吃，
是人類的本性，
也是物質生活中，
人類追逐的第一目標。
火腿的魅力只有世界級的吃貨才能懂得，不論是清代大才子袁枚著述的《隨園食單》還是近代美食家陳夢因創作的《食經》，多少食客都被這種特殊的食材征服。
Harold McGee 曾在《Food and Cooking》 一書中將火腿形容為：“鹽、酵素和歲月翻雨覆雨中的表現”，巧妙的闡述出肉質在時間和溫度等外力的融合作用下迸發出的驚人口感。
用科學角度解釋火腿熟成的過程，就是在高鹽濃度下，肌肉細胞內緊密成束的蛋白絲分離成為單一的蛋白絲，而又由於脫水作用，肌肉組織變得更加嚴密和集中從而形成緊緻的肉質，而後經歷兩年左右的發酵過程以增加肉質細膩豐潤的風味。
（摘自 McGee “Food and Cooking” 第二部）
回觀火腿的歷史就像是藉由一條秘密小徑重新認識文明發展變遷的歷史。火腿的誕生，是天時地利人和的饋贈，它廣泛的分佈也與緯度、海拔和氣候不無關聯。
火腿的發明不僅為人類在寒冷的冬季提供了健康的肉類食物，也為航海遠征的人類活動提供了肉類蛋白的必要補給。
如今，世界上的火腿美食主要集中分佈在緯度較高、海拔較高、年平均氣候相對較低的北半球部分區域，不同的地域有著各自制作火腿的秘方，千百年來傳承的獨特風味在不經意間，早已融入當地人的味蕾和血液裡，成為各自美好生活中不可或缺的美食夢想。
中國雲南和西班牙伊比利亞這兩個相距萬里的地區，卻按照自己的方式各自創造著令人驚歎的火腿美食。讓我們一同從東向西，開啟一段精彩的火腿美食之旅。
自古云南出好腿
毫無疑問，雲南火腿的代表，就是滇東偏北的曲靖宣威火腿，以致但凡提及“雲腿”二字，接下來的話題，就繞不開“宣威火腿”四個字。
早年汪曾祺、唐魯孫、何炳棣等人提及的雲南餐館雲南菜中，不吝筆墨言及雲南火腿的種種妙處，也是在說宣威火腿。
宣威火腿的優秀，與其地理環境和氣候條件，即所謂“天時地利”密不可分，連《宣威縣誌稿》都這樣宣稱:“宣腿著名天下，氣候使然。”
（祿勸撒壩火腿）
再來取材有度:傳統宣威火腿的原料，採用俗稱“烏金豬”的當地黑毛豬後腿醃製。
宣威一帶盛產洋芋(土豆)，其中一部分，成為火腿原料的主食;所用食鹽，取自千里以外的楚雄黑井鹽。
從檢測上說，一條年份已足、綠絨滿披的火腿，用骨針從三個部位刺入，然後拔出嗅品，如果達到“三針清香”的程度，上乘好腿無疑。
上乘的宣威火腿，外形端正，落落大方;切開來看，個大骨小，肥瘦適中，瘦則鮮紅邊緣玫紅，肥而乳白略顯透明感。
骨骼部分略顯桃紅，看似鮮活滋潤;聞起來清香撲鼻，氣息撩人;吃起來肉質細嫩，油而不膩，香味濃郁，鹹香回甜……
好火腿的根本，在於原料的優秀，一隻上好的火腿，首先要依賴優秀原料—兩年或以上的放養結合飼養土豬，通過細緻精準的醃製工藝根據火腿的大小和脂肪分佈的情況拿捏合適的施鹽方式來醃製，同時儲存陳化條件要合適，避雨蔽日部分通透，以利火腿繼續發酵。
發酵的時間還要足夠，通常一年為新腿，兩年稱老腿。按雲南一些地區比如宣威一帶的經驗，三年左右的老腿局部如肘把的肌肉部分，才適合“生吃”，五年熟成的火腿才是上好的生吃火腿，可以達到化而無渣的細膩口感，肉質的鮮香回味無窮。
伊比利亞火腿
西班牙火腿的製作方式都沿用古老方法：將生豬腿以天然海鹽低溫醃漬，然後送往儲藏窖經過脫水、風乾後，放入地窖開始熟成。
“火腿就像紅酒，因為幾個小步驟不一樣，稍微有些調整，就足以造成普通產品和一流品質的天壤之別。”西班牙的伊比利亞火腿因黑豬以橡果為食而獨具風味，風靡歐洲大陸。
由於橡果是多油份的果實，吃橡果的豬油脂亦會更豐富，一般來說也需要較長的風乾時間，因此從醃漬、風乾到熟成，至少要2年時間。3年以上的伊比利亞火腿有著醇厚濃郁的香氣，油脂細膩肉質柔軟，是不可多得的美食珍品。
享受上等的西班牙火腿時，特別是頂級的伊比利亞火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，現切現吃。
（火腿切片大師塞韋里亞諾·桑切斯在進行切片表演）
切火腿也是一件很講究的事情，太薄容易破損太厚容易使口感太鹹。專業的西班牙火腿的侍肉師能恰到好處的切出完美厚度的火腿，現切出來的一片片火腿，肉身粉嫩透光，上面佈滿乳色蛛網油。
（圖片來自YouToBe視頻）
放入口的瞬間，
濃郁的堅果香味頓時填滿口腔。
每嚼一口，
就有一些油脂在口中融化，
隨後的甘香、甜味和微鹹
在嘴裡徘徊久久不散。
此時腦海裡唯一浮現的“真好吃呀”，
便是一隻火腿令人願意花時間等待的魅力所在。
東西方文明的交匯
歐洲有據可考的火腿製作歷史可以從公元前100年前後的羅馬史學家卡託的農學著作中對火腿的記述中確認其製作歷史距今已超2000年。
而中國最早的火腿記載當屬公元739年陳藏器的《本草拾遺》中「火脮（脮něi，同腿），產金華者佳」的描述，由此可證中國的火腿歷史已有約1200年的歷史。
2007年中西兩國政府才正式簽署相關的火腿進口協議，這意味著這一傳奇美味終於在千年之後越過空間的距離實現了文明的交匯。不論是東方人的務實，還是西方人的專注，中西方文化的相輔相成相融彷彿在一片小小火腿的油脂中鋪陳開來。
（宣威火腿）
（西班牙火腿）
執著帶來的是品質，思索帶來的是創意。
不為成就而停下腳步的匠人精神，
總能叫一切平淡的東西散發出新的光芒
更能叫人樂在其中！
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