這是新消費內參第492期文章
零售界勁吹小店之風，新消費內參之前在多篇文章都曾經提到小店模型在新零售業態的重要性，尤其是在餐飲等生態已經逐漸出現小店+單品的極致模型。而健身等消費領域也逐漸出現像樂刻運動這樣的小店模型。
我們這裡定義的小店都是指單店只需要一到5個人以內就能覆蓋服務半徑的店面，從15平到150平之間都有，這種小店之風實際上很早之前已經在食品業、飾品業中擴展開來，今天重點分析的良品鋪子和名創優品就是其中的佼佼者。
本文系新消費特約作者劉騍為新消費內參撰寫稿件，也歡迎讀者們踴躍為新消費內參供稿。
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街邊的小店的為什麼回春了？
不知道關注消費升級和零售行業的朋友有沒有發現一個現象：近年來受到關注的消費升級和零售行業的熱門案例很多都是以連鎖小店的模式進行發展的，比如周黑鴨，良品鋪子，名創優品這些品牌。
其實仔細想想這些零售品牌所出售的品類都是從傳統大型超市的一部分品類或者從某個售賣區域拆分出來的。
回顧國內從改革開放到今天的發展，我們發現零售行業發展的一條路徑：分散的小攤販小雜貨鋪——>大而全的大型超市（沃爾瑪，大潤發）——>分散的專賣店（良品鋪子，名創優品），便利店（7-11，全家便利店）。
最早國內商品種類很少，商品處於供不應求，我們都是從分散的小攤販，小雜貨鋪購買零售產品，後來引進了國外先進的大型超市模式，於是出現了商品多而全的沃爾瑪、家樂福、大潤發等大型超市，再後來就是在原先在大型超市售賣的休閒食品分拆出來做成連鎖小店就成就了周黑鴨，良品鋪子；原先在大型超市裡售賣的日用雜貨分拆出來就變成了名創優品。
為什麼會出現分散的小店模式的迴歸呢？傳統的大型超市是將眾多供應商的商品聚集在一起分門別類，劃分區域進行展示售賣。在當時的誰會條件下它的優勢是:
1、讓消費者能夠一次性的購買各種商品，提升了消費者的體驗。
2、方便讓消費者對各種廠商的商品進行比較，事實上也使各個品牌在市場競爭環境下優勝劣汰，促進了品牌的形成發展，對當時中國的品牌的形成發展有重要的歷史意義。
3、採用了低價策略，價格下降造成銷量上升，商品銷量的升高攤薄了固定成本，由於直接大規模從廠商採購，提升了對供應商的議價權，降低了渠道成本運輸成本，提高了效率。
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良品鋪子連鎖小店如何崛起？
從供應鏈的角度來看，由於出口、內需以及廉價勞動力造就中國製造業的發展，使國內出現了大量具有優質生產能力的供應商，這是這些連鎖專賣店能出現的基礎設施。
消費者對品質的要求提高。這些連鎖專賣店都是自有品牌，能更好的掌握供應鏈，控制產品品質。隨著消費者消費水平的提高對商品的品質提出了更高的要求。而大型超市對供應商只是鬆散了進銷合作關係，對商品品質的控制能力弱。
消費者對即時性隨機性的消費需求越來越多，這些連鎖小店能更接近消費者，能滿足消費者即時性隨機性的消費需求。
消費者對消費品有一個“距離容忍度”。越是對即時性要求高的，高頻的，單價低的商品品類，消費者對距離容忍度越低。
越是對即時性要求低的，低頻的，單價高的商品品類，消費者對距離容忍度越高。可以看到連鎖小店都是屬於零食、餐飲、日用雜貨等距離容忍度低的品類。（傢俱類明顯屬於距離容忍度高的品類，這也是為什麼消費者可以接受宜家，紅星美凱龍開在遠離市中心位置的原因之一）
連鎖小店選擇店鋪的靈活性高，試錯成本低。能夠快速複製，形成品牌勢能。下面分析一下零食行業的良品鋪子，來伊份這兩個案例：
良品鋪子：良品鋪子是一家連鎖休閒食品零售企業，出售自有品牌的包裝零食，產品由眾多廠家代工，出售的零食產品種類很豐富，有堅果類、糕點類、肉脯類等12個品類，據相關報告介紹，有1500多個SKU。
良品鋪子銷售主要靠自建渠道，渠道以小型店鋪為主，自2006年在武漢開業第一家店到2012年已經有1000家店，而到2016年，全國店鋪數量已經超過2000家。
值得一提的是在2011年良品鋪子拿到了今日資本7000萬人民幣的投資。從擴張速度看，良品鋪子確實抓著了休閒食品消費升級這個大賽道，市場需求很旺盛。
同時期快速擴張的還有已經在A股上市的來伊份，來伊份不管是銷售產品的種類，還是渠道銷售的方式都和良品鋪子類似，是良品鋪子最大的競爭對手.
根據來伊份2016年上市招股書的公開資料顯示，2016年來伊份在全國的店鋪數量已有2271家，來伊份在上海起家，店鋪主要在江浙滬地區，而良品鋪子店鋪主要分佈在湖北，湖南，江西，成都等地區。
由於所在區域不同，目前兩家公司還沒有太多正面的競爭，從公開的數據來看來伊份的供應商數量有150家，按此估算，良品鋪子的供應商數量也至少在100家以上，零食行業供應廠商多為中小廠商，較為分散，良品鋪子來伊份這樣的下游企業由於佔據了渠道優勢，對中小供應商有較大的議價權。
但是過多數量的供應商也增加了它們供應鏈管理的難度，2012年曾有媒體爆出了來伊份食品質量安全的新聞，並影響了其上市的進度，這很大程度的反映了零食行業由於供應商分散而供應鏈管理的難度大的問題。
和良品鋪子以加盟店為主不同，來伊份的店鋪絕大多數是自營店，自營對資金的要求更高，風險要更大一些，當然利潤率也要高一些。
另外，從2010年開始，良品鋪子也開始拓展線上渠道，並專門成立了線上團隊獨立運作。據媒體報道，2016年良品鋪子網上的銷售額已經達到20億。
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休閒食品行業為何有這麼多新品牌？
從休閒食品最近這幾年的發展情況看，消費者需求確實有爆發性的增長，這是休閒食品誕生這麼多品牌的基礎。
除了良品鋪子，來伊份這樣的線下休閒食品品牌的快速擴張，還有大火的三隻松鼠這個休閒食品品牌，這個2012年才成立的純線上品牌的快速崛起也很好的說明了休閒食品的爆發趨勢。
據媒體報道，2016年三隻松鼠的銷售量已超過50億。研究休閒食品的快速崛起，我發現由兩股力量共同推動的：一股力量來自於供應端，我發現休閒食品行業有很多的創新，提高了消費者的體驗。
由於中國長期作為世界製造業工廠引進生產技術幫助國內外品牌代工生產產品，使得休閒食品供應商具備了成熟的生產能力，使得產品的品質更好更穩定，同時借鑑了或者自己嘗試了很多種類上的創新，比如原先我們能想到的堅果零食，是瓜子花生，現在變成了碧根果，夏威夷果，巴旦木等。
原先吃的牛肉乾，現在變成了鴨脖、豬肉脯、魷魚圈、小黃魚。原先吃的葡萄乾，現在變成了芒果乾、香菇脆、草莓幹、凍幹無花果。良品鋪子，三隻松鼠的SKU有1500多種，種類豐富得令人咋舌。
產品的豐富以及好的味道極大的提升了用戶體驗。產品都是採用獨立小包裝，方便保存。這些細節都提升了用戶體驗。一股力量來自於需求端。休閒食品不像農產品，餐飲行業是剛需行業，但是休閒食品是一種需求彈性很大的消費品，喜歡零食的人每天都可能吃點零食，也有人一個月也吃不了一次零食。
零食更類似於一種精神需求，很多人吃零食並不是因為餓，而只是因為嘴饞。但是零食的體驗對其產生粘性了，就會有非常大的需求。所以剛需行業的消費品增長都比較穩定，而彈性需要大的消費品行業容易出現爆發式的增長。
隨著人們收入的增加，像農產品行業，餐飲行業這類消費行業只是緩慢的增長，一般不會出現爆發性的增長，畢竟一個人的收入增長再多，他一天也只能吃三頓飯，一天也只能消耗一定數量的農產品，但是像零食這一類消費品對社會整體收入增長的反應會最為敏感，最有可能在消費升級的過程中爆發性的增長（因為本身的基數小）。
也因此在消費升級過程這一類消費品最容易誕生新的品牌。思考：消費升級的過程中，還有哪些需求彈性大的消費品呢？
the end
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