飄渺176803173
老王做餐飲八年，要說的是，飯店炒菜前肯定是要洗菜的，因為餐飲一般都有專門切配，幹切配的會把洗菜的活幹了。至於洗的乾淨程度，肯定沒有你在家洗的那樣細緻，這是餐飲行業的通病。包括星級酒店，最近兩個月不是有個資深住客曝光了星級酒店平價酒店衛生無差別的事實了嗎。
菜品採購回來，多少都要帶點泥巴，尤其是葉菜。很多情況是這樣的：現在菜市場攤主為了吸引顧客，都拿著礦泉水瓶子裝滿水，瓶蓋子上面戳幾個小眼，然後對著自己的蔬菜噴水，特別是綠葉菜，看起來鮮嫩，有賣相，還壓秤。
還有就是人見人愛的紅紅的番茄了，攤主其實都很敬業，會斷斷續續的往番茄上噴少許水，看起來鮮嫩欲滴，像剛摘下來的，甚至在空閒的時候，攤主會用抹布一個個擦乾淨西紅柿，再繼續噴點水。
這樣，單個果實的蔬菜，比如說青椒，西紅柿採購回來，看起來乾乾淨淨，豇豆黃瓜也很鮮嫩，如果餐館很忙，特別是中餐晚餐營業時間，真的不會給你洗西紅柿，但是大多數餐館還是要走下流程，多多少少洗一下的。
至於綠葉菜，餐館肯定是要洗的了，但是肯定沒有在家洗的乾淨而已，至於用鹽水浸泡稀釋農藥殘留，那是想都別想了，最多就是泥巴洗乾淨，看起來清爽一點。甚至在綠葉菜上面，你有幸的話，蔬菜炒好了，還能發現盤子裡小小的蝸牛殼，這絕對是真的。
蔬菜是這樣，肉類也是這樣，洗洗總歸是要洗的，就是走個過程，所以，人們常說眼不見為淨，就是這樣，看不見的即為乾淨，滿足心理安慰。
比如說豬大腸，配洋蔥紅燒一盤，吃的那是多爽啊！你認為會用玉米渣等搓洗大腸嗎，不可能的，飯店自有一套清洗的方法，至於洗的乾不乾淨，都被油鹽醬醋拿掉了，你也吃不出來，有大腸味道就行了。
比如空心菜，菜市場一般用皮筋紮好，採購回來，有的為了圖省事，直接把空心菜放水池浸泡一下，甩下水，生菜炒好了，甚至能發現皮筋，不過這種情況多出現在公共食堂。
有一種情況可以不用洗食材，就是烤肉，我說的不是烤魚烤韭菜烤麵筋，是烤羊肉。為了保持羊肉的原始風味，維族人過去烤肉從來不進行清洗，串好，直接來烤，貨真價實，無水貨！
所以，飯店炒菜前不洗菜的肯定是少數，再小的餐飲小店都會洗菜，因為入行了，多少都有點敬業心，特別是當老闆的。至於你招聘的人手，是不是因為工資待遇，員工之間摩擦等受了委屈，拿菜品撒氣，炒菜前不洗菜，就不得而知了。
樓蘭餐廳老王
有的菜不能洗，比方說，過油的青菜，如果洗了，過油的時候會蹦出油點子，炒菜師傅會急的，
飯店洗菜基本洗一遍，除非像菠菜，香菜，泥多的，要多衝幾遍，至於去除農藥殘留，想都不要想，有的飯店，像冬季，豆角，茄子好多菜都不便宜，給員工吃捨不得，如果洗出來，一天兩天沒有點這道菜的，就會爛掉，所以保管青菜最好的辦法是不洗，到飯口的時候，切菜的是沒時間洗菜的，一般飯店有專門刷碗洗菜的，，所以，真正走上我們餐桌的，根莖類的，不洗的多，葉菜基本都會洗，至於農藥和衛生，騙騙自己就好了，
還有大師傅炒菜下料的時候，會把所有料一次下齊，至於出鍋在放味精，就沒那道程序，出鍋放明油和澱粉還差不多
餐廳，飯店，自助餐，去過多家，下崗那幾年就在飯店打工，有十多家吧，大同小異
柞樹葉
同學老婆在一家飯店幹，聽她說後廚人都懶豆角，辣椒西紅柿。。。。。都不洗，菜不小心掉地上直接撿起放盤裡，老闆還讓洗碗阿姨把顧客吃過的剩菜盤裡紅辣椒全挑出來打成辣椒粉用，真事！
黃佳穎919
業內人士來告訴您，飯店炒菜前肯定要洗菜的。只是要分什麼種類，“菜”的定義很廣，大致可分為4種：①“綠葉蔬菜”，②“無葉蔬菜類”、③“肉類”、④“水產類”。
大部分小飯店和生意旺的飯店，基本上綠葉蔬菜只清洗一遍。生意好，工作量大，講究的是效率，當然不可能像在家一樣清洗兩三遍的，主要是洗去泥沙即可。可以吃嗎？店裡員工也吃的，沒什麼問題的。
第二種：無葉菜。比如茄科的～番茄、辣椒、茄子等，都是不用清洗的，包括豆科、十字花科……還有能需要削皮的瓜類，是不需要洗的。這樣說吧，所有表面看起來不髒的無葉蔬菜都不用洗的。為什麼呢？首先提高效率，其次耐貯存，再者絕大部分需要經過焯水，或者滑油再烹飪，相當於清洗了一遍。
第三種：肉類。基本上豬肉無需清洗的，不成文的規矩。以至於養成了習慣，有次在家切豬肉，家人說沒洗就切啊，都忘記了在家都是直接炒的。像在飯店雖然不洗，但是要焯水一遍的。
第四種：水產類。這類食物，倒是有清洗的，可以放心。
所以飯店炒菜前不洗菜是假的，只是通過其它方式，來代替了這流程。
佘小廚（完）
佘小廚
猴哥好。飯店後廚的員工最髒，不能說不洗，洗也是草率的水一衝而已。飯店希望國人最好不要去，不要去飯店裝B吃飯，顯得挺高貴似的。要想吃啥健康還是自己親自下廚做飯，吃的香吃的健康。不要說沒時間做飯，只有懶惰的人才這麼講。
80年代牛仔褲
我在五星級飯店後廚做過工作，洗菜切菜都做，誰說不洗的？有點腦子想想就能得出結論，想要砸牌子才不洗菜呢！說這話的都弱智
嘎子鋤奸團
很正常，一般不帶葉子的菜不會洗，像包菜土豆辣椒根本不可能洗！
不畏將來666
首先回答你的問題：有真有假！飯店為了賺錢及保持聲譽，肯定都是要清洗乾淨的！
基本上有責任心的廚師在切配前都會清洗的！切菜前不洗的廚師只佔很少一部分和少量蔬菜，而不洗的少量菜也基本有焯水這一步驟，基本相當於清洗消毒了！所以不用有太大的心理負擔！
先說說一般正規的飯店。
蔬菜到了後廚的第一個工序是進入初加工間。進行分類，浸泡/清洗，去掉髒腐部位等工序後。之後分別進入蔬菜存放架及素菜保鮮冰箱！
如果認真按照規範來做的話，包括蔬菜之類的要放入淡鹽水中浸泡殺蟲消毒，之後清洗乾淨的蔬菜才會進入菜架上面，待墩子隨時取用！不過90%的飯店都沒有浸泡這一步，基本都是清洗乾淨後就放到菜架上了！這一步跟大家在家裡沒有什麼區別的！
然後說說不愛衛生的店鋪！
其實就算再差的飯店，他們的菜都是清洗過的！為什麼這麼說？因為蔬菜從地裡出來，上面都有少量或大量的泥沙！如果不洗，怎麼使用！如果讓顧客吃到不乾淨的菜品，人家還怎麼繼續做生意？現在的人哪怕在菜裡看到一條蟲子也會找老闆撕一陣子的，所以，為了生意，為了聲譽，為了少麻煩，包括老闆及廚師都不會少了這一步的！
那麼為什麼我要把這條分開來說呢？
是因為有非常少的一部分不愛衛生的小廚師，為了節省時間，有些菜放冰箱的時候是沒有洗過的！【因為洗後容易壞】而在取用的時候拿出來直接就開始切菜，然後投入使用！
容易不清洗重災區主要集中在下面幾種菜上面：青椒，西紅柿，茄子這三種。
最後說一句：飯店裡做的菜基本都是洗過的！上面我說的三種不清洗的菜機率也很小。大家可以放心的？
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川菜麥師傅
絕對是假的，事實上酒樓的菜要精選，去除口感差的，只選最好的，還要清洗兩次，如果過夜，第二天要再清洗。至於有些大排檔，可能會隨用隨清洗，只洗一次。
天堂鳥33495
我在武漢老城區歷史保護建築裡，有人做美團外賣，從來不洗，這裡是迷宮不是住這裡根本找不到路。連小哥都冒得見到後廚，巷子漆黑只有住這裡才能看靈感指路。
