河套的豬肉燴菜
河套有一句諺語:“小雪臥羊，大雪殺豬”，對河套人來說，到了大雪，人們便忙碌著殺年豬，除了紅白事宴，殺年豬就是冬天最隆重的事兒了。幾卷寒流，田野的水已結冰，大雪剛過，這個節氣，許多人都在打聽殺豬的消息，探尋濃烈的河套文化美食豬肉燴酸菜。我是遠嫁而來的甘肅女，剛來婆家，婆婆心疼我，不讓我盤旋於鍋灶，我也不懂河套人的做法，吃法和講究，除了洗鍋，我每天能做的就是力所能及的幫婆婆餵豬。
婆婆也是甘肅民勤人，她賢惠勤勞，是家裡唯一一個能和我吃在一塊兒，說在一塊兒的人，她身體瘦弱，滿頭銀絲，駝著背，因為膝關節骨質增生的疼痛，每走一步都很吃力，但每天餵豬卻是她的營生，提著滿滿三桶豬食，一日三頓，一次不漏的往返於家和豬圈之間。婆婆喂著一個老母豬，一個肉豬，老母豬一年下兩窩幼崽，賣了錢貼補家用，肉豬攢到冬天，就是一家大小的美食也是過年豬。婆婆餵豬很仔細，大門前有半畝自留地，每年種些餵豬的甜菜，婆婆每天胳膊上挎著籃子，出去撇甜菜葉子，沉甸甸的提回家，放在院子裡，鋪上一個袋子，上面放一個木頭墩子，拿一個爛菜刀，開始剁菜葉子，噼裡啪啦的演奏著日復一日同一首旋律的進行曲。到了秋天，葉子都喂完了，把甜菜挖出來，用礤子礤成絲絲，繼續餵豬。婆婆手上青筋暴露，十根指頭上時常纏著膠布，還有結了痂的血口子。有一天，我看見她汗流浹背挺累的，就過去替她礤菜，婆婆還不放心我，一邊挪動著腿，一邊叮嚀:“慢點兒礤啊，礤子鋒利得很”。我學著婆婆的樣子坐下，似乎學得很到位，拿起甜菜就礤，婆婆在一旁笑眯眯的看著我，一顆甜菜礤到最後，小得捏不住了，婆婆說:“太小就別礤了，小心手，放下我拿菜刀剁”，我逞能的想往完礤，最終還是把手指礤爛了一大片，婆婆給我包紮好傷口，她又坐下繼續演奏她的另一部進行曲。不論夏日炎炎，還是秋風蕭瑟，甚至冬雪皚皚，都擋不住婆婆餵豬的殷勤。到了大雪殺豬的節氣，除了一日三時餵養，還要加食，豬就上膘快，每年到了冬至，豬已長到了二、三百斤，膘肥體壯了。有一句話“人怕出名豬怕壯”，豬長的既肥又壯的時候就該宰殺了。殺豬前，婆婆更忙，為了第二天好倒髒，頭一天晚上就不用餵豬了，可是婆婆卻閒不下來，她得蒸幾鍋她最拿手的民勤發麵饃饃，上面點上梅花紅點點，然後把秋天醃的酸白菜一顆一顆的切碎，放在水裡淘洗兩遍，再一把一把攥成菜疙瘩，困在幾個大盆裡，殺一次豬就能切半缸菜，當時，我還在想，這麼多菜，半年也吃不完，第一次看婆家人殺豬燴酸菜，十分驚訝，帶著懵懂，帶著種種疑問和不解，跟著婆婆忙碌在鍋臺前，撥蔥，撥蒜。丈夫在裡屋一個接一個的打電話，每一個電話都說著一樣的話，七大姑八大姨，鄰居同學叫了一大堆人，還開著四輪車從小賣部搬來了菸酒，我有點兒不解，不就殺豬嘛，至於這麼複雜了，搞得隆重得跟辦事宴似的。第二天，天還沒亮，便聽見了婆婆鍋碗瓢盆的磕碰聲，丈夫催我趕緊起，一會兒就來人了，一家大小都有活幹，公公和丈夫在大門外壘了一個臨時鍋灶，坐了一口大鍋，倒滿水，劈了很多木頭柴，開始燒水。一會兒殺豬的師傅和鄰居們絡繹不絕的都來了，我如同服務員一樣，給客人斟茶倒水，等人來齊了，水開了，他們就開始行動了。進了豬圈，就一擁而上，有的揪著耳朵，有的提著尾巴，有的捉著腿，把豬按倒在地，大家便七手八腳地把豬的四條腿捆起來，用木頭槓子從豬圈裡抬到外面，這時候，屠夫趕緊指揮著把豬擺放好，拿起一尺多長的殺豬刀，朝著豬的脖子上捅了進去，豬血便噴湧而出，豬叫得很慘，叫著、叫著聲音變小了，一會兒功夫就哼哼著，再後來也哼哼不出來了，腿蹬了幾下就不動了，這也叫放血，血放盡的豬肉很白，血沒放盡的肉發紅發紫，所以殺豬也是一門技術。老家殺豬也是這樣，殺豬的時候，孩子們都願意來湊熱鬧，記得我小時候，因為膽小，不敢看殺豬，也不敢聽豬叫，時常捂著耳朵遠遠的躲著。殺豬我們等的不是吃肉，而是豬尿泡，屠夫把豬尿泡割下來，父親用腳使勁兒揉揉，再把它沖洗乾淨，用竹筒吹起來，用線一紮，就像個氣球了，也像個足球，小夥伴們踢來踢去，能玩好幾天。給豬褪毛是一個很細心的過程，把燒開的水不停地向豬身上澆，豬身上的毛用手就能拔下來了，屠夫拿出刮豬毛的工具，一邊颳著，一邊沖洗著，把一個看起來髒兮兮的豬刮洗的乾乾淨淨，拔豬毛主要掌握在水的溫度，如果水的溫度掌握不好，豬毛就拔不出來，屠夫就會把毛剃在豬皮裡，那就意味著以後連毛根吃了。
毛褪完了，把豬倒掛在架子上，先割頭，再下槽頭，把槽頭趕緊拿回廚房，女人們就開始切肉燉菜了。師傅們繼續開膛倒髒，先將豬的心、肺、肝等內臟割下來，掛到架子上，再將豬的大腸、小腸、豬肚挖出來，就開始翻腸倒髒。一個槽頭肉大概十幾斤重，全部切成指頭厚的塊兒，放在大鍋裡開始炒，鍋灶上的工具太小，婆婆拿出一個鏟子，這種鏟子在老家只在地裡使用，她讓我洗洗，我一邊洗一遍唸叨:“怎麼把鏟子拿在鍋上用，看見多沒食慾”婆婆笑了:“不用鏟子這麼一大鍋肉，怎麼炒？再說，鏟子是新買的，專門炒肉用，又不是地裡用過的”我又問婆婆:“這麼大一鍋飯，能吃完了？那不得吃半年啊”，婆婆說:“就這恐怕還不夠吃了”。我很納悶，這河套人都是吃貨，就這麼能吃啊，我要等著看看他們到底是怎麼把這一大鍋燴菜吃完的。燴殺豬菜一定要有足夠的耐心，先把槽頭肉炒黃了，放上各種調料，烹調後才能加水，水沸騰了，燉上一會兒肉，再一半放酸白菜一半放土豆，掌握好火候開始燉菜。
男人們把豬肉都分割好了，放在車斗上凍著，女人們圍著火爐炒下酒菜裡脊肉，熱菜涼菜精心擺上兩桌子，泡好茶，該來的人也都來了，就開始喝燒酒。我剛來河套，看見他們喝酒很吃驚，老家人喝酒用的是酒盅，提兩三瓶白酒招待很多人，而河套人喝酒用小碗，吃殺豬菜就得三四箱酒。初來這裡，很多親戚朋友都認不得，我就躲在鍋灶旁燒火，揭開鍋蓋，滿滿一鍋，甚至中間連氣也不冒，這麼大一鍋菜，啥時候才能燉熟了，擁擁擠擠兩屋子人都在眼巴巴的等著吃飯，我心裡一急，就加把柴火使勁兒燒，不大一會兒功夫，婆婆氣喘吁吁的從外面跑進來，衝著我喊:“糊了，糊了，菜糊了，火慢點兒”，我嚇得趕緊把幾根葵花杆子抽出來扔在大門外，回去了，一屋子人都在看我，他們笑著說:“想吃好飯，糊巴煙串”，我低下頭，突然斂住了笑容，顯出一副莫名其妙的拘束，隨即，臉頰驀地紅了起來．那一種侷促不安難以形容。婆婆一邊手忙腳亂的翻著菜，一邊給我說:“殺豬菜最怕燒糊了，燒糊了啥味兒也沒了，就一股煙燻味，燴菜得慢火燉，時不時的得翻鍋底”，當時惱羞成怒，我心裡暗暗在想“這哪是燴菜，哪是人吃的飯嘛，簡直和豬食沒什麼兩樣”。因為我不懂，大家都很包容我，誰也沒有抱怨，可我心裡還是不好受。下午一點多，婆婆才說飯熟了，她用勺子把土豆挨個兒搗爛，放上蔥花味精，把鍋裡的菜翻了數遍，一盤一盤的端在桌子上，拿出婆婆蒸好的發麵饃饃，人們便開始享受河套有名的美食殺豬菜，孩子的嬉笑聲，女人的嘮嗑聲，男人的划拳聲，隨著嫋嫋吹煙縈繞在美麗的鄉村。我第一次吃河套殺豬菜，除了一股淡淡的煙燻味，我沒嚐出這傳說中的河套殺豬菜有多好吃，肉片都熬成了油糊糊，人們似乎吃得特別香，特別高興。飯也吃完了，人們也三三兩兩的道別，婆婆一邊招呼親戚，一邊急急忙忙的裝菜，你一袋子，她一袋子，等人走完了，菜也剩下不多了。我很疑惑，這種菜也給人送？人們還那麼喜歡要？頓時，心中蹦出一個念頭“野蠻的河套人，把這麼多的肉和菜攪和成一鍋粥，還稱美味佳餚，簡直是糟蹋東西”。夕陽西下，親戚、幫忙的人、師傅們，一個個喝得爛醉，搖搖晃晃陸續離去。接下來的那個冬天，我被村裡的人叫去吃殺豬菜，她們的菜倒是沒燉糊，可我還是吃不出來有多麼的香， 臨走時，她們也給我裝上一袋子菜，讓我回家熱著吃，說實話，第一遍都不怎麼愛吃，還讓我熱著吃，不過礙於面子，我也就勉強的拿上了。過了兩年，我也慢慢的入鄉隨俗，融入了正常的生活軌道，每年殺豬，不用婆婆動手了，所有的事都在我的操控之中，殺豬前，一切都會做的妥妥當當，再也不會把菜燒糊，而且燴出來的菜，人們總是讚不絕口，誇甘肅人的茶飯好，每年如此，一大鍋殺豬菜一掃而空。後來，鄰居們殺豬，都來叫我去燉菜，抬舉我當主廚。不知從什麼時候開始，我也不知不覺的喜歡吃河套殺豬菜了，而且把剩下的菜熱著吃，是越熱越香。“八百里河套米糧川，水肥草美賽江南”河套人豪爽大方，熱情好客，有朋自遠方來，必須燉肉與燒酒招待。河套的豬肉燴酸菜之所以堪稱一絕，聞名遐爾，出自獨特的烹製方法，而河套的女人們個個都是烹飪高手。人們更喜歡的是吃殺豬菜時的氣氛，河套人喝燒酒，勸酒時經常用一句話:“感情深，一口悶，感情淺，舔一舔”，這話都說出來了，誰敢不喝，為了表示感情深，只能一口悶了，不喝都不行。親朋好友歡聚一堂，增進感情，談笑風生，酒足飯飽後的那種樂趣，也是對過去時光的回味。濃香特色的殺豬菜，吸引著城裡人，一到殺豬的時候，都很羨慕鄉下有親戚的人，關係鐵的，去親戚家吃殺豬菜，便都叫上，這巴不得的好事是沒人會推辭的。我來到了城裡，吃殺豬菜的機會也越來越少了，每每想起殺豬菜，還真讓人好生惦記，親戚們也會給我捎來殺豬菜，我卻莫名的稀罕，大飽口福後，再用滾燙的水泡一碗酸菜湯，挑在舌尖上的味道還真是回味無窮。隨著時代的變遷，農村現在也很少有以前那樣熱鬧的殺豬場面了，專門有一批人組織殺豬掙錢，人們都圖省事，花點兒錢讓專業人殺，把豬拉去，把肉拉回，很難找到以前那種歡天喜地的殺豬氣氛了，殺豬不僅展現著各個地方的風俗特色，更是一副欣欣向榮的祥和圖。對於河套人來說，不論遠走他鄉還是守家在地，提起河套特色殺豬菜，在他們的腦海中，永遠是故鄉最好吃，最濃郁的味道。
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