德州扒鸡
原料：小雏鸡、葱、姜、香菜
调料：鸡粉、盐、高汤、温水、蜂蜜、香料包
制作：鸡预加工处理
1、将鸡的内脏去干净。
2、将鸡身上的杂毛摘干净。
3、将鸡脚塞进肚子里，注意力度不要把皮弄破。
4、将鸡的左翅从嘴里穿出盘好。
5、取温水650克，蜂蜜120克搅均匀，使其完全融化，左手拎鸡右手用手勺将脆皮水均匀的淋在鸡上，重复3-4次，使鸡的皮挂住皮水。
6、将挂好皮水的鸡放入风干房中，温度18-20度，开风扇吹24小时。
酱制前加工
起锅入油，烧到7成热时下入晾好的鸡，小火浸炸，用密漏轻轻翻动使其受热均匀，上色均匀，待鸡炸成枣红色时捞出待用。
调汤
取桶一只加入高汤20斤，大葱150克姜150克香菜100克，鸡粉65克盐300克，料包（草寇18克，白止36克，丁香15克，桂皮11克，花椒17克，白扣5克，小茴香30克，良姜10克，八角26克，香叶4克，草果18克，肉蔻25克，砂仁11克）大火烧开。
酱制
将炸好的鸡放入调好的汤桶内，开锅后小火煮20分钟，关火焖5小时即可2将焖好的扒鸡，用漏勺轻轻捞出后，刷一层香油。
储存注意事项及操作要点：
1、酱汤每次酱制完毕汤都要过滤干净。
2、炸制时，酱制时，出锅时都要轻拿轻放，以免皮破。
3、酱制时香料包每次放两个，将第三次时去掉一个料包，加入一个新料包
分享到:
閱讀更多 大廚堂 的文章
