不知道從何時開始，啤酒的標配就成了炸雞。但直至現在，下館吃飯，兩口小酒，我依舊習慣點上一盤滷味與朋友們大快朵頤，滷味這種脫胎於中國的美味，無論外來文化如何入侵，仍佔據這不可或缺的地位。
滷味，是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。滷味的一大特色是含有中藥的成分，滷汁是滷味的靈魂，也是各家滷味的秘方。滷味用的滷汁一般都是老湯，還要配有特製的中藥包滷製，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。好的滷汁使用多年滷煮禽，肉等，芳香物質豐富，香味濃，鮮味大，用它來滷製食物風味獨特，所以。一般滷汁都會伴隨著各家一輩子，是他們的獨家江湖秘籍。
滷味的歷史十分悠久，相傳在先秦時期就有了，滷味的味道噴香，口味濃重。成為文人墨客把酒言歡，吟詩作對的必備下酒菜。一直流傳至今。
常說，北方有醬肉，南方有滷味，南拳北腿，各有所長。可見，滷味的位置一點也不低。
在廣東，見得最多的是潮汕滷味，潮汕滷味屬於紅滷，南方滷味的代表。潮汕滷的代表，當屬獅頭鵝。
1.5種拭擦配製滷水高湯
在潮汕，滷水是和節慶相伴的，過年最隆重的事便是起滷，祭祖要用滷鵝，滷味能將食物掛上漂亮的焦糖色，年節祭神祭祖，有這種赭色的滷品，就顯得莊重了。潮汕的滷味不僅僅是食物，更承載了文化。
潮汕滷味中，滷汁的高湯非常重要。開滷之前，往往需要這5種食材的組合，來豐富高湯。
乾貝與大地魚乾，帶來海鮮味；
金華火腿的肉與骨，提供臘肉的鮮味；
老母雞、梅肉及豬筒骨，提供肉鮮味；
豬皮或豬腳，用豐富的膠質來提高滷水黏稠度。
潮州滷水中最有特色的便是鵝油，鵝腹內的一大塊脂肪，用類似於取豬油的方式高溫熬煮，作用是讓滷水和空氣隔絕，另一個作用是保持住滷水的香味。
2.十多種香料秘密混搭
滷水是香料靈魂的一次次碰撞，但如何激發，著實有學問。
潮汕滷味常用的食材有花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陳皮、香菜籽、香茅、紅蔥頭、炸蒜頭、幹辣椒、生抽、魚露、冰糖……
因潮汕地區有很多旅居東南亞的華僑，因此能看到南姜、香茅這些東南亞香料。為防止滷水變酸，也會放一兩隻蛤蚧。高良薑提供獨特風味， 豉油，魚露這個潮菜標誌性調味料，為滷水提供好看的焦糖色。
滷味中的豉油也有講究，必須要用釀造醬油，不能用調製醬油。調製醬油中含有味精，穀氨酸鈉，長時間的加熱會分解，鮮味會的大打折扣。
3.香料的預處理
在真正滷煮前，各種香料要預處理下。八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、幹香茅草，需要用溫水泡發3小時左右，草果、高良薑等，需用白酒泡1-2小時，以便去除雜質，預防滷水中出現苦澀的味道。
花椒、八角、甘草、草果等需要煸炒，蒜頭、紅蔥頭、幹辣椒等需要猛火油炸，讓香味更突出。
草果、桂皮、丁香等香料也常用於滷水中，並非只限於潮州滷水中。
草果可去腥除羶，讓肉質更清新，給滷水帶來更內在的香氣。
桂皮屬於後勁很大的香料，先是微弱的鮮甜味道，隨後是濃重的辛辣味，是比較濃郁的一味。
丁香香氣最強烈，容易“殺味”，用量較小，總用量不能高於總用水的５％，不低於２％。
4.潮汕滷味C位：滷獅頭鵝
潮汕滷水中的C位非滷獅頭鵝莫屬，一個滷水獅頭鵝頭可以賣到一千元，當然這需要祖傳三代的滷水配方和巨型鵝王的加持。
獅頭鵝是世界上最大的鵝種，頭上頂著碩大的肉瘤，像獅子頭一樣，個頭大，脖子粗，是那種看家護院、戰鬥力驚人的鵝。
因為脖子大，肉自然也多，比鵝肉更耐嚼，加上鵝冠和腮部膠質也多，還有鵝腦花可供下酒。一個滷好的鵝頭有好幾斤重，能吃到不同的口感。
大致的做法為20多種香料裝入紗袋中，慢火煮制一個半小時後，獅頭鵝放入準備好的滷湯中，滷製一個半小時左右，期間吊湯3-4次，每次停留1-2分鐘。
5.好滷水靠得當養護
老滷越滷越醇厚，多少店靠一鍋老滷成了傳奇，只是制滷容易，養護難，很多店都有專人看護著一鍋滷水。
白滷水掌翼
廣州白天鵝賓館的玉堂春暖餐廳有一道招牌菜白滷水掌翼，選用黑棕鵝的掌翼，以白滷水中滷製，清香不衝。店中所用的白滷水從開業就開始養了，三年停業期間也留了一部分，每天都有人濾油，撇清，再冷藏，純淨如初。
滷水養護，從容器到時令都非常關鍵。
一般來說，滷水分為四層，分別為浮油、浮沫、滷水，最底下的是料渣。這其中，浮油對滷水起到了關鍵作用，薄薄一層為最好，隔絕空氣，保持香氣。
滷水需放在遮光、透氣、乾燥，不易碰撞的環境中存放。存放滷水時，常常會用陶器，而非鐵桶（會生鏽）和木桶（有異味），因為陶器本身比較厚，可以避免外界溫度的影響。
滷水需每日燒開，將多餘的浮油打去，再將泡沫打幹淨，紗布過濾沉澱，保存在清潔的容器中。四時不同，滷水的養護節奏也不同。
春季宜生細菌，早晚燒開兩次。夏季氣溫高，是滷水最危險的季節，變酸的現象時常會發生，因此要早上燒開一次，下午燒開一次。暑氣未退的初秋，需要按照夏季的節奏燒開，等到深秋和冬季，滷水只需要每天燒開一次，切放置原地不動。
為了保持滷汁的可持續發展，要每日添加湯汁和香料，保持香氣的持久性。還要檢查滷水中的鹹味，以免過鹹過淡。
香料翻山越嶺而來，經過高溫與日曬的歷練，香氣分子和人問氣息的衝撞，造就了今天的滷味。各種香料，同聚一鍋，煮浸之間，芳香與油脂搬微妙的化學作用，成為那熱烈激盪的滷香。場邊珍饈百味，只有這一道，才是人間。
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