1滷水製作
準備老母雞1只，雞架4個，筒子骨10斤。豬皮5斤焯水。老薑400克。焯好水後撈出清洗乾淨。50斤清水，冷水下焯好水的老母雞，雞架，筒子骨，豬皮，老薑。加入半勺白酒。水開後小火煮5個小時。過濾出40斤高湯。
藥材配比。30斤滷水比例。
肉桂10克千里香10克山奈10克八角40克白寇25克白胡椒7.5克良姜15克陳皮7.5克白芷35克香砂仁30克賓榔5克玉果15克丁香5克香葉10克積殼7.5克甘草1.5克香籽30克小茴香20克草寇15克草果15克木香5克五加皮2.5克紅梔子10克蓽茇7.5克桂皮7.5克老薑25克
稱好的藥材焯水。瀝乾水分備用。
熬糖色。稱5斤白糖，鍋里加少許油。糖色炒至冒大泡收泡時加水熬一分鐘。
取30斤高湯，燒開，倒入炒好的糖色。準備辣椒400克，花椒150克，生薑150克。水開後把藥材倒進去。把稱好的辣椒花椒老薑倒進去。稱兩斤白糖倒進去，大火燒開煮半個小時。加400克鹽400克雞精400克味精。倒入雞精味精鹽再煮5分鐘，倒入半勺白酒。滷水製作好以後泡一晚上。第二天再滷貨。
第一鍋的滷製。第一鍋滷水是不穩定的，所以用雞架進行滷製。準備雞架10斤。焯水後清洗乾淨。滷水燒開後把料渣辣椒撿出來。稱250克辣椒80克花椒姜100克放入滷水。白糖稱300克，一斤貨放30克白糖的比例。稱80克鹽，一斤貨8克鹽的比例。調味半個小時後下雞架。高度白酒半勺。小火煮半個小時。放入雞精味精，再煮8分鐘，加入高度白酒半勺。雞精一斤貨放8克。雞精80克。味精一斤貨8克稱80克。再煮兩分鐘關火，泡半個小時。撈出滷好的雞架。
稱一下滷水的重量，不夠30斤的補高湯，準備25斤鴨貨。鴨脖，鴨頭，鴨架焯水。小火溫湯，把滷湯燒熱。加入辣椒，花椒和藥材。辣椒的比例是一斤貨8到10克的辣椒。花椒的話一斤貨放3克。把昨天滷過的藥材也放進去。一斤貨放3克老薑。每斤貨放30克白糖。湯溫熱以後加入白糖。湯燒開以後關小火慢熬20分鐘。下入要滷的食材。一斤貨8克鹽。煮十分鐘後下入雞精，味精。一斤貨8克雞精，一斤貨6克味精。再煮8分鐘加入白酒，再煮兩分鐘就可以關火泡製了。泡三十分鐘。
辣椒：福建辣椒王整個。和印度魔鬼椒
花椒：大紅袍
鴨脖50分鐘，鴨頭，鴨腿，25分鐘，其它20分鐘，鴨肝十分鐘！
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