潮汕滷水，在外界很多人看來，好吃但又帶著神秘的氣息，而今說到滷鵝，大家應該都不陌生了，潮汕人集聚的廣州、深圳，鵝肉店遍地開花，特別是前陣子“陳鵬鵬鵝肉店”與“日日香鵝肉店”之前的瓜葛，更讓潮汕滷鵝火了一把。
所謂“無鵝不成宴”，外表泛著琥珀色光澤的滷鵝，肉質軟嫩，濃香入味，滷水少了它，都不敢宴客。
潮汕滷鵝做的好的要屬汕頭市澄海區，平常日子，只要踏進澄海區域的菜市場，裡邊的鵝肉攤檔就能讓你無法抉擇，往往一個菜市場裡頭會有10來個攤位賣鵝肉，每個味道都略有差異，鹹淡不同、火候不同。本地人往往也是每一家吃過來，最後選適合自己口味的，而且不時還換換選擇。
但真正的滷鵝其實在澄海人家裡，過年或者有較大節日的時候，滷鵝是澄海人祭祖拜神必備的供品，每家每戶都有自己獨特的味道。
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接下來帶你解密潮汕滷鵝的做法↓↓↓
1、選鵝：
一般冬至到春節期間成熟的鵝質量最好，公鵝肉質緊實，而母鵝則相對脂肪多一些。此次選用的大鵝將近20斤，去毛去內臟之後約有15斤。
2、殺鵝、拔毛：
現在給鵝拔毛仍無法使用機器，這也是一般人家無法掌握或者說不願意掌握的手藝。爸爸從年輕的時候每逢過節就給別人殺鵝、拔毛，至今30多年了。每次看他在滾燙的熱水鍋邊，翻騰著獅頭鵝，頗有技巧地拔毛，就覺得好厲害。但其實他的手都起水泡了，都是忍著幹完，多的時候要處理30多隻鵝，最後手都燙的發麻。我們都不想他繼續幹，可是他說，都是鄉里鄉親，人家就認他的手藝，怎麼能不做呢。
先在鵝脖子處下刀，割破鵝喉嚨，放出鵝血，然後鵝翅膀反向交叉放在一邊等獅頭鵝真正死去，不再撲騰才能進行下一步。
然後把獅頭鵝放進滾燙的熱水鍋中（據爸爸說，這水有80-90度）大概5分鐘左右，翻騰過來拔毛，讓另一邊浸到熱水裡，拔毛的手法針對不同部位，或小撮抓，或大力推，或用手拔，為的就是保證表皮的完整（手工拔毛手藝差的，很容易就連皮一起拔掉，表面破損就不好看了）以及留出好看的毛髮（大家身上穿的羽絨服中的白鵝絨就是這麼來的），直至整隻鵝毛脫下。
接下來就是去除獅頭鵝剩下的小毛髮了，這一步一般都是自己領回家用小鑷子拔，要拔的一毛不剩的話，可是要費不少精力，常常拔完會腰痠手疼的。
▶市面上有些不良商家為了追求好看以及節省時間，用松香（化工原料，高溫重複使用，松香裡的重金屬和有毒物質會汙染肉類，產生毒性）去小毛，把獅頭鵝放進高溫加熱的松香中，再放入冷水，撕掉表面的松香，就可以得到乾乾淨淨的獅頭鵝，但是這種方法對人體有害，所以大家購買滷鵝的時候如果發現一根小毛都沒有的話就要注意了。
3、剖腹取出內臟並清洗：
先在獅頭鵝的脖子下端橫切小口，拉出軟喉。
然後在屁股端豎切小口，用手伸進去取出所有內臟。
▶潮汕滷鵝，講究整鵝滷製，只能開小口取出內臟，這一步的難點就在於要保證取出的內臟的完整性，特別是針對柔軟的鵝肝，稍微不注意就會擠碎。
最後去除鵝膽，切開腸子和鵝胗，用粗鹽淘洗乾淨。
▶鵝胗從鵝肚子取出後趁還有溫度要先切開，去掉胃裡未完全消化的食物，撕掉表皮，如果等涼了，就不好撕了。
4、醃製獅頭鵝：
處理好的獅頭鵝表面以及肚子裡先均勻抹上薄薄一層鹽（約120g），然後表面抹上沙茶醬或者沙茶（沙茶主要配料為花生仁、芝麻、鮮蝦、蒜頭、辣椒、花生油，市面均有銷售，約80g），喜歡甜味的可以抹上些許白砂糖，醃製2-3個小時，然後掛在通風處去除多餘的水分。
▶有些人也用油炸蒜蓉或者五香粉等其他的配料醃製。
5、滷煮獅頭鵝：
大鍋加入約半斤冰糖、120g鹽、8頭大蒜、半斤南薑片、一小把香菜、2支醬油（500ml/支）、1支魚露（600ml）、半支老抽（250ml），還有2包蘇南滷料+滷粉（主要配料為八角、肉桂、香葉、砂仁、草果、豆蔻、花椒、小茴香等），然後加水至約能沒過獅頭鵝，大火燒開後加入獅頭鵝（肚子裡塞進一把南薑片，一把蒜頭），中火燉煮。
▶一般家用滷鵝採用柴火大鍋滷煮，風味更佳，而量產滷鵝則會採用高鍋，把整隻鵝浸入滷汁，滷煮更加均勻，也能更好地吸收滷汁的香氣。
滷水的配方每家每戶都不一樣，主要就是配比的不同，還有的會增加其他的香料。
憑獅頭鵝的成熟程度決定滷煮的時間，飼養期長的鵝，滷煮時間越長，此次我們選用150天的左右的獅頭鵝，滷煮的時間在1個半小時左右，滷煮的過程中要“吊湯”3-4次，就是把鵝掛起來，倒出肚子裡的滷汁，再翻面放進大鍋，這樣可以讓滷汁更加均勻，也讓獅頭鵝的各個部位均勻受熱。
▶家庭滷鵝是為拜神準備，需要整隻滷製，鵝翼與鵝掌不能取下，因鵝身肥厚，滷至肉身入味時，掌翼時常較鹹。而量產的滷鵝，鵝身跟鵝翼、鵝掌是分開滷製的，鵝翼、鵝掌滷煮的時間約40分鐘，味道以及肉感也會更加適宜。
剩下的鵝肝、鵝胗、鵝腸最後下鍋，鵝肝跟鵝胗滷煮時間約半個小時，而鵝腸只需在沸騰的鍋中涮上半分鐘即可撈出，方能有爽脆的口感。
▶潮汕鵝肝也是享譽盛名，如果在宰殺的前一天晚上把鵝餵飽，第二天早上殺鵝就能得到肥大的鵝肝，經過滷製之後，香而不膩，粉嫩香滑。不過現在的獅頭鵝很多來自飼養場，一般的人家不會為了得到鵝肝特地去餵飽獅頭鵝。
滷製完成的獅頭鵝，在自然風下收緊表皮，鵝皮更加緊實富有光澤。
▶一般市面上賣的滷鵝在出鍋的時候會刷上一層香油，使表皮更有光澤。
6、祭祖、拜神，上桌：
獅頭鵝經過各道工序，層層講究，最後奉上給祖先和神靈，最能表示潮汕人心中真誠的祈福了。
澄海滷鵝是“人神共享”之物，祭祖拜神之後，就會被搬上各家的餐桌，切開之後皮脂肉比例約為1:2:8，鵝皮柔軟鹹香，鵝肉堅韌結實，中間層脂肪肥甜油潤，咬下去口感豐盈，層次分明，經咀嚼調和不幹不膩，越嚼越香，一吃上就停不下來。
此時上盤，撒上一點香菜，再來上一小碟“蒜泥醋”，順口解膩，滋味更上一層，誰吃誰知道。
澄海滷鵝從選鵝、殺鵝、去毛，到取內臟、醃製、滷煮，每一步都有竅門，每一步都有講究，各家的滷水配方更是千變萬化，正所謂”吃鵝容易，滷鵝難”。
但只要吃過，保證你會念念不忘。澄海滷鵝以蘇南滷鵝最負盛名，其滷料、滷粉某寶均有銷售，感興趣的可以去搜搜，裡頭均有材料配比建議，期待你也能做出心儀的滷水。
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