要想做好“辣鴨脖”，一定要有一款好辣滷。這款辣滷香辣味濃郁，用它來滷鴨脖成品鮮嫩可口，很受食客青睞。
百萬級辣鴨脖配方
初加工：
取冰鮮鴨頸5千克解凍，沖洗乾淨，加入姜塊、蔥節各50克，鹽90克及料酒100克拌均勻，醃約12小時取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡焯水，撈出。
制辣滷：
1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水。
2.紅曲米50克入鍋，加入清水1200克熬至水變色，濾出料渣，留汁水。
3.淨鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時，下入幹辣椒節400克、處理好的香料、姜塊50克、蔥節70克稍炒，摻入鮮湯5千克及紅曲米水，調入鹽200克、味精50克燒開，改小火熬煮2小時，至溢出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
滷製：
把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
製作關鍵：
1.鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好。鴨頸一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。
2.最好選幹小米椒，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。幹辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為幹辣椒籽也有增加滷汁辣香味的作用。
3.很多滷鴨頸店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八九種即可，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
速效麻辣滷水汁
如果是用來製作辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭，那麼辣滷的製作方法和配方又不同了。再給大家分享一款速效麻辣滷水汁的做法。
初加工：
1.將中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個）打成細粉。
2.取印度幹辣椒2.5千克、乾紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋裡煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。
熬製辣滷：
往不鏽鋼桶裡摻入高湯60升燒沸，下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過水的印度幹辣椒和乾紅花椒，待溢出麻辣味後，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，幹牛至葉25克，千里香15克），調入適量鹽，味精、雞精各500克，冰糖250克，用小火熬約2小時至香味和麻辣味均充份釋放出來，即得速效麻辣滷水汁。
製作關鍵：
1.因中式香料大多塊形比較大，故在調製速效麻辣滷水汁時，需要將它們打成細粉，以利於香味的快速滲透。
2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料裡的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。
3.印度幹辣椒的辣度很強，把它與乾紅花椒放沸水鍋裡汆煮，主要是為了除去苦味。
4.高湯與傳統川式滷水所用湯的熬製方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬製，但要加入大量豬肉皮，以使滷水有一定的稠度。
5.調滷水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，滷製鴨腦殼主要體現其自然本色，故滷水裡不必加糖色。
6.熬滷水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為滷水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的滷水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。
滷製鴨腦殼：
1.鴨腦殼500個，速效麻辣滷水汁1桶，姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量。
2.把鴨腦殼用清水漂淨血水後，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣滷水汁和剩餘原料，小火煮30分鐘後，關火燜20分鐘，然後撈出來瀝湯，並把鴨腦殼表面清理乾淨。
3.把滷好的鴨腦殼整齊地擺放入不鏽鋼盤裡，等到表面自然風乾後，放入冰箱裡稍凍，然後取出來。用刀斬成相連的兩半，用滷水燙冒後即可上桌。
製作關鍵：
1.因鴨腦殼一般都取材於質嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。滷鴨腦殼一般採用煮燜結合的方式，小火煮是為了成熟，關火燜是為了入味。滷好的鴨腦殼撈起來後，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利於下一步操作。
2.滷熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來後不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定形，既有利於斬刀，又有利於在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。
3.因速效麻辣滷水汁所用香料是粉末，優點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新滷製原料時，都要根據滷水的具體情況去增添香料。
4.另外，滷水裡的辣椒和花椒並沒有裝入紗布袋裡，使得滷水裡的料渣很多，也需要及時清理，一般滷製3次就要清理滷水並更換辣椒和花椒。
5.隨著滷製原料和滷製次數的增多，滷水裡會存留下大量的滷油，需要及時打出作為調製冒燙汁的油脂來使用。
麻辣鴨貨
一、製作高湯
1.材料：
筒子骨：豬筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克（選用新鮮筒骨，涼水浸泡1.5小時後在熱水裡汆過）
老母雞：1.5千克
豬板油：1.25千克（目的是為了在新滷水裡增加油酯的香氣，因為新滷水在沒有滷食材時，滷水中的油酯少，不夠香，而且豬板油比鴨油和雞油更好，豬板油腥味小，肉香味濃，無特殊異味）
姜：500克（切片或直接拍破）
鹽： 385克
2.步驟：往40cm×40cm的鍋中加入清水25千克，燒開。加入以上材料大火燒開20分鐘，然後改小火熬製6小時得到高湯（一定要小火熬製，這樣才能吊出老母雞和筒子骨的鮮香味，並且不至於因火太大沖釅老湯），小火熬製時蓋上桶的蓋子，這樣可以防止香氣外溢，使香氣慢慢浸入高湯內，熬夠6小時後撈出骨渣（薑片也要撈出，薑片久煮會壞湯），最後得到高湯不得少於20公斤。如不足20公斤，可以加開水（千萬不能加冷水喲！！加冷水就會弱化高湯的鮮味和香氣）補足至20公斤。
二、浸泡香料
1.香料包配方：
白芷60克、桂皮30克、陳皮15克、香葉10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、檳榔25克、陽春砂20克、山奈8克、八角30克、蓽撥8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、羅漢果一個。
2.步驟：
用高度白酒浸泡15分鐘，然後用清水沖洗下。將浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪斷使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根據當地口味適當增減）、麥芽糖1斤、自制焦糖色1斤（這個量只是參考，具體還是看你炒出的焦糖色色質來定），共7種，下入到第一步熬好的高湯中再蓋蓋燒開（燒開後關火，此時不加熱不攪動，但需蓋蓋）浸泡8小時，浸泡好後，要品嚐滷水的麻辣度，如不夠還可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是將香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的紅色素都浸入滷水和滷水上層的滷油裡。
三、製作老滷水
1.滷水再次補充油脂
將1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高湯中，大火煮開小火蓋蓋熬3小時（火候不要太大，保持略沸騰即可，不要將湯熬少於20千克，不足20千克，加開水補足。）。
2.滷水調味
將用紗布過濾，濾出的料渣瀝乾後扔掉（越幹越好）濾出的老湯+上層辣油即為滷水，往滷水中加入味精375克燒開後品嚐滷水：鹹鮮甜（要比正常口味重、濃即可）如不夠補足不夠的味道（不鹹加鹽，不鮮加味精，不甜加冰糖。麻辣香則在浸泡香料時應已調好的，如當時麻辣度不夠應在加入熟花生油時可再次加花椒和辣椒熬滷，也可在滷好後通過辣油和花椒油調整）。
滷水熬好後不少於20千克淨湯，不含油重（上層滷油即辣油約2.5千克），每公斤老湯不少於43克鹽，如鹹味不夠補鹽量＝淨湯重×43克－750克=N克鹽（N克鹽就是要補加的鹽量），其它味道依據口味調整，一鍋麻辣老湯就製作完畢了。
如家裡試做，可按比例縮放，但滷水不能太少，必須保證滷水的量要足已將所滷食材全部浸入進去，否則無法均勻著色和入味。
麻辣滷油、鮮香滷水混合配方
這款油滷很多食材都可以滷製，素料如豆腐、海帶、蓮藕、土豆；葷料如兔頭、雞爪、雞翅、鵝掌、鵝翅、鴨掌、鴨翅、鴨胗、雞胗、鵝胗、魷魚、鮑魚等均可。
一.加工煉油香料、麻辣料：
1.把香料（桂皮150克，白芷、草果、當歸、黃芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陳皮、香葉、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克，香茅草10克，羅漢果4個，丁香4克）加水泡一夜，撈起控幹水份。
2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，撈起濾幹水份。
二.熬製麻辣滷油：
1.鍋內倒入菜子油12.5千克，燒至六成熱時，放入蔬菜料（胡蘿蔔片、圓蔥塊各500克，香芹、小蔥、薑片、香菜各250克），小火炸幹水份，關火濾出料渣。
2.待油溫冷卻至大概兩成熱時，再放入處理好的香料，小火炒3小時，關火冷卻，浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣。
3.油再次置於火上，放入泡水的二荊條幹辣椒、大紅袍乾花椒，小火炒25分鐘，關火浸泡一夜即可呈現麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重複利用兩次）。
三，加工香料：
取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、當歸各50克，香葉30克，白豆蔻、小茴香各25克，陳皮、香果各20克，靈草15克，蓽撥、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，撈起濾幹水份，用料包包好。
四，處理香料：
取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水份，用香料包包好。
五，吊湯：
取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，淨老鴨、淨老雞各2只洗淨。將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。
六，熬製滷水：
在裝有湯的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、幹貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒上品廚藝公眾號分享和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克、白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克、適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
七，熬油：
1.取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水份備用。
2.鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時，關火，撈出香料。
油、湯混合：
將熬好的油全部倒入熬好的滷水中，再開小火熬製約1小時，讓油的香味和湯的味道充份融合，即可滷製原料。
重麻味辣滷水
熬製基礎滷水：
1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多餘的雜質，控幹水份。
2.鍋內放入熟菜子油500克、熟豬油250克，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。
3.鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克），小火炸幹水份，撈出蔬菜料，用紗布包好。
4.裡脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃。
5.鍋內放入二湯50千克、蔬菜料、香料、油料和調料（糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克），大火燒開，改小火熬製8小時，離火過濾即可。此滷水至少要使用十多次以後，才能用來調製辣滷。
加工辣滷：
1.鍋內放入菜子油5千克，燒至五成熱時，下入蔥段、拍松的姜塊各500克，中火炸出香味，下入餈粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入乾的青花椒、三五火鍋底料各200克，繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色。
2.再倒入二湯10千克、老滷水5千克，一起小火熬製2小時，過濾料渣，放入香料（幹香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克）、么麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和適量鹽調和滋味即可。
麻辣兔頭滷水配方
八角100克，香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克)、幹二荊條辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、料酒400克、鹽500克
原料：
兔頭100個 整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗乾淨
自制辣椒麵配方：
貴州幹燈籠椒、幹二荊條辣椒、乾的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合，放入乾鍋內炒香,取出放涼，磨成辣椒麵
自制麻辣油配方：
鍋內放入菜子油5千克，下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬製，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。2.香料(八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片)、乾花椒20克、幹辣椒籽1千克混合，淋入高度上品廚藝公眾號分享白酒25克，存放5分鐘。3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣,再放入幹辣椒段1千克乾花椒100克浸泡24小時以上。
兔頭香料配方：
包八角25克,紅豆蔻20元，桂皮、排草各15克,草果、靈草各10元，香葉5克，丁香3克清洗乾淨，放入十鍋內炒幹水分，用香料包包好。
熟制：
把洗淨的兔頭整齊放入鍋內，在倒入鮮湯20千克 放入麻辣兔頭滷水料包、中火燒開在小火滷20分鐘然後冷滷1小時，在這個過程中，需要大家熟記一點:兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁！
然後撈出兔頭放到不鏽鋼鍋內，放自制辣椒麵500克，兔頭香料包，花椒油100克芝麻油50克 ，鍋裡倒入5千克麻辣油燒七成熱澆在兔頭上即可。
辣得跳滷水
我用這種辣得跳滷水製作辣滷牛蛙，客人特別喜歡。處理方法非常簡單，將殺好的牛蛙放入大火燒開的滷水中，大火加熱2分鐘，再關火浸泡15分鐘，撈出牛蛙，淋上適量辣椒油即可。
熬製底湯：
1.取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、鳳爪各2.5千克，金華火腿1千克，淨老母雞5只，雞架1個分別斬成大塊，漂淨血水後分別放入沸水中大火焯透。
2.將處理好的湯料放入不鏽鋼桶內，倒入清水75千克，拍松的姜塊和大蔥各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火燒開，改中小火煲制10小時，再用大火衝湯30分鐘，濾出湯汁。
煉製辣椒油：
1.取香料（香葉200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，羅漢果10個）用溫水略微清洗。
2.鍋內倒入色拉油40千克，燒至兩成熱時，放入所有香料，用小火炸幹，濾出料渣後，再加入幹辣椒王10千克、乾紅花椒1千克，用二成熱的油溫熬製4個小時，關火浸泡約12小時。
熬製滷水：
取熬好的底湯7.5千克倒入不鏽鋼桶內，再倒入煉好的辣椒油、蒜子各2.5千克，幹辣椒王1千克，一起大火燒開，改小火熬製2小時即可。
北派辣滷
我提供的辣滷是專門用來製作辣鴨頭、辣鴨脖的，相信大家試做過這個配方，一定不會失望。
加工香料包：
取八角、小茴香各25克，山楂、紅豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3個，陳皮、桂皮、白芷各30克，枳殼10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗後晾乾水分，用紗布包好。
熬製底湯：
1.取雞架子8個、棒骨2千克洗淨，分別焯水後放入不鏽鋼桶內，放入清水45千克大火燒開，改中小火燒2-3小時。
2.撈出雞架子，放入香料包3個，乾子彈頭辣椒（使用前略微清洗，晾乾後剪成節）2.5千克，大紅袍乾花椒500克（花椒和辣椒用料要根據食客的喜好來調整），大火燒開，改小火燒製1.5小時後，放入色拉油15千克大火煮1小時，撈出料渣，用鹽1250克、味精1.2千克調味即可。
滷製鴨脖子：
1.鴨脖10千克用清水沖洗30分鐘解凍，瀝乾水份，沖水至無異味後，加入精鹽250克、料酒300克、花椒100克、薑片100克醃漬鴨脖，碼味5小時，中途翻動兩次。
2.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊後撈出，用清水沖洗，控淨水。取老湯35千克，加入香料包1個、幹辣椒500克、大紅袍乾花椒100—200克，再放入適量的鹽和雞粉，大火燒開，下入鴨脖子大火煮開，改小火煮20分鐘，關火浸泡5分鐘，撈出即可。
說明：
1.底湯重複多次使用後，即為老湯。但是需要提醒大家一點：使用過六次之後，滷好的成品異味就比較突出，這時候要將老湯上面的辣油撇出，將湯過濾，只保留1/3，剩餘的2/3全部倒掉，然後補充相應的清水和其它用料即可。
2.一般來說，全鴨、鴨腿、鴨胗大火燒開後，滷製時間大概在30分鐘左右；鴨爪、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉等滷製25分鐘即可。
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