【歷史淵源】明末清初已經成熟一直延續至今
“‘十畝地，二畝菸，八畝紅薯頂住天。’‘紅薯半年糧’……這些在禹州廣為流傳的諺語，從一個側面說明了紅薯種植在禹州農業中所佔的重要位置。”12月24日，在禹州市盛田農業總部港百年粉坊，說起禹州粉條的歷史淵源，禹州市紅薯製品生產行業協會會長、盛田農業創始人、禹州粉條製作技藝代表性傳承人孫繼周講了一個傳說。
孫繼周，1965年生於禹州市順店鎮康城村。“康城村是夏朝‘中興之君’少康王居住的地方。”孫繼周說，傳說，乾隆皇帝到陽武黃河決口合龍處視察時曾專門來此瞻仰康城，並吃了當地的粉條，之後，被他譽為“素魚翅”的禹州粉條開始名揚天下。
實際上，明代後期，紅薯傳入禹州後，由於禹州特殊的地理位置和土地特徵，抗旱、耐瘠薄、適應性強而且產量高的紅薯在禹州迅速普及開來。
但紅薯不易保存，曬乾、粉碎的紅薯粉又不好吃，在這種情況下，紅薯粉條應運而生。農民借鑑糧食粉條的加工技術，創造性地發明了紅薯粉條。經過長時間的生產實踐和逐步完善，禹州形成了一整套粉條製作技藝。因此紅薯既是糧食作物，又是經濟作物。
“紅薯粉條的生產技術於明末清初已經成熟，一直延續至今。”孫繼周介紹，在清代，每逢入冬時節，湖北、廣州、山東、山西、河北等地客商就齊集禹州，來到生產粉條的鄉村，收購村民們生產出來的優質紅薯粉條，打包外運至全國各地銷售，也有本地商人或鄉民收購紅薯粉條，運至外地販賣。關於禹州紅薯粉條的生產和銷售狀況，道光年間的《禹州志》、民國年間的《禹縣誌》中均有記載。
經過幾百年的完善與發展，禹州紅薯粉條的加工生產已經形成了一整套科學合理的傳統手工技藝，是勞動人民長期的勞動成果和智慧的結晶。
【主要內容】包括提取澱粉等三部分18道工藝
“這是選紅薯、洗紅薯、剁紅薯，這是磨紅薯、過大籮、過二籮，這是兜粉蛋、曬粉子……”在百年粉坊，孫繼週一邊介紹，一邊拿起祖輩用過的大籮、漏勺，演示製作粉條的工藝。
孫繼周說，禹州紅薯粉條的生產工藝由提取澱粉、製作粉條、晾曬包裝三大部分幾十道工藝組成。為讓人更易理解，他把主要工藝提煉為18道。
“這些工藝環環相扣，每一道工藝都至關重要，任何一道工藝產生失誤，都會影響粉條成品的質量。”孫繼周介紹，紅薯粉的製作環節，分為清洗去泥、粉碎、磨漿、過大籮。
“過大籮的意思，就是將粉下到特製大缸裡，倒入粉漿，加清水用圓餅狀有木柄的捺子反覆擠壓，使澱粉流入缸內，將渣分離出來。”孫繼周說，然後是過細、沉澱、兜粉蛋。
製作粉條環節主要包括曬粉子、和糊、漏粉、煮粉、撈粉、冷卻、掛杆、晾粉、冷凍、浴粉、曬粉、捆粉等。
孫繼周介紹，所謂撈粉，是將粉條從撈粉盆中按所需長度（約60釐米）繞掛到75釐米長的粉棍上，鋪開，一般每根粉棍可放溼粉3到4公斤，然後放到冷浴盆裡，撈粉盆的水溫越低越好。
“如果說鈞瓷燒製技藝是泥與火的藝術，那麼，禹州粉條製作技藝則是冰與火的藝術。”孫繼周介紹，在冷卻環節，將撈好的粉條立即放入冷浴盆，粉條要擺勻，全部浸入水中，浸泡時間一般為2到3分鐘。
粉條製成後，黏度大，易粘在一起，必須採取冷凍法使其散開。在寒冷的夜間，將白天製作的粉條放在零下5攝氏度的室外進行自然冰凍。在凍的過程中，為了使其受冷均勻，還要定時進行翻動。凍透後立即運回屋內存放，以免冷凍過度造成質量下降。
“都說粉條是‘凍貨’，但我們研發團隊已掌握了多少攝氏度時口感最好。”孫繼周介紹，將粉條冷凍後，還要解凍、晾曬，最後打捆。待粉條全乾後，即可按照要求用草繩捆紮，三杆為一捆或五杆為一捆，捆好後抽去木杆，即為成品，可打包存放或銷售。
【活態傳承】守正、創新，讓“禹粉”走向全國乃至世界
“禹州紅薯粉條的製作技藝經過數百年的發展，逐漸成為獨具特色的民間傳統手工技藝，推動了農作物深加工產業的發展，繁榮了地方經濟。”禹州市非物質文化遺產保護中心主任王志軍說，如今，禹州紅薯粉條的姊妹品種相繼誕生，如粉皮、粉帶、粉絲等，色澤、形態、口感與粉條有明顯不同，開創了紅薯加工新領域。
“從七八歲看著父輩做粉條到現在已經40多年了。如今，古城、朱閣、郭連、萇莊、淺井等地已形成紅薯種植帶，但禹州粉條產業還未做強做大。”孫繼周說，“傳承傳統技藝，既要有匠心、堅守傳統，還要在深刻理解和把握傳統技藝的基礎上進行創新。”
為此，他組建了由5位博士組成的研發團隊，先後投入100多萬元用於研發新產品。目前，其產品包括紅薯粉條、蔬菜粉條、雜糧粉條三大類，衍生產品有酸辣粉、自熱小火鍋、粉條豆腐菜等。
另外，他和博士研發團隊在遵循傳統制作技藝基礎上研發的“鮮粉”，不需要發泡，放入滾燙開水中，1分鐘即可食用，且口感細膩、滑爽、筋道。截至目前，其產品已打入海底撈、小天鵝、小日子、百年老媽、朝天門等知名火鍋企業，進入永輝、胖東來等知名商超。
“為保護、傳承傳統紅薯粉條製作技藝，我們制訂了相關計劃。在活態傳承方面，我們積極開拓手工紅薯粉條市場，疏通銷售渠道，促進禹州紅薯粉條生產快速發展。”許昌市非物質文化遺產保護中心主任陳若軍說，現在，禹州粉條堅持用兩條腿走路，在發展、壯大禹州機制粉條的同時，傳統手工粉條製作技藝也得以較好地傳承和弘揚。
記者 孫學濤 通訊員 李啟東 張磊
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