上篇文章我們介紹了製作茶葉的倒青，做青，接下來我就來給大家介紹茶葉的殺青、揉捻和初焙烘乾。
一、殺青
殺青是做青工序結束的標誌。殺青就是通過高溫炒青的方法，破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續氧化和發酵， 固定毛茶品質和做青質量。同時通過高溫處理使做青葉失去部分水分，呈柔軟熱溫狀態，為後道揉捻程序打下基礎。
殺青方式主要採用滾筒殺青機(110型和90型)。條件差的或少量製作時，也有用手工殺青和半機械殺青。
殺青機的操作要點：殺青機在初次使用或每季製茶的首次使用前，均需用細沙石和潮溼的茶片將殺青筒內清洗乾淨。茶青進筒前溫度需升至230°℃以上。判斷方法是將手背朝筒中間伸入1/3處，能明顯感覺燙手即可進青。每次進青量為：110型為50公斤左右，90型為30公斤左右。殺青時間為7~10分鐘。判斷殺青成熟的標準是：葉態幹軟，葉張邊緣起白泡狀，手握緊後無水溢出且呈粘手狀，青氣已去盡，可聞到清香味即可。出青時動作要快，特別是最後出鍋的尾批茶青需快速出鍋，否則容易過火變焦，使毛茶茶湯出現渾濁和焦碎粒，這種現象俗稱“拉鍋”。出鍋後，要快速進入揉捻工序。
二、揉捻
揉捻是促成武夷巖茶外形成條索的重要工序，也是影響茶葉製成率的主要因素。揉捻的方法一般為機器揉捻和手工揉搶兩種。少量製作時也可用手工揉捻，但手工揉捻耗工大，且揉捻效果較差，茶湯多帶碎末，因此大量生產時均不使用手工揉捻。
殺青後的茶葉需快速進入揉捻機並趁熱進行揉捻，方能達到最佳效果。裝茶量需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握輕一重一輕一重壓交替的原則，中途需減壓是為了桶內茶葉的自動翻拌和解塊整形，全程需5~8分鐘。揉捻過程應注意加壓和揉捻時間不可過度，以免造成碎末偏多。當青葉過老時，可適當加重壓以防出現條索過鬆、茶片偏多的現象。揉捻好的茶青要及時烘乾。
三、初焙烘乾
初焙烘乾主要是起穩定茶葉的品質、補充殺青不足和乾燥定型的作用，使茶葉達到性質穩定、可較長時間地儲存而不變質的要求。
初制烘乾方式可採用傳統的木炭焙籠烘乾、萎凋槽熱風烘乾和烘乾機烘乾等方式。根據揉捻葉的數量採用相應的烘乾方式。焙籠烘乾時間長，勞動強度大，生產效率低，初制烘乾上使用較少。初制毛茶以烘乾機為最佳烘乾方式。揉捻成條的茶葉需馬上進行一道快速烘乾，不能置放過久，否則易使幹茶產生悶青味，從而降低茶葉品質。條件差者有用萎凋槽熱風烘乾， 此方式因溫度低、烘乾時間過長，對茶葉品質影響較大。
揉捻葉在烘完一道時，一般要求手觸茶葉需帶刺手感，而後可靜置2~4小時，再烘2~3道，至全乾即可。第二道烘乾溫度比第一道約低10℃。毛茶烘焙乾後不可攤放太久，一般冷卻至近室溫時即裝袋進庫，準備進入挑揀環節。
溫馨提示：如想了解更多武夷巖茶以及武夷茶文化，關注我，每天更新，為您詳細介紹武夷巖茶，讓您重新認識武夷茶！
閱讀更多 武夷山茶文化 的文章
