近日，網絡曝某花兒衚衕音樂酒館被一則“關店欠薪”的爆料再次被推向了風口浪尖。爆料中，花兒衚衕關店且欠下部分員工數十萬薪水，被有關部門下達責令支付工資報酬告知書。
花兒衚衕的關店欠薪事件讓人們看到了音樂酒館品類火爆背後的艱辛，也讓人們更加清晰的認識到，無論身處餐飲業的哪一個領域，競爭的存在，山寨的盛行，都會成為倒逼品牌成長，同時又牽絆品牌發展的關鍵因素。音樂酒館持續風靡的背後，是產品、運營、供應鏈等多維度系統支持的結果，換言之，主張簡單複製copy、掀起惡性競爭的品牌，註定很難順利經過市場檢驗，最終倒閉終將成為必然！
關店的路上，它們都遭遇了什麼？
說到音樂酒館，還有一個品牌最近也飽受輿論的困擾，且頗具“戲劇性”，那就是胡桃裡。原因是最近有一大波“胡X裡”、“桃X裡”、“X桃裡”來襲，這些明顯具有山寨標籤的門店，讓胡桃里正在經歷一場又一場的“被山寨”與“被關店”的風波。
那麼，在關店潮與山寨風的路上，音樂酒館品牌到底“遭遇”了些什麼呢？
1、流於表面的複製、山寨
被複制、被山寨幾乎是每一個餐飲大牌成長路上逃不掉的魔咒。在音樂酒館風靡這兩年，當很多消費者抱著期待的心情想要享受一下“晚餐就開始的夜生活”時，卻發現，差強人意的音樂駐唱，淪為酒水點綴的菜品，原來，有些時候，此“夜生活”非彼“夜生活”，此桃X裡非彼胡桃裡，山寨店面的擾亂了市場秩序。
簡單粗暴的copy模式，複製場景，站在消費者的角度，流於表面上的“山寨”固然可以帶來感觀上的短暫驚豔，但並不足以支撐他們產生持續消費。那麼，當消費者的“一次性消費熱情”過後，這些山寨店面就必然躲不掉關店的命運。
2、盲目擴張
如今中的國餐飲業正在經歷國際化的趨勢，而國際化的前提是連鎖化。即便是針對國內市場，餐飲業也向來有著“不想做連鎖的餐飲品牌不是好將軍”的說法。連鎖化，是餐飲品牌提升營收的重要步驟。然而，很多餐飲品牌成也連鎖，敗也連鎖。
△胡桃裡模仿者
餐飲品牌的連鎖運營是一個系統性工作，當餐飲品牌開放連鎖後，就需要面臨資本運作、跨區管控、員工管理、品牌營銷等多重問題。在音樂酒館領域，只有解決了音樂及店面人才儲備、餐品品控、跨區管理模式、供應鏈等問題時，才能有節奏、有控制地展開理性擴張活動。否則，盲目擴張有可能帶來的便是市場的失控與品牌口碑的全面崩盤。
3、“不倫不類”毫無底蘊的特色
餐飲業被認為是一個低門檻的創業行業，然而，很多創業者卻終其一生摸不準餐飲業的門檻。有家店面天天排隊，趕快跟風自己也開一家；音樂酒館火了，便認為自己也能賺錢……
對於很多消費者來說，音樂酒館的魅力在於它顛覆了人們對酒吧、咖啡廳、餐廳等餐飲形式的認知，卻又將這幾種形式有效地結合在了一起，讓消費體驗更豐富更具層次感。但創新並不意味著“尬個性”，不是讓幾種餐飲元素個性化之後再拼湊在一起，而是有主要次突出特色，才能產生1+1>2的效果。毫無底蘊，為個性而個性的特色，也只能成為消費者眼中“不倫不類”的代表。
4、管理體系缺失
奔著某一位駐唱而去，卻發現該駐唱已查無此人，並且，新駐唱有些“應付”；服務“忽冷忽熱”，菜品忽鹹忽淡……在餐飲業，服務及餐品品質的不穩定，也在一定程度上反應出人才儲備與管理的不給力。管理“黑洞”亦是音樂酒館的催命符。
花兒衚衕被員工扯橫幅討薪，背後反映出的正是管理上的缺失，對品牌口碑造成了不可逆的負面影響。
音樂酒館為何而火
作為一個擁有明顯“跨界”特徵的餐飲品類，音樂酒館在餐飲業是一個特別的存在。從現象級胡桃裡到分佈於各地的小音樂酒館，想要運營好音樂酒館，就必先了解音樂酒館“特別”在何處，它為何而火，又拿什麼收穫了大量“粉絲”？
1、音樂+餐飲+酒吧的複合生態
曾經，音樂酒館的持續走紅令很多餐飲人感到猝不及防，甚至感到費解，其實，這些，大可從消費者的朋友圈中找到答案。
“我覺得我來到了演唱會的現場”；“有點咖啡廳的氛圍，卻沾染點酒吧的曖昧，非常適合與朋友小酌一杯”……聽在耳中的，看到眼裡的，以及送入口中的，說到底，音樂酒館的終極誘惑來源於全感觀的體驗，音樂酒館的走紅亦源於其音樂+酒吧+餐飲的複合生態呈現。並且，對於這樣的複合生態，音樂酒館品牌應做出明確的“站位”調整，比如突出音樂特色，烘托餐飲功能，再讓酒吧與咖啡廳的融合氛圍與前兩者相得益彰等等。
那麼，經營一家音樂酒店，就要想到如何利用場景搭建，運營模式，以及營銷策劃等，讓特色為品牌影響力開路，讓體驗成為口碑傳播的源泉。目前，胡桃裡在這樣做，還有其他一些音樂酒館也正在參悟其中真諦。
2、藝術文化氛圍的形成
餐飲本就自帶休閒社交屬性，音樂酒館則更為明顯，它充分滿足了年輕人社交就餐與休閒娛樂兩大功能。並且，吸引年輕人樂此不疲一下班就趕往音樂酒館的原因，還不只“音樂”與“酒館”那麼簡單。
在嘈雜的城市中，與一些志同道合的朋友，一起品茶品酒、朗誦詩歌、研究書法……近兩年，一些有特色的音樂酒館舉辦的讀書會、攝影展、書法會、花藝會、品酒會等活動就受到了很多年輕人的追捧。以音樂為中心，濃厚藝術文化的形成，迎合的正是如今年輕人休閒娛樂方式正在高端化、氛圍化、主題化的趨勢。
3、具體實用化的標籤
有一個非常有趣的現象，在說起胡桃裡時很多人會在腦中自然而然地想到一些“求婚”、“生日會”的畫面，除演唱會外，求婚聖地、生日會亦成為音樂酒館的一種“另類”標籤。這些標籤會讓人們在有特定需求時自然而然地想到想到某一個音樂酒館，這就是“標籤捆綁”的作用。
面對標籤打造，不管是音樂酒館品牌，還是其他餐飲品牌，大而全的標籤適合做品牌形象的綜述，然而最能吸引消費的則是像“求婚聖地”、“生日會”這樣具體且實用的標籤。
參某說
數據顯示，在餐飲業，一半左右的餐飲品牌正在艱難中前行，而另一半則在競爭中出局，關店潮，是每一個餐飲品類發展的必然結果。不管是關店還是山寨風，都是音樂酒館成長的必經之路。
音樂酒館的前景依然一片大好，只不過，隨著競爭的升級，還將會迎來更猛烈的關店潮與山寨風。在這個過程中，品牌想要實現長足發展，依靠的必然是“原創”的自身特色，以及不斷創新的品牌活力！歷經時間沉澱與競爭的洗禮，未來的音樂酒館，品牌梯隊會更加明晰，實力差距也將更加明顯。
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