【導讀】我們可以將武夷巖茶的巖韻大致表述為：外形緊結壯（重）實、烏潤，香氣濃烈甘爽，湯色清澈豔麗、呈深橙黃色或金黃清澈，滋味濃厚醇爽、巖韻明顯，葉底勻亮、紅邊鮮豔明顯。
“巖韻”的感官特徵
（一）感官特徵：
外形緊結壯（重）實、烏潤；香氣濃烈甘爽；湯色清澈豔麗、呈深橙黃色或金黃清澈；滋味濃厚醇爽、巖韻明顯；葉底勻亮、紅邊鮮豔明顯。
（二）形成原因：
1、外形：
武夷巖茶除了武夷水仙為小喬木大葉種茶樹外，其它（肉桂、大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰、武夷白牡丹、武夷金桂、金鑰匙、北斗、白瑞香、金鳳凰）均為灌木中葉種茶樹。這種茶樹的茶青（鮮葉）內質肥厚、外壁堅硬。如果套用江浙一帶的小葉種茶的綠茶製作方法的話，就會生澀苦辣，無法飲用。
所以，只能採用武夷山獨有的製茶方法，在搖青過程中破壞其一部分葉脈，使其內部茶汁外流、氧化。發酵至30％左右時，熱炒，使其停止發酵；之後，揉捻成形，焙乾收藏。故，外形緊結壯（重）實、烏潤。葉底勻亮、紅邊鮮豔明顯。
2、香氣：
武夷巖茶鮮葉各香氣成分以醇類物質為主。不同品種鮮葉主要香氣物質不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高。在香氣總量上，成正巖>半巖>外山趨勢，不同品種香氣總量不同，肉桂總量是水仙的2倍左右，種類更多，從而表現出肉桂香氣高銳，水仙清幽的得氣特徵；不同產地鮮葉香氣成分中有相同的物質，也有獨有的香氣物質，且同一香氣成分含量及比例不同，從而表現出不同品種及不同產地各自的香氣特徵。
對武夷巖茶香氣成分分析認為，芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、吲哚、順茉莉酮、茉莉酮內酯和茉莉酮酸甲酯等是構成巖茶典型特徵香氣。在鮮葉香氣成分中，測出的香氣成分有芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、吲哚、茉莉酮酸甲酯，橙花叔醇，表明武夷巖茶香氣物質以鮮葉香氣成分為主，部分通過後期的加工產生新的香氣成分，最終形成巖茶香氣馥郁，銳則濃長，清則幽遠的香氣特徵。
3、滋味：
武夷巖茶茶多酚、兒茶素總量、咖啡鹼及酚/氨值較高，其巖韻韻濃而凝重。我們可以將武夷巖茶的感官特徵大致表述為：外形緊結壯（重）實、烏潤，香氣濃烈甘爽，湯色清澈豔麗、呈深橙黃色或金黃清澈，滋味濃厚醇爽、巖韻明顯，葉底勻亮、紅邊鮮豔明顯。
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