走在大理的街頭，走在喜洲鎮的巷尾，邂逅了一道獨屬於大理的美味。這味道是大理的獨特的氣息，縈繞於它時光的脈絡上。一不小心走進了走進了喜洲鎮一個掛滿扎染布子的院落中，不曾想竟真正的走進了大理風靡的烤乳扇中……
乳扇，在大理市的喜洲鎮、下關鎮都有出產，尤以洱源鄧川出產為佳。在大理古城、喜洲鎮走上一圈，時不時就會被街頭炙烤的奶香味吸引，而這就是烤乳扇的味道。乳扇是鮮牛奶煮沸混合三比一的食用酸煉製凝結，製為薄片，纏繞於細竿上晾乾而成。到大理，走到街頭你隨處都可以買得到，新鮮乳扇或烤乳扇。
師傅在鍋內先是加入了酸水加熱，再把純的牛奶倒入鍋內，而這牛乳在酸和熱的作用下也會慢慢凝固，這時候要勻速不停地攪拌，讓液體狀態地牛乳變為凝塊。
變成凝塊的牛乳，用竹筷夾出之後，用手一次一次的揉成餅狀，往復數次。看著師傅手中的牛乳快，細膩軟糯的表面便能感覺到它的純正。等這細軟的凝塊揉捏到成型的時候，捏住它的兩翼捲到筷子上，用筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變為扇狀，最後把它掛在固定的架子上晾乾，一個乳扇便製作而成。
看著這樣的一個乳扇在師傅的手下三下五除二便製作而成，可以當自己操作起來起來卻是不那麼好掌握的了。這個除了日積月累的手藝，更重要的是原產品的純正。比如這牛乳就多是自家養的牛產下的。
一邊看師傅製作乳扇，一邊跟師傅閒聊。才知隨著大理各個城鎮的發展，養牛的農家也是越來越少，而牛產下的奶更是少了許多，這製作乳扇的原材料一少，以次充好的東西便也上了市面上，所以若是你細細品嚐，便能嚐出他們不同的味道來。
乳扇在竹竿上晾曬幾日，成型之後。便可進行烤乳扇的步驟，相對製作乳扇而行，烤乳扇便就簡單多了。師傅院子廊口角落處架著一籠火，火上放一個鐵格，將製作好的乳扇放在鐵架上一點一點的烤，從一側延展至另一側。
若是想酥脆，想軟綿，全憑那幾分鐘的火候。用手邊的籤子慢慢地捲起乳扇，而我在一旁，鼻子裡全是乳扇的馨香味道。幾分鐘一個烤乳扇做好，師傅問我們是帶走還是切開放在小碗裡，被切開的乳扇用籤子一點點的纖起來吃，在口中咀嚼很醇正的奶香味充斥在齒間，令人流連忘返。
一片烤乳扇用筷子夾住，在炭火上鋪開，可以選擇你喜愛的口味，抹上煉乳、豆沙或者玫瑰醬。當奶泡一個個冒出來，這時就要把乳扇卷裹起來，一個包裹著牛乳馨香的乳扇、一個外面金黃的乳扇就可以讓你大快朵頤了。
這乳扇對於大理人還是有著最難割捨的情節吧，在日常的大宴席、小酒場似乎都離不開它的身影，而這乳扇又對每一個遠遊的大理人來說，更像是一種鄉愁吧。吃了這裹著濃郁味道的乳扇，才算是真的回到了家。
【關於作者丨乍暖】
（自媒體作者 · 旅行達人）
一個想要從南走到北、再從東走到西的我、一個想要撒一點野的我
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