客家傳統飲食文化掌故：純生態綠色佐酒佳品稻花鯉魚乾
隨著社會的進步和人民生活水平的提高，老百姓對日常飲食越來越講究，特別注重生態綠色食材。其實對於食材的生態與綠色，就是對種養場所的空氣、水、土壤、種養過程對農藥化肥的嚴格控制。綠水青山中才會有天然綠色食材，好山好水好土才能有生態的作物。對於客家祖地寧化來說，稻花魚無疑就是一種純生態的綠色食材，鯉魚在稻田裡生長，自然就不能使用農藥和化肥，這樣的環境下出產的鯉魚值得放心。現在，寧化的稻花鯉魚乾已經成為一道名菜，成為農民致富的的優質土特產商品，收到市場和消費者的追捧！
都說魚生和田鼠幹是寧化客家名菜，然而，在寧化北部的安遠、河龍、水茜、中沙等地農村，還有一種家喻戶曉的佐酒佳品一一稻花鯉魚乾。鯉魚乾是選用當地淡水稻田養殖的鯉魚加工而成，食用時炒以大蒜、青椒、蘿ト絲，用作佐酒菜料，其香氣四鄰八方皆聞得到，吃起來別有風味。
寧化境內多山，水域面積不到全縣總面積3．5％。早在唐朝末年，安遠一帶農民便開始利用稻田放養鯉魚，充分利用稻田水面，做到稻養兼作。稻田主要放養鯉魚為主，原因一是古時認為鯉魚身分高貴。陶弘景曰：“鯉為魚中之主，又能神變，乃至飛越山湖，所以琴高乘之。”《埤雅》雲：“魚躍龍門，過而為龍，惟鯉或然。仙人乘龍，亦或乘鯉，將化龍者也。”二是鯉魚繁殖快，《養魚書》雲：“鯉不相食，故種易蕃。陶朱公畜魚，每歲雌雄二十四頭，生子七萬枚，此其驗也。”三是鯉魚食性雜，適應性強，增長快，春放鯉苗，秋冬捕撈，每尾一般重三、四兩，食料豐富的可長重半斤以上。四是鯉魚抗病力強，不易隨水逃失。稻田草料豐富，不用多花人工管理，一般水源較好的稻田，春季插秧後，放上幾碗鯉花（鯉苗），秋季稻收後，每畝可捕撈鮮魚三、四十斤，多的可達五、六十斤。安遠、河龍一帶的農家，一般每年戶可收鮮魚一百來斤。
為了儲藏方便和長久食用，當地農家在實踐中逐漸摸索積累，形成一套製作魚乾的方法，就是把剛從稻田裡捕撈回來的鯉魚，挑選每條重三、四兩的，沿脊背破開，除去內臟，洗淨瀝乾水分，撒上適量細鹽，醃漬使魚肉有鹽味，置陽光下曬至半乾，攤放竹笪上置於鍋內，鍋中放米糠，加蓋燒火，使鍋中米糠慢慢燃起，將魚燻烤成幹，即為鯉魚乾。成品鯉魚乾可長期保，如放置在陶罐中或穀倉內，保存時間可達七、人個月不黴変。在製作鯉魚乾時，一定要注意選魚，以每條重三、四兩的最佳。如魚太小，其魚乾則肉少骨頭多；如魚太大，其肉厚，內中難以烤乾，影響魚乾質量。經燻烤製成的魚乾即可食用，其香味為其他魚製品無法可比。
寧化的稻田養魚及其所製作的鯉魚乾，原為農民自養、自制、自食。隨著現代商品經濟的發展，全縣稻田養魚面積逐年擴大，已佔到總水田面積的近一半，魚產量也成倍增加。農民已把自制的鯉魚乾作為風味食品上市銷售，在安遠鄉，還有專門加工製作魚乾食品的企業。
可以預料，隨著加工製作技術的科學發展，寧化客家風味食品一一稻花鯉魚乾，將以更多的產品，更高更優的質量進人入社會，隨著電商的普及，現在，客家的這一款生態產品已經走進全國各地老百姓的餐桌之上。稻花魚乾依然成為寧化客家人發家致富的重要土特產品了。
閱讀更多 客家生活 的文章
