微辣,荔枝的清香與三文魚的鮮香口感奇妙融合,帶有清新的感覺,特別受女性食客喜愛。
菜薹蛋餃燴皮肚
材料:
主料:
自發皮肚300克。
輔料:
菜薹200克,小木耳8個,雞蛋2個,蝦茸、筍末、胡蘿蔔末各適量。
調料:
雞湯400克,鹽6克,雞精2克,胡椒粉1克,菜籽油15克。
製法:
1、將皮肚改刀成餃形片,用雞湯提前煨制入味;
2、菜薹洗淨,改刀成4釐米左右的寸段;小木耳泡發好,焯水備用;
3、雞蛋液攪打均勻,入平底鍋攤成薄薄一層蛋皮,用圓形模具壓出餃子皮,包入蝦茸、筍末、胡蘿蔔末調製成的餡料,上蒸箱蒸2分鐘,取出備用;
4、雞湯煮開,放入皮肚、木耳、菜薹、蛋餃,加鹽、雞精、胡椒粉、菜籽油調味,裝盤即可。
點評:
皮肚是淮揚菜裡常用的食材,用雞湯煨出來的皮肚鹹鮮適口、脆嫩滑爽;菜薹味甘、性辛、涼,有散血消腫之功效。
人人遇百財
材料:
主料:
大白菜4片
輔料:
素高湯適量,姜1小塊,海帶絲若干,幹澱粉1/2湯勺,食鹽1茶勺,香油少許,蘑菇精少許,白胡椒粉少許,水澱粉少許
做法:
1、素肉切成小丁放入碗中。
2、調入1/2茶勺的鹽,加入一半的生薑,抓勻醃製15分鐘。
3、拿掉姜,加入1/2湯勺的幹澱粉,抓勻備用。
4、鍋中熱油,把剩下的一半生薑切成末,放入鍋中煸香。
5、加入素肉餡,滑散至5成熟。
6、快速翻炒均勻,用少許水澱粉稍微勾芡。然後盛出備用。
7、鍋中加入適量水,把水燒開後調入1/2茶勺的食鹽、和幾滴香油。把白菜葉洗淨放入鍋中焯至變軟、透亮後,取出過清水備用。(同時也把那幾根海帶絲放進水中焯一下,3、4秒即可)
8、取一片白菜葉,放於掌心之中。
9、舀一大勺的餡料放在菜葉中間。
10、用虎口把菜葉收攏。
11、用海帶絲把收口捆好。
12、依次包好以後,入開水鍋大火蒸5分鐘。取出後襬入用來盛菜的盤中。
13、鍋中加入適量素高湯,調入1/2茶勺的鹽和白胡椒粉,燒開後調入幾粒蘑菇精,然後用少許水澱粉勾成薄芡,淋在菜上即可。
迎春接福賀新年(鮑汁山藥燜牛筋)
材料:
主料:
鮮牛筋2000克。
輔料:
鮮山藥400克,蔥段20克,姜塊20克,香葉3克。
調料:
瓶裝鮑汁200克,老抽20克,胡椒粉3克,花雕酒20克,雞粉10克。
做法:
1、鮮牛筋剪成8釐米段,沸水煮15分鐘,取出沖水,剝去雜質。
2、將蔥姜、香葉、鮑汁連同其它調味及牛筋放入壓力鍋,加入適量二湯(要沒過牛筋),壓制約40分鐘後取出。
3、山藥去皮,切條泡水;壓好的牛筋切成小條,備用。
4、將煲牛筋的鮑汁取出,加入壓好的牛筋及山藥,一同燜至山藥熟透,再把汁收濃即可裝盤。
春意盎然鴛鴦蝦
材料:
主料:
南美白蝦300克。
輔料:
蛋卷碎10克,幹生粉300克。
調料:
A料(蛋黃醬150克,青芥辣10克)
B料(冰花酸梅醬50克,蘋果醋20克,李派林喼汁15克,糖20克,鹽4克,清水20克)
做法:
青芥沙律蝦球:
1、將150克南美白蝦去殼醃製,裹生粉,入油鍋中炸脆後倒出瀝乾油份。
2、鍋洗淨,離火,倒入A料,再放蝦仁鏟勻即可裝盤,最後撒上蛋卷碎。
酸梅喼汁脆皮蝦:
1、將另一半南美白蝦剪去須,在腹部開刀,放入七成油鍋中炸至酥脆,倒出瀝油。
2、將B料混合,加幹生粉調成芡汁,倒入鍋中煮熱後,放入炸好的南美白蝦炒勻,即可出鍋裝盤。
風生水起撈螺片
材料:
主料:
響螺2個。
輔料:
青瓜絲30克,胡蘿蔔絲30克,香菜20克,蔥絲3克,薑絲3克,炒香白芝麻3克。
調料:
味極鮮醬油50克,糖10克,雞粉5克,李派林喼汁15克,麻油10克,芥末油15克。
做法:
1、將螺片焯熟取肉,洗淨後片成片,入冰箱冰鎮待用。
2、將調料混合調勻,倒入小碗。
3、青瓜絲和胡蘿蔔絲墊在盤底,然後把其它食材一起拌勻,放於面上,汁醬跟上即可。
金玉滿堂八寶鴨
材料:
主料:
肉鴨1只(約重1250克),糯米500克,鴨胗100克。
輔料:
蓮子100克,紅棗10粒,幹香菇50克,冬筍50克,火腿50克,開洋30克,蔥段50克,薑片50克,二湯2500克,花雕酒適量。
調料:
生抽100克,蠔油30克,糖30克,雞粉20克,老抽30克。
做法:
1、肉鴨整隻拆骨備用;糯米蒸熟後放冷備用。
2、輔料切成均勻方粒,與糯米混合,加入生抽、蠔油、糖、雞粉炒成餡料,放涼後塞入鴨肉中封口備用。
3、將鴨肉燙一下外皮,然後均勻抹上老抽,鍋下寬油炸至起色,撈出備用。
4、另起鍋,放入蔥姜爆香,烹入花雕酒,倒入二湯,放入鴨子,加調料調味後燜至鴨子酥爛入味即可。
春風得意福臨門(蔥燒紅棗肘子)
材料:
主料:
肘子一個(約重2斤)。
輔料:
小蔥250克,京蔥40克,姜20克,八角3克,桂皮3克,紅棗10粒。
調料:
柱侯醬75克,叉燒醬35克,味極鮮醬油25克,冰糖55克,花雕酒10克,清水2千克,老抽適量。
做法:
1、肘子燒去毛,刮淨飛水,抹上老抽,入六成熱油鍋中炸至上色,撈出待用。
2、小蔥切8釐米段;京蔥切4釐米段。
3、將小蔥炸至乾脆;京蔥煎香待用。
4、將小蔥150克、京蔥、薑片、調料、清水和其它食材放鍋中燒煮約45分鐘,然後放入肘子,慢火燜至酥爛入味,大火收汁,倒進裝有100克炸小蔥墊底的器皿內,加蓋燒熱即可上桌。
一本萬利堆金銀(蒜子火腩燜大鱔)
材料:
主料:
白鱔一條(約重750克)。
輔料:
炸蒜子100克,火腩150克,薑片15克,香菜葉少許。
調料:
鹽8克,糖5克,蠔油30克,老抽5克,二湯300克,花雕酒適量。
做法:
1、白鱔宰殺治淨,改刀成連刀段,飛水去膜,洗淨後抹乾水份,拍上乾粉待用。
2、起油鍋燒至六成熱,倒入白鱔段炸至外皮收縮,再下入火腩略炸,一起倒出瀝油。
3、鍋留餘油,下入薑片爆香,接著烹入花雕酒,下入二湯、炸蒜子燒開,用鹽、糖、蠔油調好味道後,下入“2”略燜,然後倒入不鏽鋼容器內,轉至煲仔爐燜至白鱔入味。
4、把“3”倒進炒鍋,加入老抽調好顏色後勾芡,出鍋裝盤,放上香菜葉即可。
碧波游龍添喜慶(茄汁澳龍伊麵底)
材料:
主料:
澳洲紅龍1只(約重2斤),伊麵1塊。
輔料:
蒜蓉20克,洋蔥米30克,青椒粒20克,蕃茄丁30克。
調料:
鹽8克,糖75克,雞粉15克,黃油100克,鮮露5克,番茄沙司100克,蘋果醋30克,上湯750克,花雕酒5克。
做法:
1、伊麵燙開,撈起過涼,晾乾水份,煎香待用。
2、龍蝦擰下頭部,斬出尾部,蝦身斬件,撒上少許生粉拌勻,待用。
3、起油鍋燒至六成熱,倒入龍蝦件,炸約半分鐘,倒出瀝乾油分。
4、原鍋下入蕃茄沙司30克稍作煸炒,再加入上湯250克、鹽3克、雞粉5克調勻,然後下入伊麵半煎煮至收汁,倒出放於碟中墊底;另放上龍蝦頭、尾造型。
5、淨鍋放入黃油50克燒化,下入蒜蓉、洋蔥米略爆,然後下入龍蝦件,烹入花雕酒和鮮露炒勻,剷起放在伊麵上。
6、另起鍋,下入剩餘的黃油燒化,再下入剩餘的上湯、蕃茄醬、蕃茄丁、青椒粒、鹽、糖、雞粉、蘋果醋進行調味,勾芡淋在龍蝦上即可上桌。
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